Histoire de la bière

Enki, dieu sumérien des agriculteurs et des cultures, père de Ninkasi, déesse de la bière.

Cet article contient un résumé de l'histoire de la bière de l'Antiquité à nos jours.

Antiquité

Premiers vestiges

L'histoire de la bière est intimement liée à celle de ses ingrédients ainsi que des avancées technologiques qui firent de cette boisson le breuvage que l'on connaît aujourd'hui. Les premières cultures de céréales, et notamment de l'orge et de l'épeautre (une variété de blé), ont été attestées en 8000 avant J.-C. en Mésopotamie. Tous les ingrédients étant disponibles à partir de cette époque là, la bière pouvait exister et l'on estime son invention/découverte à 6000 avant J.-C.^{[réf. nécessaire]} Cependant, les preuves formelles de son existence, découvertes dans la province de Sumer, remontent au IV^e millénaire av. J.‑C. À cette époque, la bière, alors appelée « sikaru^[1]» (dont la traduction littérale est pain liquide) était à la base de l'alimentation quotidienne. On la fabriquait par cuisson de galettes à base d'épeautre et d'orge que l'on mettait à tremper dans de l'eau, afin de déclencher la fermentation nécessaire à la production d'alcool, et que l'on assaisonnait avec de la cannelle, du miel ou toutes autres épices en fonction des préférences des clients. La bière, connue des peuples de Chaldée (maintenant Irak, Koweït) et d'Assyrie (Syrie,Liban,Palestine), devenue monnaie d'échange, commença sa dissémination.

Égypte

Les Égyptiens fabriquaient une boisson alcoolisée à partir de céréales. L'activité brassicole est décrite dans les fresques ornant les tombes de hauts fonctionnaires.

L'Europe continentale

Grâce à leurs multiples expéditions^{[réf. nécessaire]}, les peuples du nord de l'Europe découvrirent la bière. Appréciée pour son goût et par son degré d'alcool assez élevé, la bière ne rencontra aucune résistance de la part de la vigne^{[réf. nécessaire]} et s'implanta durablement au-delà des latitudes favorables à la viticulture, dans les régions aux précipitations idéales à la culture de l'orge et du houblon. C'était le temps de la cervoise^[2] (ou cervesia) tant appréciée des Celtes et des Gaulois (qu'ils appelaient korma), par ailleurs inventeurs des tonneaux. Le brassage était une opération familiale généralement réalisée par la femme.

Moyen Âge

Abbaye du Val-Dieu, construite au début du XIII^e siècle.

Contributions monastiques

Le Moyen Âge apporte une certaine reconnaissance à la bière et ce n'est pas le dicton « liquida non frangunt jeunum^[3] » qui prouve le contraire. La tradition monastique veut que les moines assurent le gîte et le couvert aux gens de passage. À cette époque, les moines vont mener à bien de multiples expérimentations sur les techniques de fabrication et l'aromatisation de la bière et son utilisation, créant, par exemple, la bière à l'écorce de chêne ou la soupe de bière. C'est ainsi que Hildegarde de Bingen (1099-1179) découvrit les vertus aseptisantes et conservatrices du houblon (ainsi que son amertume) et les moines développèrent donc sa culture. C'est également à cette époque que la fermentation basse est inventée dans les monastères, toujours grâce au houblon aseptisant et aux multiples caves de ces lieux. En plus d'assurer les besoins de la communauté monastique, les surplus de production permettaient de tirer des revenus supplémentaires^[4]. Le succès de la bière engendre la formation de diverses guildes^[5]. Ce corporatisme aura un certain poids dans la société de l'époque. Cependant, les moyens techniques de l'époque ne permettaient pas d'exporter la bière et c'est à la fin du XIII^e siècle, que l'on attribue à Gambrinus (ou Cambrinus) la diffusion de la bière hors d'Allemagne. C'est en 1259 qu'apparaît le premier brasseur de métier.

Der Bierbreuwer (Le brasseur), Jost Amman, 1568.

Naissance officielle de la bière

Il faudra attendre le XV^e siècle et Jean Sans Peur, duc de Bourgogne, pour voir l'utilisation du houblon prendre de l'ampleur. Ce dernier imposa en effet le houblon comme arôme principal de la bière, stabilisant un peu plus son goût. Jean Sans Peur meurt en 1419 après avoir créé l'ordre du Houblon. Un édit en 1435 impose cette recette et le mot bière apparaît pour la première fois.

Période contemporaine

La brasserie Guinness à Dublin était devenue la plus grande brasserie du monde en 1914 et reste la plus grande brasserie de stout.

La période contemporaine, en particulier le XIX^e siècle, a marqué un tournant décisif dans l'histoire de la bière.

La révolution industrielle apporta de nombreuses évolutions à la production de la bière. Jean Louis Baudelot de Sedan inventa en 1856 un refroidisseur de moût grâce auquel on pourra désormais fabriquer de la bière toute l'année, Hansen identifia les levures, Watt construisit sa machine à vapeur. En 1873, Louis Pasteur préconisa l'élévation de la température pour éliminer les germes indésirables contenus dans la bière (pasteurisation). Et enfin, en 1870, Carl von Linde (1842-1934) inventa la machine frigorifique qui permettra l'expansion de la fermentation basse, jusqu'alors cantonnée à la Bavière depuis le XV^e siècle, à travers le Monde.

Toutes ces évolutions ont permis d'obtenir une bière propre, limpide, de qualité égale et l'expansion du chemin de fer assura le transport dans toutes les régions. En 1870, l'Alsace envoyait ainsi chaque jour un train entier de bière vers Paris. Les brasseurs durent s'industrialiser. Des milliers de brasseries fermèrent dans toute l'Europe, remplacées par des établissements de plus en plus gigantesques, comme à Sedan, Pilsen, Milwaukee, Strasbourg, Dublin, Amsterdam. La concentration de ces brasseries crée les grands groupes que nous connaissons aujourd'hui, comme InBev, BDF, Heineken, Foster's, Guinness.

La révolution microbrassicole

Bières d'Auvergne, Bretagne, Loire, Périgord, Poitou, Vendée, Vosges...

Par une combinaison de facteurs, dont la popularité croissante des bières étrangères et du brassage amateur la révolution microbrassicole prend forme partout au monde. Parfois simples passionnés de la bière, parfois habiles entrepreneurs flairant la naissance d’un nouveau marché, les microbrasseurs ont contribué à la croissance de l’intérêt porté à la bière. On ne s’intéresse plus à la bière pour ses propriétés nutritives ou désaltérantes, mais pour son goût. Les expressions « bière de dégustation », « bière artisanale » et « bière de spécialité » naissent, parmi d’autres.

Avec la révolution microbrassicole apparaissent les bistros-brasseries.

Cette nouvelle disponibilité de saveurs et d’expériences fait naître des clubs et associations. On intègre les notions de service de la bière à certaines écoles d’hôtellerie, les conférenciers et animateurs de dégustations sont de plus en plus nombreux, comme le sont les auteurs de livres sur la plus noble et la plus saine des boissons.

Notes

Articles connexes

• Le houblon
• La fabrication de la bière
• Bière traditionnelle

Bibliographie

• Kilien Stengel, Le Grand Quiz de la bière, Éditions Lanore Delagrave, (Groupe Flammarion), 2008. (ISBN 2862684066)(Gourmand Cookbook Awards 2010, categorie Beerbook)
• Claude Boivin, La bière Son histoire, sa fabrication et sa dégustation, Arion Éditions, Lac Beauport (Québec), 2005. ISBN 2-923300-11-4

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