Méthode traditionnelle

Méthode traditionnelle

Prise de mousse

La prise de mousse est la phase qui permet à un vin tranquille de devenir effervescent. Il existe plusieurs méthodes pour la prise de mousse :

Sommaire

Méthode traditionnelle (champenoise en région AOC Champagne)

On utilise un vin tranquille (souvent un assemblage de plusieurs vins) auquel on ajoute la liqueur de tirage — ne pas confondre avec la liqueur d'expédition — constituée de levures et 24 g de sucre par litre de vin, puis on rebouche la bouteille hermétiquement avec une capsule provisoire (un peu comme les capsules pour la bière). On dépose alors les bouteilles horizontalement sur des clayettes afin que les levures transforment le sucre en alcool et surtout en gaz. Cette phase se nomme mise sur latte. Il se produit un dépôt du fait de cette fermentation en bouteille. Pour livrer les bouteilles aux consommateurs il convient d'éliminer ce dépôt. Pour combler le manque de vin resté après que le dépot ait été retiré on ajoute la liqueur d'expédition.

Méthode ancestrale (ou méthode par fermentation spontanée)

C'est la méthode la plus ancienne, appelée méthode rurale, artisanale ou ancestrale, dite aussi gaillacoise en fonction de la région. Elle consiste à effectuer la mise en bouteille du vin précocement, alors que la fermentation alcoolique du moût n'est pas achevée. Des sucres naturels du raisin et des levures se trouvent ainsi enfermés dans la bouteille, où la fermentation alcoolique va pouvoir s'achever. C'est le CO2 produit pendant cette fin de fermentation naturelle qui va procurer l'effervescence au vin. Du début à la fin de la deuxième fermentation les bouteilles restent fermées, en aucun moment elles ne sont ouvertes pour intervenir dans le processus. Grâce à sa simplicité, cette méthode ne nécessite aucun tirage, élevage sur lattes, dégorgement ou rebouchage de bouteilles. Certains effervescents gaillacois et certaines blanquettes de Limoux sont vinifiés de manière ancestrale.

Méthode par transfert

Comme avec les méthodes traditionnelle ou champenoise la prise de mousse se fait en bouteille, mais il n'y a pas de dégorgement. Le vin déjà mousseux est retiré de sa bouteille (les bouteilles sont rincées pour être réutilisées) et filtré de son dépot dans une cuve sous pression, où il reçoit une liqueur de dosage. Toujours sous pression (grâce à une tireuse isobarométrique) le vin est immédiatement remis en bouteille avec son dioxyde de carbone naturel.

Méthode dioise

C'est la méthode de la clairette de Die, du Diois et de la Vallée de la Drôme. Elle est comme la méthode ancestrale (sucres et levures naturels du raisin s'occupent de la fermentation) sauf qu'après la prise de mousse (en bouteille et en cave) on vidange les bouteilles à froid pour effectuer une filtration des levures, comme avec la méthode par transfert, mais sans ajout de liqueur de dosage. Entretemps les bouteilles ont été rincées et sont prêtes à recevoir à nouveau leur contenu, qui a été filtré entre deux cuves isobarométriques qui maintiennent le vin à la pression initiale.

Méthode de la cuve close

La prise de mousse ne se réalise pas en bouteille mais dans une cuve sous pression. Pour compenser la perte de dioxyde de carbone pendant la mise en bouteille un dioxyde de carbone alimentaire est autorisé. Federico Martinotti inventa cette méthode avec la cuve close en Italie. Auguste Charmat inventa cette méthode en 1907 à l'université du vin de Montpellier[précision nécessaire]. Elle est utilisée pour fabriquer les Sekt (de) allemands, les vins sardes, des cidres…

Méthode continue (ou méthode russe)

24 heures sur 24 le vin circule à l'intérieur d'une série de cuves contenant des copeaux de chêne ou autres matériaux où les levures se fixent et fermentent le sucre du vin. En fin de processus, avec la dernière cuve, le vin est mousseux et immédiatement mis en bouteille par le biais d'une tireuse isobarométrique.

Méthode de gazéification

Le dioxyde de carbone ne provient pas d'une fermentation. Un appareil appelé saturateur introduit dans le vin, sous pression, du dioxyde de carbone de qualité alimentaire. Une tireuse isobarométrique s'occupe ensuite de le mettre en bouteille.

Voir aussi

  • Portail de la vigne et du vin Portail de la vigne et du vin
Ce document provient de « Prise de mousse ».

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Méthode traditionnelle de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Нужна курсовая?

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Méthode traditionnelle — Die Flaschengärung ist ein Verfahren zur Herstellung von Schaumwein oder Bier, bei dem ein Teil des Gärvorgangs in der Flasche stattfindet um später ein Mousseux zu erhalten. Beim Schaumwein unterscheidet man die klassische Flaschengärung und das …   Deutsch Wikipedia

  • Méthode traditionnelle —    (Synonyme: Méthode champenoise)    La méthode traditionnelle est la méthode mise au point par les moines de limoux puis perfectionnée et adaptée aux vins de champagne par Dom Pérignon. Elle consiste d abord en la production d un vin blanc sec… …   L'Abécédaire du Vin

  • Méthode champenoise —   [me tɔd ʃãpə nwaːz, französisch], Bezeichnung für die klassische Art der Schaumweinbereitung, nämlich durch Flaschengärung. Die Bezeichnung Méthode champenoise ist auf Beschluss der EU seit 1994 nicht mehr zulässig. Erlaubt sind die… …   Universal-Lexikon

  • Méthode champenoise — Prise de mousse La prise de mousse est la phase qui permet à un vin tranquille de devenir effervescent. Il existe plusieurs méthodes pour la prise de mousse : Sommaire 1 Méthode traditionnelle (champenoise en région AOC Champagne) 2 Méthode… …   Wikipédia en Français

  • Méthode traditionelle — Prise de mousse La prise de mousse est la phase qui permet à un vin tranquille de devenir effervescent. Il existe plusieurs méthodes pour la prise de mousse : Sommaire 1 Méthode traditionnelle (champenoise en région AOC Champagne) 2 Méthode… …   Wikipédia en Français

  • Méthode champenoise — Die Flaschengärung ist ein Verfahren zur Herstellung von Schaumwein oder Bier, bei dem ein Teil des Gärvorgangs in der Flasche stattfindet um später ein Mousseux zu erhalten. Beim Schaumwein unterscheidet man die klassische Flaschengärung und das …   Deutsch Wikipedia

  • Méthode champenoise —    voir Méthode traditionnelle …   L'Abécédaire du Vin

  • Methode chakravala — Méthode chakravala Aryabhata s intéresse à l arithmétique. Il établit les fondements de la méthode chakravala. En mathématiques et plus précisément en arithmétique, la méthode chakravala est un algorithme pour résoudre les équations… …   Wikipédia en Français

  • Méthode Chakravala — Aryabhata s intéresse à l arithmétique. Il établit les fondements de la méthode chakravala. En mathématiques et plus précisément en arithmétique, la méthode chakravala est un algorithme pour résoudre les équations diophantiennes équivalentes à… …   Wikipédia en Français

  • Methode Bates — Méthode Bates La méthode Bates1 est un système controversé dont le but est d améliorer la vision par le biais d un ensemble de pratiques qui sont supposées détendre les yeux. Le cœur de cette méthode repose sur un ensemble d exercices que Bates… …   Wikipédia en Français

Share the article and excerpts

Direct link
… Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”