Curé nantais

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Curé nantais
Pays d’origine	France
Région, ville	Pays nantais, Pays de Retz
Lait de	vache
Pâte	molle à croûte lavée
Appellation, depuis	-
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Le Curé nantais est un fromage français produit en Loire-Atlantique, dont il est le plus typé des fromages ; il est doté d'un fort caractère. Il est produit avec du lait de vache et c'est un fromage à pâte molle à croûte lavée, à pâte pressée non cuite.

Sa recette aurait été transmise au XIX^e siècle à Saint-Julien-de-Concelles dans le vignoble nantais par un curé de passage. Il continue aujourd’hui d’être fabriqué à Pornic, port à l’ouest de Nantes. À l'origine carré, le Curé nantais, également appelé fromage à curé, fromage du curé ou le fromage nantais, existe aussi sous une forme ronde.

Fromage fort, sa pâte est souple et percée de quelques petits trous, elle révèle une saveur de lard fumé et un final épicé. Le curé nantais s'accorde généralement bien avec un vin blanc local type muscadet ou gros plant ainsi qu'un pinot noir ou gewurztraminer bien épicé.

Origines

Lieux de production Point noir : lieu d'origine Point blanc : lieu actuel Nantes Pornic Saint-Julien-de-Concelles

Le Pays nantais n'est pas reconnu pour ses traditions fromagères. Le lait, riche en graisse, est plutôt transformé en beurre. Le savoir-faire beurrier de la régions nantaise est ainsi beaucoup plus développé que celui de fabriquer du fromage^[1]. L'histoire du Curé nantais débute en 1880 dans le village de Saint-Julien-de-Concelles sur les bords de Loire, dans le département de la Loire-Atlantique (dénommé alors Loire-Inférieure)^[2].

La rencontre entre un agriculteur du pays, Pierre Hivert, et un prêtre de passage (venant peut-être de la région nantaise^[3], une légende dit qu'il venait de Savoie^[4], d'autres sources affirment qu'il s'agit d'un prêtre vendéen fuyant pour sauver sa vie lors de la Révolution française^[5],[6]) permet la naissance d'un fromage appelé « Régal des Gourmets ». Quelques années plus tard, en hommage à l'ecclésiastique, ce fromage devint le fromage du curé^[7] puis « le Curé nantais »^[4]. Certains ouvrages le référencent sous le nom de fromage nantais, et le désignent également sous le nom de fromage du pays nantais, dit du curé^[5].

La famille Hivert a perpétué la tradition de père en filles pendant quatre générations. Après avoir connu son heure de gloire et son lot de médailles de concours, le produit a vu sa production diminuer. En 1987, la famille Hivert cède la marque à Georges Parola, fromager de Pornic descendant d'une lignée de crémiers^[4]. La production de Curé nantais a été multipliée par dix pour atteindre 150 tonnes en 2008^[4].

Fabrication

Transformation fromagère

Tranche de Curé nantais

C'est un fromage à base de lait de vache à pâte molle à croûte lavée, à pâte pressée non cuite^[8]à petits trous^[2] pour un poids moyen de 200 grammes. Il est fabriqué exclusivement avec du lait frais de la traite du matin et de la veille au soir^[2]. Le lait provient chaque matin de six exploitations agricoles du pays de Retz^[4], en 2009 la production du Curé nantais en consommait 7 000 litres par jour^[3].

Aussitôt arrivé le lait est disposé dans des cuves en cuivre^[2]. Le fromager le maintient ou le réchauffe à 36 °C. (température du lait au sortir du pis) A ce stade, il y ajoute de la présure pour le cailler et des ferments lactiques sélectionnés. Après 20 minutes le lait passe de la forme liquide à l'état de coagulum (le lait se présente sous forme de gel). Il est alors découpé en fines lanières. Le décaillage consiste ensuite à réduire la pâte en grains de quelques millimètres de diamètre pour favoriser la rapidité de l'égouttage, nécessaire à l'obtention d'un taux de calcium élevé. L'égouttage permet de séparer le caillé et le lactosérum ou petit lait. Le décaillage (mise en grains de caillé) est interrompu lorsque les grains sont à bonne taille, et est suivi du brassage. Au terme de l'opération le sérum représente environ 80 % du lait initial, et une partie est extraite par pompage.

Le fromage est mis en moule où les grains vont se souder. L'égouttage se poursuit sous l'effet de la température et de l'acidification des ferments lactiques^[9]. Dans les moules, le caillé est maintenu à 26 °C ; il se tasse et la forme du fromage se dessine; il est retourné quatre fois^[3]. Lors de cette étape, le fromager contrôle l'activité fermentaire : son rôle est d'acidifier le fromage afin de lui assurer une bonne conservation durant l'affinage. Arrivé au taux d'acidité recherché, l'opérateur procède ensuite au démoulage^[9]. Le soir même il est salé par trempage en saumure^[3]. Le temps de salage oscille entre une heure et trois heures trente selon la taille des fromages^[9].

Affinage

C’est en cave fraîche et humide, sur planches d’épicéa^[2], qu'il est affiné. Ces planches sont naturellement aseptisées : une étude a tenté d'y inoculer des bactéries listeria mais elles ne se sont pas développées^[10]

Les fromages sont lavés en machine ou à la main à l’eau salée (ou au muscadet pour une variante créée en 2000) deux fois par semaine pendant 4 à 8 semaines afin de leur donner leur goût et leur couleur ocre^[3] grâce à l'ajout à l'eau salée de ferments, appelés ferments du rouge^[9].

Commercialisation

La production ne dépasse pas 2 000 fromages par jour^[2]. Le Curé nantais se présente sous trois formes. Le format original est de forme carrée de 9 centimètres de côté et environ 3 centimètres d'épaisseur, avec des bords arrondis et pesant 200 grammes. Un second format de forme ronde et pesant 800 grammes est destiné à la vente à la coupe. Enfin, une version affinée au muscadet, crée en 2000, se présente sous la forme d'un fromage rond de 200 grammes^[11]. Le produit commercialisé contient 40 % de matière grasse^[12].

La vente du Curé nantais est majoritairement locale. Quelques restaurants de la région nantaise le propose à leur carte. Aussi, un fromager machecoulais le distribue à Paris^[4].

Dégustation

Le muscadet est un des vins pouvant accompagner le Curé nantais

C'est un produit pasteurisé fabriqué toute l'année, qui peut se conserver un mois. La croûte est rose ou orange, sa pâte, molle non pressée, est légèrement élastique^[5].

La croûte est rugueuse, odorante^[6] et humide^[5], la pâte, dorée et souple^[5], est crémeuse et voluptueuse^[6], percée de quelques petits trous^[5], qui révèle une saveur de lard fumé et un final épicé^[6]. Au fil du temps de nombreuses recettes accommodant le Curé nantais ont vu le jour. Il est proposé froid ou chaud, avec des fruits ou du poireau^[3].

C'est un fromage fort qui s'accompagne de muscadet ou de gros plant de sa région^[13],[5], on peut aussi lui associer un pinot noir ou un gewurztraminer bien épicé^[6].

Notes et références

Compléments

Bibliographie

 : Ouvrage utilisé comme source pour la rédaction de cet article

• Bernard Teyssandier, Connaître les fromages de France : du terroir à la table, Jean-Paul Gisserot, coll. « Guides Gisserot », 1994, 156 p. (ISBN 2-87747-139-0)  
• Jean Froc, Balade au Pays des Fromages : les traditions fromagères en France, éditions Quae, 2006, 239 p. (ISBN 978-2-7592-0017-7) 
• Jean-Charles Karman, Tout Fromage, Éditions Minerva, 2007, 100 p. (ISBN 978-2-8307-0944-5) 
• Kazuko Masui et Tomoko Yamada (trad. Emmanuelle Pingault), Encyclopédie des fromages : guide illustré de plus de 350 fromages de toutes les régions de France, Paris, Gründ, 1997, 240 p. (ISBN 2-7000-2027-8)  
• Juliet Harbutt et Roz Denny (trad. Claude Doyaz), Le grand livre des fromages, Paris, Genève, Manise, 1999, 256 p. (ISBN 2-84198-123-1)  

Articles connexes

• Beurre blanc
• Civelle
• Berlingot nantais
• Fouace nantaise

Lien externe

• Fabrication du Curé nantais
• Site du Curé nantais

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