Raisin

Le raisin est le fruit de vignes du genre Vitis. Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifera est le deuxième fruit le plus cultivé au monde (après les agrumes, cf classement de l'année 2000). Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré) ou plus foncée, pour le raisin rouge (rose ou noir-violet).

Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais il se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin. Des baies, on extrait aussi l'huile de pépins de raisin.

Les principales espèces cultivées sont :

• Vitis vinifera, originaire d'Europe du sud-est et du Proche Orient et Caucase, à partir de laquelle découlent tous les grands cépages pour le vin et le raisin de table.
• Vitis labrusca, originaire de l'Amérique du Nord, est utilisé essentiellement comme raisin de table et un petit peu pour le vin. Lors de l'attaque des vignes européennes par le Phylloxéra, les cépages européens ont pu être sauvés en les greffant sur des souches de vitis labrusca.

Très accessoirement, Vitis coignetiae est cultivée en Corée pour ses raisins de table et pour fabriquer du vin. En Chine, Vitis amurensis est cultivée dans le nord-est (4000 ha dans le Jilin) pour la production de vin^[1].

Sommaire 1 Composition et valeur nutritive 2 Composition phénolique 2.1 Tanins condensés 2.2 Anthocyanosides 3 Économie 4 Propriétés biologiques 5 Utilisation 6 Raisin, environnement et santé 7 Raisins de diverses espèces 8 Autres plantes appelées « raisin » 9 Notes 10 Références 11 Voir aussi 11.1 Articles connexes 11.2 Liens externes

Composition et valeur nutritive

Sa forte teneur en sucre peut entraîner une cristallisation du sucre avec le temps. Pour décristalliser un raisin, il suffit de le plonger dans un liquide (de l'alcool, du jus de fruit ou de l'eau bouillante), le temps que le sucre se dissolve.

Riche en vitamines A, B et C, le raisin contient de nombreux oligo-éléments dans un équilibre parfaitement assimilable par l'organisme. Chaque grain de raisin est recouvert de pruine riche en levures.

C'est un fruit assez énergétique avec 278 kJ (=65,6 kcal) pour 100 g.

Raisin noir, frais (valeur nutritive pour 100g, d'après Afssa[2])
eau : 81,6  g	cendres totales : 0,4  g	fibres : 1.3 g	valeur énergétique : 278 kJ (66,5 kcal)
protéines:0,58 g	lipides: 0,36 g	glucides: 17 g	sucres simples : 11,3 g
oligo-éléments
calcium : 6,2 mg	fer : 0,28 mg	magnésium : 6,78 mg	phosphore : 15,5 mg
potassium : 168 mg	cuivre : 0,07 mg	sodium : 0,58 mg	zinc : 0,04 mg
vitamines
vitamine C : 8,4 mg	vitamine B1 : 0,05 mg	vitamine B2 : 0,02 mg	vitamine B3 : 0,25 mg
vitamine B5 : 0,05 mg	vitamine B6 : 0,07 mg	vitamine B9 : 11,9 µg	vitamine B12 : 0 µg
bêta-carotène : 28,5 µg	rétinol : 0  µg	vitamine E : 0,4 mg EAT	vitamine K : 14,6 µg
acides gras
saturés : 0,11 g	mono-insaturés : 0,01 g	poly-insaturés : 0,1 g	cholestérol : 0 mg

Points forts^[3] : le raisin est très pauvre en graisses saturées, cholestérol et sodium. C'est une très bonne source de vitamine C et vitamine K.

Composition phénolique

Les composés phénoliques du raisin et du vin peuvent être divisés en trois grandes classes : les acides phénols, les flavonoïdes et les stilbènes^[4],[5].

Les flavonoïdes présents dans le raisin peuvent eux-mêmes être regroupés en trois groupes^[6] :

• les flavanols et leurs oligomères (proanthocyanidols ou tanins condensés)
• les anthocyanidols libres mais instables, que l'on retrouve sous forme hétérosides nommés anthocyanosides (ou anthocyanes)
• les flavonols et leurs formes hétérosides

Composition phénolique du raisin ACIDES PHENOLS ACIDES HYDROXYBENZOIQUES acide gallique, acide protocatéchique, ac. syringique ACIDES HYDROXYCINNAMIQUES acide caféoyltartrique, ac. caféïque (amer), ac. p-coumaroyltartrique
FLAVONOIDES FLAVANOLS (épi)catéchol, (épi)gallocatéchol ANTHOCYANIDOLS (instables) Malvidol, cyanidol, delphinidol, pétunidol, paenidol FLAVONOLS Myricétol, quercétol PROANTHOCYANIDOLS oligomères (pépins, pellicule → astringence) Procyanidol B1, B2, B3,..B8 Procyanidol A2 ANTHOCYANOSIDES (pellicule → pigment rouge du raisin et du vin) Malvidol 3-glucoside, delphinidol 3-glucoside pétunidol 3-glucoside HETEROSIDES DE FLAVONOLS (pellicule→protection contre UV) Myricétol 3-glucoside, quercétol 3-glucoside, rutine
STILBENES trans-resvératrol, cis-resvératrol, trans-picéide, cis-picéide (pellicule → réponse au stress pathogène)

Les tanins condensés (ou proanthocyanidols) des pépins sont extraits lors de la macération. Ils fournissent au vin son caractère tannique, astringent, « charpenté ». Ils sont de couleur jaune orangé.

Les anthocyanosides (ou anthocyanes) sont des pigments colorés situés dans la pellicule de la baie du raisin noir. Ils sont responsables des couleurs rouge-rubis-pourpre du raisin et du vin. Ils sont formés par glucosidation de 5 anthocyanidols instables : malvidol, delphinidol, pétunidol, paeonidol et cyanidol (aglycone + 1 ou 2 molécules de glucose). Ils peuvent ensuite être estérifiés par l'acide coumarique ou acétique. Il a été détecté une trentaine d'anthocyanosides stables dans le raisin et le vin.

Les flavonols qui jouent un rôle de protection contre les rayons UV se trouvent dans la pellicule des baies. Ils se rencontrent principalement sous forme glucosidés.

Les composés phénoliques sont concentrés pour l'essentiel dans les pépins et la pellicule :
pépins (64%) > pellicule (30%) > jus et pulpe (6%)

Tanins condensés

Les seuls tanins du raisin sont des tanins condensés (ou proanthocyanidols) alors que dans le vin on trouve à la fois des ellagitanins (plus ou moins hydrolisables) et des tanins condensés. La raison en est que les ellagitanins ne sont pas les tanins naturels du raisin; ils proviennent soit du bois de chêne des tonneaux soit de tanins commerciaux additionnés aux vins^[5].

Les tanins condensés du raisin et du vin sont des oligomères et polymères de flavan-3-ols, à savoir de la (+)-catéchine, de l' (-)-épicatéchine et les (épi)gallocatéchines. Le chauffage en milieu acide de ces complexes libère des carbocations fortement instables qui se transforment en cyanidine (ou cyadidol) rouge, d'où le nom de procyanidine (ou procyanidol) donné à ces constituants. Ceux qui libèrent des delphinidols sont appelés prodelphinidols. Compte tenu des difficultés d'analyse de ces molécules, seuls les proanthocyanidols dimériques et une partie des trimériques sont connus précisément.

Les tanins du raisin sont situés dans les pépins, dans les pellicules et les rafles. Ils évoluent de manière opposée au cours de la maturation du raisin : dans les pépins, la concentration en tanin diminue en général de la véraison à la maturité alors qu'elle augmente dans les pellicules. Dans les rafles, elle varie peu au cours de la maturation.

Les pépins ne contiennent que des procyanidols (surtout les dimères B1, B2, B4) alors que la pellicule contient des prodelphinidols et procyanidols.

Dans une analyse du profil tannique de 5 cépages noirs différents, Cosme et al.^[7] (2009) ont observé que le degré moyen de polymérisation des tanins de pellicules était très supérieur à celui des pépins^{[N 1]}. De tous les cépages analysés, les pépins de cabernet-sauvignon et de syrah contiennent les teneurs les plus élevées en proanthocyanidols :

Concentrations des pépins, pellicules et des vins issus du cabernet-sauvignon en proanthocyanidols teneur en mg/g ou mg/L d'après Cosme et al[7]
	Flavanols (monomères)	Proanthocyanidols oligomères	Proanthocyanidols polymères	Proanthocyanidols totaux
Pépins en mg/g	1,8	17,7	74,3	91,9
Pellicule en mg/g	0,02	0,04	1,05	1,09
Vin 2004 5 mois après récolte, en mg/L	5,5	27,8	261,3	289,1
Vin 2004 11 mois après récolte, en mg/L	2,2	12,1	103,6	115,7
Vin 2005 5 mois après récolte, en mg/L	30,4	87,5	689,2	776,7

Les tanins condensés de haut degré de polymérisation sont très prépondérants (les polymères représentent 81% du total des tanins dans les pépins et 96% du total dans la pellicule, 90% dans le vin 2004). D'une récolte à celle de l'année suivante, la concentration en tanins condensés peut varier considérablement puisqu'elle est 2,6 fois supérieure en 2005 par rapport à 2004 (avec les mêmes techniques de vinification). Lors du vieillissement les tanins condensés diminuent très rapidement ; en six mois, les tanins condensés de la récolte 2004, ont diminué de 60%.

Lors de la vinification, les tanins des pellicules sont extraits (avec les anthocyanosides) au début de la macération, ceux des pépins commencent vers le milieu de la fermentation alcoolique car la cuticule des pépins doit être dissoute par l'éthanol pour que l'extraction se fasse^{[N 2]}.

En ce qui concerne le raisin blanc^[8], les principaux flavanols (monomères) de la pellicule sont la catéchine et l'épicatéchine avec des concentrations du même ordre de grandeur que chez le raisin noir^{[N 3]}. Les pépins contiennent presqu'exclusivement des flavanols et leurs formes polymérisées (les tanins condensés). Et fait surprenant, leur concentration est plus importante chez le raisin blanc que chez le noir (mono + dimères : 1270 mg/kg de baies fraîches chez le chardonnay blanc et 720 mg/kg chez le cabernet-sauvignon noir). Mais cela n'a pas d'importance pour le vin blanc puisque la vinification de celui-ci se fait en dehors de tout contact avec les pépins, la peau et les rafles.

Anthocyanosides

La concentration en anthocyanosides varie considérablement suivant les cépages. Le contenu total en 6 anthocyanosides de raisins noirs peut aller de 85 mg/kg pour le liatiko à 1914 mg/kg de matière fraiche pour le vapsa, deux cépages grecs^[9].

Composition en anthocyanosides des baies de trois cépages teneur en mg/kg de baies fraîches, d'après Kallithraka et al.[9].
Cépages	Malvidol 3-O-glucoside	Péonidol 3-O-glucoside	p-coumarate de malvidol 3-O-glucoside	Total (de 6 antho.)
Merlot	357.7	55.2	80.0	550.6
Cabernet-sauvignon	552.5	58.3	7.7	705.9
Vapsa	1202.6	192.7	389.9	1914.0

Les anthocyanosides apparaissent au moment de la véraison et augmentent pendant toute la maturation. Ils atteignent un maximum aux alentours de la maturité.

Au cours de la vinification, les anthocyanosides sont extraits au début de la macération, surtout en phase aqueuse et au début de la fermentation alcoolique. En principe, les raisins les plus riches en pigments devraient conduire, pour des conditions de vinification comparables, aux vins les plus colorés. Mais ce n'est pas toujours le cas, car le taux d'extraction est très variable^[5] (de 57% à 85%) comme on peut le voir sur cette étude :

Anthocyanosides du raisin et du vin avec coefficient d'extraction en fonction du cépages et du millésimes d'après Glories 1997 dans Ribéreau-Gayon et al.[5].
.	Merlot		Cabernet-sauvignon
	1992	1993	1994	1995
raisin mg/L moût	1150	1450	780	1600
vin mg/L	977	925	610	1230
taux d'extraction %	85%	64%	78%	77%

Toutefois, dans une étude statistique portant sur 3 cépages de noir, cultivés chacun dans plusieurs lieux différents, durant deux années successives, Gonzalez-Neves et al.^[10] (2004) ont pu montrer que l'intensité colorante et le contenu phénolique des vins rouges étaient fortement corrélés avec les anthocyanosides et les polyphénols totaux du raisin.

Les anthocyanosides sont totalement absents de la majorité des raisins blancs^[5] (sauvignon, sémillon, chardonnay...) mais des traces peuvent être présentes dans l'ugni blanc, le pinot blanc etc. La couleur jaune pâle à jaune dorée des vins blancs provient^[4] à la fois d'une fraction non-phénolique (polysaccharides, protéines) et d'une fraction phénolique colorée (acide caftarique, coutarique, caféique etc.). Il ne semble pas y avoir de pigment jaune caractéristique, comme les pigments rouges anthocyanosidiques du raisin noir.

Économie

Production de raisins en milliers de tonnes 2008, d'après la FAO[11]
1	Italie	7 793 301
2	Chine	7 235 656
3	États-Unis	6 639 920
4	Espagne	6 020 000
5	France	5 664 195
6	Turquie	3 918 440

Des années 1990 à 2003, le peloton de tête des producteurs était constitué par l'Italie, la France, l'Espagne et les États-Unis. La production de raisins de la Chine, partie de très bas du temps de Mao, a très rapidement cru à partir des années 1990 pour atteindre la quatrième position en 2004 et la deuxième en 2008.

Le vin ne fait pas partie de la culture traditionnelle chinoise. Le raisin de table représentait 80% de la production (en 1998), le reste se partageant entre la production de vin et de raisins secs^[12]. La principale région productrice était la région ouïghoure de l'ouest, le Xinjiang. En 30 ans, la production a été multipliée par 20 (statistique de la fao^{[N 4]}), les zones de production se sont déplacées vers l'est (Shandong) et la part du raisin de cuve est montée jusqu'à presque 20%.

Au niveau mondial, environ 80% de la production des raisins sert à la production de vins et 13% sont des raisins de table ^[13].

Propriétés biologiques

Les études épidémiologiques portant sur les effets bénéfiques des composés actifs du raisin ne peuvent être faites directement car le raisin frais se conserve mal et n'est habituellement pas consommé régulièrement.

Dans la baie de raisin, l'essentiel des polyphénols (94%) se concentre dans la pellicule et les pépins. Lors de la vinification en rouge, le maintien en contact du moût avec les peaux et les pépins (la macération) permet d'extraire "le meilleur du raisin" ^[14]. L'élaboration de vins blancs ou de jus de raisin se faisant sans cette opération d'extraction, on ne peut espérer retrouver chez eux tous les potentiels phénoliques du raisin.

Une célèbre étude de Renaud et de Lorgeril^[15] (1992) a mis en évidence qu'une consommation élevée de graisses saturées à Toulouse était associée d'une manière anormale à un faible taux de mortalité par maladie coronarienne. Les auteurs proposaient d'expliquer ce "French paradox" par l'habitude française de boire régulièrement du vin. Les nombreuses études suscitées par cette hypothèse surprenante ont montré que l'effet bénéfique venait de la présence dans le vin non pas d'alcool mais de polyphénols^[16].

Plusieurs mécanismes ont été proposés pour expliquer l'effet protecteur des polyphénols du raisin contre les maladies cardiovasculaires :

• une activité antioxydante,
• la réduction de l'oxydation du LDL car on sait que l'oxydation des lipoprotéines LDL-c (le mauvais cholestérol), est un pas important dans le développement de l'athérosclérose. Une étude d'intervention^[17] auprès de 31 personnes, auxquelles on a fait prendre un extrait de vin rouge sans alcool pendant deux semaines, a montré une inhibition de l'oxydation du LDL ex vivo. Il a pu être montré aussi l'efficacité des extraits de raisins sur les lésions athéromateuses des souris^[18]. Les souris ayant pris le supplément en polyphénols de raisins pendant 10 semaines, on vu une régression de 41% de l'aire de leur lésion athéromateuse (comparée aux souris contrôle ou placebo). Une étude randomisée en double aveugle^[19] auprès de 40 patients souffrant d'hypercholestéromie a montré que la réduction du niveau de LDL-c et du cholestérol n'était obtenu chez les patients consommant des proanthocyanidols des pépins de raisins, que si ceux-ci étaient accompagnés de la prise de chrome lié à la niacine.
• l'inhibition de l'agrégation des plaquettes. Lorsque l'agrégation plaquettaire se produit au niveau d'une plaque d'athérome, elle peut provoquer un caillot sanguin (thrombus) susceptible d'aller obstruer les vaisseaux du cerveau. Une étude portant sur 10 personnes auxquelles on a fait boire divers jus de fruits pendant une semaine, a montré^[20] que le jus de raisins rouges inhibait de manière significative l'agrégation des plaquettes à la différence du jus de pamplemousse ou d'orange. Ce jus de raisin contenait beaucoup plus de composés phénoliques que les autres jus^{[N 5]}.

• la modulation de la cascade inflammatoire,
• l'amélioration de la fonction endothéliale

Utilisation

Le raisin est utilisé :

• comme fruit (frais comme raisin de table ou sous forme de raisin sec), pour l'alimentation et la santé ; 75 millions de quintaux de raisins de table et 8 millions de quintaux de raisins secs seraient consommés annuellement, soit presque l'équivalent de toute la production annuelle française de raisins.
• pour produire du vinaigre de vin
• pour produire le pekmez, un sirop épais consommé en Turquie,
• pour produire de l'huile de pépins de raisin
• pour produire du moût de raisin, du jus de raisin et des alcools et spiritueux (vin blanc, rouge ou rosé, pétillant, champagne...), ainsi depuis peu que des « boissons à base de vin désalcoolisé^{[N 6]} » dits « vins sans alcool » car dépourvu de leur éthanol (alcool). Avec moins de 0,5 % ou de 0,2 % d'alcool, ce sont les boissons à base de raisin les moins caloriques (140 à 200 calories/litre)^[21].

Raisin, environnement et santé

Le raisin est depuis longtemps réputé bon pour la santé, grâce à son contenu en vitamines (dont la vitamine B1, B2, B6, B12, PP), en acides organiques (acide malique, acide tartrique que l'organisme métabolise facilement), en polyphénols (anti-oxydants de la familles des flavonoïdes et anthocyanes), en minéraux alcalinisant (potassium, et moindrement magnésium, manganèse et zinc) et en sucres facilement assimilables (fructose notamment). Mais sa culture industrielle est accusée de polluer l'environnement par les pesticides. En outre, les analyses faites des raisins vendus en grandes surfaces en Europe ont montré qu'une partie importante de ces raisins sont porteurs de résidus de pesticides (dont, exceptionnellement des molécules interdites en Europe et/ou dans le pays producteur), qui pourraient affecter la santé humaine. La production de vin issu de la viticulture biologique augmente lentement, mais la part des raisins de table issus de l'agriculture biologique reste faible.

L'exposition des viticulteurs et des riverains aux pesticides lors des traitements pourrait en outre affecter leur santé, certains pouvant être toxique ou jouer le rôle de perturbateurs endocriniens à faible doses ^[22]Résultats d'analyses de résidus de pesticides sur raisins.

Raisins de diverses espèces

Il existe des centaines d'espèces, espèces hybrides, sous-espèces, variétés et surtout cultivars (nommés cépages) et donc de raisins, parmi lesquels on distingue les cépages de cuve, blancs ou rouges, et les cépages de table.

Autres plantes appelées « raisin »

D'autres plantes ont des noms vernaculaires composés de « raisin », à cause d'une vague ressemblance de leurs fruits avec celui de la vigne :

• le raisin d'ours (ou busserole), Arctostaphylos uva-ursi (L.) Spreng.
• le raisin d'ours des Alpes, Arctostaphylos alpinus (L.) Spreng.
• le raisin d'Amérique, Phytolacca americana L.
• le raisin de bruyère ou raisin des bois, : myrtille, Vaccinium myrtillus L.
• le raisin du Diable, tamier ou herbe à la femme battue, Dioscorea communis (L.) Caddick & Wilkin
• le raisin de chien ou troène, Ligustrum vulgare L.
• le raisin de loup ou actée en épi, Actaea spicata L.
• le raisin de Mars ou groseillier rouge, Ribes rubrum L.
• le raisin de renard ou parisette, Paris quadrifolia L.
• le Raisin de mer (ou éphédra), Ephedra distachya L.

Notes

Références

Voir aussi

Articles connexes

• Vigne et viticulture
• Proverbes vignerons
• Coccoloba uvifera, le raisinier bord de mer.

Liens externes

• Raisin et vin, Histoire et diffusion des savoirs, archive Wikiwix.
• Le raisin : un fruit

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