Recuite
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La recuite ou recuècha (var. recuòcha, bescuècha en occitan) est une appellation désignant une préparation laitière de l'Aveyron méridional et de l'Est du Tarn.
Fabrication
Le produit de base est la gaspe (gáspo, petit lait) de fède (fédo, brebis) que l'on recueille lors de l'élaboration du pérail (peralh, fromage frais et gras). On la chauffe dans une marmite suffisamment de temps pour que la recuite apparaisse en surface du liquide et on la récupère avec une écumoire.
La coagulation de la protéine du petit-lait n'est possible qu'à haute température (80-90 °C). Les protéines concernées sont, en particulier, l'albumine et la globuline.
Consommation
La recuite se consomme habituellement nature ou bien sucrée (miel, confiture, compote de fruits...) dans son pays d'élaboration. La recuite sert aussi à l'élaboration de la flaune (flan en français).
Catégories :
- Appellation fromagère française
- Fromage de lactosérum
- Fromage fermier
- Fromage laitier
- Fromage de l'Aveyron
- Gastronomie aveyronnaise
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2010.
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