Vignoble de Gaillac

Le Gaillac est une appellation d'origine contrôlée du vignoble du sud-ouest de la France. Il est situé à cheval sur les deux rives du Tarn, dans la partie nord ouest du département homonyme, au nord-est de Toulouse.

Vignoble multi-millénaire, il doit sa fondation aux Romains et son développement aux moines de l'abbaye St-Michel de Gaillac. La réputation de ses vins blancs lui vaut un classement en AOC en 1938. Celle des rosés et rouges suivra en 1970.

Auger Gaillard, poète occitan au XVI^e siècle, célébrait lo bi qu'éro picant et sautabo dins lou veyre (le vin (de Gaillac) qui pétillait et sautait dans le verre).

Gaillac, parce que les vins d'avenir ont toujours un passé. (slogan de la commission interprofessionnelle des vins de Gaillac)

Sommaire 1 Histoire 1.1 Les origines 1.2 La fondation de Gaillac 1.3 L'époque des comtes de Toulouse 1.4 Les vins du Haut pays (Moyen Âge et Epoque Moderne) 1.5 1860 1.6 La crise du phylloxéra (Epoque Contemporaine) 1.7 Le XXe siècle 1.8 Gaillac aujourd'hui 2 Appellation 3 Encépagement 4 Producteurs 5 Géographie 5.1 Situation 5.2 Terroirs 5.3 Climatologie 6 Les types de vins et la gastronomie 6.1 Vins blancs secs 6.2 Vins blancs doux 6.3 Vins effervescents 6.4 Vins rosés 6.5 Vins rouges 7 Vinification 7.1 Vinification en blanc 7.2 Vinification en rouge 8 Expression 9 Notes et références 10 Annexes 10.1 Liens internes 10.2 Liens externes 10.3 Bibliographie

Histoire

Les origines

Le vignoble gaillacois est l'un des plus vieux vignobles français. Ses origines remontent très probablement à l'occupation romaine, voire avant. Des vestiges de poterie vinaire datant du II^e siècle av. J.-C. ont été découverts à Montans^[1], sur la rive gauche du Tarn, ce qui semblerait attester d'une activité viticole très ancienne. Cette activité s'appuyait probablement sur des cépages locaux, peut-être originaires de la forêt domaniale de la Grésigne, mais aussi de croisements avec les cépages romains. Robert Plageoles^[2] attribue l'origine du duras a une lambrusque sylvestre locale.

La fondation de Gaillac

La fondation de l'abbaye Saint Michel en 972 se fait grâce à un don de terres de l'évèque d'Albi pour doter la nouvelle abbaye de moyen de vie. Cette date marque également la fondation officielle de la ville de Gaillac, qui s'érige peu à peu autour de ce monastère bénédictin sur la rive droite du Tarn. L'abbaye organise alors également la production viticole et la sélection des cépages locaux commence. Un vignoble est aussi créé autour d'Albi, sur le domaine épiscopal. Une partie de ce dernier est incluse dans l'actuelle AOC Gaillac.

L'époque des comtes de Toulouse

Gaillac, sur la rive droite du Tarn, fait partie des domaines du comte de Toulouse. La rive gauche appartient aux Trencavel, vicomtes d'Albi. Le vignoble d'Albi appartenait en partie à l'évêque d'Albi.

Cette terre languedocienne, pays de l'amour courtois et des troubadours, est dominée par une chevalerie raffinée qui aime la gastronomie et le bon vin. Le vin de Gaillac se trouve sur les meilleures tables. Au XIII^e siècle, Raymond VII, comte de Toulouse, édite l'un des premiers décrets ancêtre de nos actuels décrêts d'appellation d'origine contrôlée, ce qui dénote la volonté de produire un vin de qualité. La fumure des vignes est prohibée, sauf celle venant des pigeons. Ce fumier nommé "colombine" est à l'origine du grand nombre de pigeonniers dans cette région.

À partir de 1209, la croisade des albigeois met un terme brutal à ce mode de vie. Si Albi est épargné en rendant hommage à Simon IV de Montfort, le vignoble de Gaillac est ravagé lors de la chevauchée des croisés de 1212 qui les mène de l'Albigeois vers le Quercy et l'Agenais. En effet, l'ost, pratiquant la politique de la terre brûlée, arrache vignes et vergers, piétine ou incendie les blés et détruits les villages.

Les vins du Haut pays (Moyen Âge et Epoque Moderne)

La paix revenue, la vigne est replantée et le commerce reprend ses droits. Les consuls de Gaillac et Rabastens établissent en 1221 une charte de respect des bonnes pratiques viticoles allant de la sélection des cépages et terroirs au choix des bois de barrique en passant par le ban des vendanges. Les vins produits durant cette période servent, à la fois, à la consommation locale mais aussi à l'exportation. Celle-ci s'effectue par voie d'eau sur des gabarres, sorte de barque à fonds plats, suivant le Tarn puis la Garonne jusqu'à Bordeaux d'où les vins sont envoyés dans le nord de l'Europe, en France du nord , en Angleterre ou encore aux Pays-Bas: en 1253, Richard III d'Angleterre se fait envoyer 20 barriques du vin de Gaillac, Henri IV de France renouvellera le geste trois siècles plus tard^[3]. C'est le début de l'époque des "vins du coq", marque au fer apposée sur les fûts qui quittent la ville, mais également de la domination sans partage des jurats de Bordeaux, fixant les conditions de vente des vins du Haut Pays, obligés de passer par la Garonne.

Il semble également que la région connaissait le procédé de fabrication de vins pétillants avant la mise au point du Champagne par Dom Pérignon (qui n'a probablement pas inventé le concept mais l'a perfectionné à la fin du XVII^e siècle). Un marché local florissant est également développé, grâce à l'enrichissement de la région, venant de la culture du pastel.

Au XVIII^e siècle, le vin de Gaillac est encore vendu par les négociants bordelais mais il acquiert également le rôle de vin « médecin », dont le but est d'améliorer la qualité et la profondeur des vins bordelais, ainsi que leur faculté de conservation.

1860

Dans les années 1860, le docteur Jules Guyot visite le vignoble tarnais^[4].

Il mentionne l'assemblage des vins rouges (fer servadou, prunelard et négrette) et celui des vins blancs (mauzac, Len de l'el et ondenc). Les vins étaient différents de ceux proposés aujourd'hui. Entre autres, le duras n'est qu'évoqué dans la longue liste des cépages cultivés, il est aujourd'hui indispensable. A l'époque, les cépages du Languedoc étaient cultivés, mais Guyot déconseille leur usage en assemblage avec les cépages historiques. Il parle aussi du vignoble albigeois dont les vins récoltés avant maturité "étaient à faire sauter les chèvres de verdeur". La vente se fait auprès des mineurs de Carmaux. Seul un noyau autour de Gaillac continue à pratiquer une viticulture de qualité.

La crise du phylloxéra (Epoque Contemporaine)

La crise du phylloxéra, qui a eu une influence notable sur la qualité du vignoble jusqu'à la fin du XX^e siècle, fait partie des nombreuses crises liées aux maladies et aux ravageurs de la vigne qui ont touché l'ensemble du vignoble français et européen dans la deuxième moitié du XIX^e siècle (Mildiou, Black-rot en 1885).

L'arrivée du chemin de fer à la fin du XIX^e siècle modifie également fortement l'économie locale et sonne le glas de l'activité portuaire de la ville.

La culture de la vigne s'étend hors des zones les plus qualitatives, et produit un vin plus commun et parfois difficile à boire. C'est l'époque où la culture du jurançon, du portugais bleu ou du mérille produit en masse des vins ordinaires et peu alcoolisés, nécessitant le soutient des vins d'Algérie.

Le XX^e siècle

Lors de la révolte des vignerons du Languedoc en 1907, les troubles ne touchent pas Gaillac même si les problèmes sont communs. En 1938, les vins blancs accèdent a lAppellation d'origine contrôlée. Les vins rouges et rosés en bénéficieront en 1970. Dans les années d'après-guerre, trois caves coopératives sont construites.

Gaillac aujourd'hui

En 2003, la récolte est très précoce, de qualité, mais les volumes sont faibles. En 2005, le gaillacois couvre environ 4000 ha en AOC sur 9000 ha total, répartis sur 73 communes. La superposition des vignobles AOC et vin de pays des côtes du Tarn explique la fluctuation des volumes au grès des millésimes et des marchés disponibles à la vente en vrac. Une centaine de producteurs et 3 caves coopératives (Técou, Labastide-de-Lévis et Rabastens) produisent environ, en AOC, de 130 000 à 165 000 hl par an.

L'abbaye de Saint Michel accueille la Maison des vins de Gaillac, l'Office du tourisme ainsi que le Musée de l'abbaye.

Appellation

L'AOC Gaillac blancs date de 1938, et de 1970 pour les rouges et rosés. Aujourd'hui les vins en AOC représentent 60 à 70 % de la production totale.

production en AOC

	ROUGE	BLANC
2003	106 406 hl	41 408 hl
2002	133 417 hl	36 167 hl

La production gaillacoise est constituée de vins tranquilles et de mousseux.

• Les vins tranquilles peuvent être des vins blancs, secs ou perlés, des vins doux et moelleux, souvent à base de mauzac, des vins rosés, généralement de saignée, ou encore des vins rouges avec une production de vins nouveaux à base de Gamay et suivant la technique de macération carbonique.
• Les vins mousseux sont obtenus, soit à partir de la méthode gaillacoise (ou rurale), soit par la méthode traditionnelle (anciennement appelée méthode champenoise).

Encépagement

• Les cépages blancs autorisés en AOC sont :
  • Cépages principaux: len-de-l'el B (ou loin-de-l'œil), le mauzac B, le mauzac rose Rs, la muscadelle.
  • Cépages complémentaires: l'ondenc, le sauvignon et le sémillon. (le sémillon n'est plus autorisé à la plantation et son vin ne sera plus autorisé en AOC en 2028)

La dernière version du décrêt AOC du 21 février 2007 précise qu'au moins un des cépages principaux est obligatoire et l'ensemble des cépages principaux doit être au moins de 50% dans un assemblage. Les mousseux "méthode gaillacoise ou rurale" sont issus des seuls mauzac blanc et rose.

Longtemps, les vins blancs de Gaillac ont été composés d'environ 60 % de mauzac B, 30 % de len de l'el B et de 10 % d'Ondenc B. Les cépages bordelais ont été introduits dans les années 60, comme améliorateurs, à une époque où les arômes du mauzac n'étaient plus à la mode.

• Les cépages rouges autorisés en AOC sont:
  • Cépages principaux: le duras, le braucol (ou fer servadou), et la syrah.
  • Cépages secondaires: le cabernet-sauvignon, le cabernet franc, le gamay et le merlot.

Le décret d'appellation du 21 février 2007 précise que les cépages principaux doivent ensemble représenter au moins 60% de l'encépagement. Le duras et le fer servadou sont obligatoires à hauteur minimum de 10% et 40% ensemble. Le Gaillac primeur doit provenir exclusivement de gamay.

Le docteur Guyot mentionne que les vins de Gaillac, au XIXe siècle, étaient composés, à part presque équivalente, de braucol N, de négrette et de prunelard. Les deux derniers ne sont pas classés en AOC et ont été remplacés par le duras N. Les cépages bordelais et la syrah N ont, comme pour les vins blancs, été introduits comme améliorateurs dans les années 60. Depuis les années 1990, un regain d'intérêt pour le prunelard a conduit à la plantation de nombreuses parcelles, des vignerons voulant l'essayer. Le vin qui en est issu est vendu en vin de pays et il n'est pas question en 2009, de demander son introduction en AOC.

Producteurs

Voici quelques producteurs très cités dans la presse spécialisée et les différents guides sur le vin :

• Château Labastidié, Domaine Salvy, Château de Salettes, Château Baron, Château Sainte-Cécile, Château Palvié, Domaine la Croix des Marchands, Domaine Barreau, Domaine de Bellefond, Domaine des Causses Marines, Domaine d'Escausses, Domaine Genouillac, Domaine de Gineste, Domaine de Labarthe, Château de Lacroux, Château Montels, Domaine du Moulin, Domaine de Pialentou, Robert Plageoles (Domaine de Très Cantou), Domaine Mas Pignou, Domaine de la Ramaye, Domaine Rene Rieux, Domaine Rotier, Domaine Vayssette, Chateau Moussens.

Géographie

Situation

Le vignoble de Gaillac s'étend sur cinquante kilomètres de Cunac, à l'est d'Albi et se poursuit jusqu'à Saint-Sulpice à l'ouest, le long de la vallée du Tarn. Du nord au sud, il commence à Mouzieys-Panens, au nord de Cordes-sur-Ciel pour finir au sud des coteaux de Busque quarante kilomètres plus loin.

Terroirs

• La rive droite occupe les coteaux argilo-calcaires de la rive droite du Tarn. Ils ont droit à une AOC plus restrictive uniquement en blanc : l'AOC premières côtes de Gaillac. Ces terres profondes contiennent une réserve en eau qui permet d'alimenter la vigne au cours des étés souvent secs. C'est le terroir où mauzac et fer servadou donnent le meilleur d'eux même. Les blancs secs y sont amples, gras et supportent une vinification et un élevage en barrique. Les vins blancs doux y sont complexes, aromatiques et gras. Les vins rouges sont structurés, fruités et épicés. Quelques domaines élaborent des cuvées qui comportent jusqu'à 90% de fer servadou.
• Le pays cordais est un plateau vallonné. Son sol est mince et léger sur une roche mère calcaire. Il est adapté aux vins blancs en raison de son altitude et de son climat plus frais. La maturation des raisins blancs dure une quizaine de jours de plus que dans la vallée du Tarn, conférant finesse et aromaticité aux vins. Des vins blancs doux y sont aussi fruités et complexes. Les vins rouges sont fruités, avec des arômes fruités et épicés et une bonne vivacité.
• La rive gauche est une succession de terrasses alluviales de la vallée du Tarn à sous-sol à pH plutôt acide, profond et bien drainé par la présence en profondeur de plusieurs mètres de sables et graviers. Ce terroir donne des vins rouges puissants et charpentés. Le fer servadou y est moins à son avantage que le duras et la syrah. Les cépages bordelais complètent la gamme pour offrir des vins rouges puissants, structurés et marqués par les arômes de fruits noirs et d'épices. Concernant les vins blancs, le mauzac y est quelconque. Il est avantageusement relayé par le duo len de l'el et muscadelle.
• La zone de Cunac comprend quelques vignes situées dans sept villages autour de Cunac à l'est d'Albi, sur un terroir de schistes acides. Il est particulièrement bien adaptée au gamay, c'est une zone qui produit essentiellement des vins rouges primeurs.

Climatologie

Le climat gaillacois subit de multiples influences:

• Le climat méditerranéen amène la chaleur sèche estivale et les vents secs. (vent d'Autan chaud et sec).
• Le climat océanique amène une influence humide bien favorable à la croissance de la vigne au printemps, une belle arrière-saison favorable à la surmaturité et une douceur hivernale.
• Le climat montagnard est minime, mais modifie profondément les vents: le Massif central protège le vignoble des influences septentrionales, notamment du vent du nord et la Montagne Noire débarrasse le vent marin de son humidité. Il devient alors vent d'autan et les coteaux du sud du Tarn atténuent sa vitesse: il assèche les vignes, atténuant les attaques de mildiou et faisant monter le degré alcoolique en août-septembre.
• Climat local: La vallée du Tarn, orientée nord-nord-est sud-sud-ouest, est moins touchée par les orages de grêle que les vallées du Dadou ou de l'Agout plus au sud et le vent d'Autan y moins violent. On peut y trouver une raison à la notoriété du vin de Gaillac sur ceux du sud du département. Dans les années 1860, le docteur Guyot cite des vins rustiques sans comparaison avec ceux de Gaillac. Ce vignoble a aujourd'hui quasi disparu.
• Microclimats: Les bas-fonds de vallée gélifs au printemps sont souvent réservés aux grandes cultures d'été. (tournesol, maïs, soja) L'emplacement des vignes est réservé aux hauts des coteaux. L'orientation des parcelles au sud favorise les vins rouges et blancs doux, l'orientation au nord favorise le fruité des vins blancs secs.

Les types de vins et la gastronomie

Gaillac est une appellation apte à la production d'une grande palette de vins. Il ne lui manque guère que les vins doux naturels et les mistelles.

Vins blancs secs

Ils sont de trois types:

• A dominante mauzac, ils donnent des vins gras, amples, ronds en bouche, aux arômes marqués par la pomme mais manquant un peu d'acidité, craignant l'oxydation et avec parfois une amertume de fin de bouche. A rendement maîtrisé, ce sont des vins qui sont aptes à l'élevage en barrique et au vieillissement. L'archétype de ce vin est l'appellation locale "Gaillac première côte". Ils sont à leur avantage avec des viandes blanches, des poissons en sauce ou des fromages de type comté, bethmale, Ossau-Iraty...
• A dominante sauvignon, ils sont très aromatiques, frais, complexes, les arômes typiques du sauvignon étant tempérés par les cépages len de l'el et muscadelle. Les arômes sont marqués par les agrumes et les fruits exotiques. Elégants dès l'apéritif, ils sont dans leur élément avec les poissons grillés et les fruits de mer.
• Le Gaillac perlé est une rareté ancienne pour laquelle le vigneron conservait une partie des gaz de fermentation pour relayer l'acidité défaillante du len de l'el. L'introduction du sauvignon a relégué ce vin à une curiosité locale qui participe néanmoins à la réputation actuelle de Gaillac. C'est un vin fin aux arômes légers et délicats. A l'apéritif ou avec des fruits de mer, il étonne toujours en bouche par sa pétillance.

Vins blancs doux

• Vins doux: Traditionnellement, Gaillac produisait des vins doux aromatiques, légers en sucre, autour de 50 grammes par litres. Ils étaient dédiés à l'apéritif ou au dessert, avec une croustade au pommes. Ce type de vin fruité et floral se trouve actuellement plus souvent commercialisé en vin de pays des côtes du Tarn.
• Vins moelleux: Depuis les années 1980, la surmaturité est menée plus loin, donnant des vins plus riches et gras, complexes et fruités. (fruits exotiques, fruits secs ou confits, miel) Le vin plait sur un foie gras poëlé ou avec du roquefort.
• Vins liquoreux: L'humidité des brouillards d'octobre certaines années, permet de récolter des raisins touchés par la pourriture noble. Ces vins très aromatiques prennent des nuances de fruits exotiques, d'agrumes confits. Roquefort et foie gras sont leur meilleur accompagnement sur la table.

Vins effervescents

• Méthode traditionnelle: Ce sont des vins issus de raisins ramassés un peu vanat maturité, et vinifié en vin blanc sec. Une seconde fermentation à lieu en bouteille, assurée par des levures transformant du sucre additionné.
• Méthode ancestrale, également appelée méthode gaillacoise ou méthode rurale. Le vin est embouteillé avant la fin de fermentation, la prise de mousse se faisant par une fermentation du sucre du raisin. Plus difficile à maîtriser, cette méthode donne des vins surprenant, avec un taux de sucre residuel variable d'une bouteille à l'autre. C'est un vin d'apéritif, de dessert ou de fête.

Vins rosés

Ce sont essentiellement des vins de saignée. Après encuvage, le raisin macère un temps variable, destiné à colorer le jus par la migration des anthocyanes colorantes de la pellicule du raisin vers le moût. Au moment optimal, le jus est écoulé de la cuve, le séparant de la partie solide. Les vins rosés sont rose saumon plus ou moins soutenu, aux arômes de fruits rouges floraux ou épicés. C'est un vin d'été, compagnon des grillades de viande et de légume ou des salades.

Vins rouges

• Vin primeur: Sa sortie annuelle le troisième jeudi de novembre est bien médiatisée. Composé exclusivement de gamay, il est frais, fruité et léger. Il accompagne bien les "cochonnailles" et les marrons grillés, comme les fromages frais et les desserts de fruits. Vin de saison, il se conserve toutefois quelques mois, devenant une bonne alternative au rosé l'été.
• Vin rouge traditionnel: Fruité et épicé, c'est un vin qui accompagne bien le fromage AOC brie de Melun; les confréries des deux AOC sont d'ailleurs jumellées^[5]. C'est un bon compagnon du cassoulet local.
• Vin rouge de garde: Avec un rendement maîtrisé, il donne un vin charpenté, puissant, aux arômes de fruits noirs et d'épices. (poivre, réglisse) C'est un vin qui se bonifie quatre ou cinq ans, parfois plus, destiné au gibier, à la côte de veau du Ségala ou au gigot d'agneau de pays.

Vinification

Vinification en blanc

Vinification en rouge

Expression

• Etre entre Gaillac et Rabastens : être ivre.

Notes et références

Annexes

Liens internes

• Liste des vins primeurs
• Vignoble du sud-ouest

Liens externes

• Site officiel des vins de Gaillac
• Site du commité interprofessionnel des vins du sud-ouest, le CIVSO

Bibliographie

• COUSTEAUX Fernand, PLAGEOLES Robert, Le vin de Gaillac, 2000 ans d'histoire, Editions Privat, Toulouse, 2000.
• J.-L RIOL, Le vignoble de Gaillac depuis ses origines jusqu'à nos jours et l'emploi de ses vins à Bordeaux, Paris, 1913.

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