Pâtes alimentaires

Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués à partir d'un mélange pétri de farine, de semoule, de blé dur, d'épeautre, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et parfois d'œuf et de sel. « Les pâtes » peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal, servies avec de la sauce ou des assaisonnements. Elles présentent plusieurs variétés, selon la diversité des formes comme les nouilles, spaghetti, coquillettes, ou macaronis.

En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de la farine de riz, de la farine de soja, du haricot mungo, etc.

Sommaire 1 Description 2 Pâtes sèches, pâtes fraîches : quelle différence ? 3 Histoire 4 Cuisson 4.1 Cuisson al dente 5 Formes et couleurs 5.1 Couleurs 6 Nouilles chinoises 7 Consommation et production 8 Les pâtes et l'art 8.1 Littérature 8.2 Films 9 Notes et références 10 Voir aussi 10.1 Articles connexes 10.2 Liens externes

Description

Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, 面条, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, 饺子jiaozi en chinois) etc. Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12 %.

La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d’œufs entiers ou de jaunes.

Il existe aussi des pâtes au blé complet.

Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.

Les pâtes fraiches sont cependant d'un goût plus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens, notamment, continuent de produire artisanalement des pâtes fraiches, qui ont un goût différent de celui des pâtes déshydratées et empaquetées, mais leur apport nutritif n'est pas sensiblement différent.

Pâtes sèches, pâtes fraîches : quelle différence ?

Les pâtes sèches vendues dans le commerce sont généralement composées d'eau et semoule de blé dur, avec un taux d'humidité inférieur à 12 % ; certaines contiennent des oeufs. La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu'elles sont extrudées : on fait passer par pression le mélange d'eau et de semoule à l'état pâteux à travers une formeuse. Les différentes formes sont obtenues à partir de buses particulières.

La composition des pâtes fraîches est règlementée en France. L'appellation « pâtes fraîches aux œufs frais » suppose la réunion de trois conditions : un taux d'humidité supérieur à 12%, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140 grammes d’œufs par kilogramme de semoule.

Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé « laminage ». Le mélange pâteux est aplati jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur. Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à « quatre coins » pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l'injection de la farce. À l'inverse, on parle de raviolis « coussins » pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte. La feuille de pâte peut aussi être passée à travers une machine à découper des rubans (fettuccini).

Histoire

Le terme pâte vient du bas-latin pasta, de même sens.

En octobre 2005, des scientifiques de l'Académie des sciences de Pékin ont découvert sur les rives du fleuve Jaune (黄河 Huang He), dans le nord-ouest de la Chine, les plus anciennes pâtes du monde, vieilles de 4 000 ans^[1]. Ces nouilles avaient été faites à base de millet.

Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en ramena à Venise et leur donna une nouvelle notoriété, cependant, des tablettes cunéiformes, traduites en 1994, leur attribuent une paternité culinaire mésopotamienne vieille de plusieurs millénaires.

• V^e millénaire av. J.‑C. : dans la zone de la Chine actuelle, il existe des témoignages de produits similaires aux pâtes.
• V^e siècle av. J.-C. : premières références aux pâtes sur des bas reliefs étrusques. Il y est décrit la procédure de fabrication et les ustensiles utilisés.
• V^e siècle : un texte d'Apicius décrit un mets qui ressemble à s'y méprendre aux lasagnes.
• 800 : On trouve des traces de pâtes sèches confectionnées à partir de semoule de blé dur vers 800. Elles ont été introduites par les conquérants musulmans de la Sicile^[2], et au XIIème siècle les Républiques maritimes de Gène et de Pise commercialisent des pâtes sèches^[3].
• 1154 : le géographe arabe Al Idrisi fait référence dans ses écrits aux pâtes de Trabia, un village auprès de Palerme. Les caravanes qui traversaient l’Empire arabe se nourrissaient déjà de pâtes séchées. C'est l'une des premières traces écrites relative aux pâtes.
• 1295 : la légende raconte que Marco Polo rentrant à Venise après son fabuleux voyage en Chine, a introduit les pâtes en Italie. Cependant, dans son livre il Milione celui-ci dit au sujet des lasagnes faites en Chine qu’elles sont « ...bonnes, autant que celles que j'ai mangé tant de fois en Italie ».
• XIII^e siècle : la Papauté établit des standards de qualité pour les pâtes.
• XIV^e siècle : les pâtes commencent à être farcies.
• XVI^e siècle : les pâtes sont importées en France à la suite du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II de France.
• 1933 : l’Italie met au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes.
• 1934 : en France, une loi impose de fabriquer les pâtes alimentaires à partir de semoule de blé dur.

Cuisson

La forme des pâtes est, outre l'aspect visuel, importante d'un point de vue gustatif : une sauce liquide aura besoin de pâtes creuses pour emporter celles-ci, des pâtes cuites au four doivent pouvoir résister à un temps de cuisson relativement long que peut nécessiter l'accompagnement.

Il existe deux façons de cuire les pâtes : la cuisson à mi couvert à feu doux avec juste assez d'eau pour couvrir les pâtes et la cuisson al dente. La cuisson à feu doux exige moins d'énergie et elle était utilisée surtout en Italie du sud, région plus pauvre que le nord. De nos jours, les pâtes se cuisent al dente en Italie.

Cuisson al dente

La quantité d'eau conseillée pour cuire les pâtes est d'un litre pour cent grammes de pâtes. Cette proportion permet d'éviter de refroidir trop l'eau de cuisson après l'ajout des pâtes et d'éviter une trop forte proportion d'amidon dans l'eau de cuisson. L'amidon qui se retrouve dans l'eau de cuisson est responsable de pâtes qui collent entre elles.

Le sel (entre 10 et 14 grammes/litre) s'ajoute à la fin de l'ébullition, afin que la température d'ébullition dépasse 100 °C.

Les pâtes ne se cuisent que dans de l'eau en ébullition et à feu vif. Elles doivent être remuées durant la cuisson afin d'éviter qu'elles ne se collent. Selon une croyance tenace, une goutte d'huile d'olive dans l'eau de cuisson empêcherait les pâtes de coller entre elles. Ceci est parfaitement inutile puisque l'huile ne se mêle pas à l'eau, fût-elle bouillante. Néanmoins, une huile d'olive parfumera subtilement l'eau de cuisson et par la-même, les pâtes. D'autre part, à l'égouttage, le film d'huile très chaude donc très fluide qui va se déposer sur les pâtes pourra les empêcher de se coller entre elles en refroidissant dans le plat de service. Ceci n'est d'aucune utilité dans le cas d'une préparation à l'italienne où le plus souvent les pâtes égouttées sont directement jetées dans la poêle où cuit la garniture et mélangées à celle-ci.

Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson. Cela aurait pour effet de les refroidir, et surtout de faire disparaître une quantité d'amidon indispensable à la liaison de l'accompagnement leur donnant une texture spécifique.

Bien que cela soit appliqué dans les cuisines industrielles, les pâtes ne se pré cuisent pas. Cette opération nécessite le rinçage, qui fait disparaître la quantité d'amidon nécessaire à la liaison de leur accompagnement et en modifient la texture.

Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson, on peut les transférer dans une poêle ou une sauteuse dans laquelle se trouve l'accompagnement et sautées à feu vif. On ajoute de l'eau de cuisson des pâtes pour terminer la cuisson de celles-ci et les détendre. Cette étape fait la différence pour obtenir des pâtes savoureuses (qui ont pu prendre le goût de leur accompagnement), et une sauce légèrement liée (avec l'amidon que contient l'eau de cuisson).

Formes et couleurs

Les formes et les couleurs sont innombrables. Les pâtes ont différentes formes pour que la sauce accroche mieux et ne reste pas au fond de l'assiette (comme parfois avec les spaghettis, par exemple). Encore plus que la forme, l'aspect de surface de la pâte joue pour accrocher la sauce : la qualité de la semoule et du blé qui la compose entre ici en jeu. Plus la surface est rugueuse, rappelant la base de semoule, plus la pâte accrochera la sauce. On peut les classer dans les principales catégories suivantes :

• Pâtes longues (pasta lunga), par opposition aux pâtes courtes :
  • Spaghetti, nouilles, spaghettini, linguine, bucatini (trouées), fusilli lunghi, cheveux d'ange (capellini)
• Rubans (fettucine) :
  • Nouilles plates, tagliatelles, pappardelle, tonnarelli, Fettuccine, tagliolini, paglia e fieno (paille et foin)
• Tubes (tubi) :
  • Cavatappi, Penne lisce (lisses), penne rigate (rayées), penne ziti, pennoni, garganelli.
  • Chifferi, gigantoni, rigatoni
• Tubes en coude (tubi) :
  • Macaronis, coquillettes, pipe (lisce, rigate, etc.)
• Pâtes farcies (pasta ripiena) :
  • agnolotti, capelletti, cannelloni, jiaozi, pansoti, panzerotti, pierogi, pelmeni, ravioles, raviolini, ravioli, tortelloni, tortellini.
  • Lasagnes
• Formes fantaisies, Pâtes farcies et parfumées
  • Gnocchis, malloreddus, escargots, oreilles, radiateurs, crêtes de coq
  • Coquillages de tailles et formes diverses
  • Roue, hélice, strozzapreti, farfalle (nœud papillon)
• Pâtes à potages (pasta per minestra) :
  • Accini di pepe, alfabetini, anelli, farfaline, quadrucci, ramen, risoni, la mian stelline, tubetti, vermicelles

Couleurs

Les couleurs s'obtiennent par un mélange d'un ingrédient coloré à la pâte :

• Rouge : tomate ou betterave
• Vert : épinard ou basilic ou persil ou ortie
• Jaune : safran ou jaune d'œuf
• Brun : champignon ou cacao amer
• Noir : encre de seiche
• Bleu : bleu de méthylène ou curaçao

Nouilles chinoises

La cuisine chinoise utilise un grand nombre de variétés de nouilles (traditionnel 麵, simplifié 面, pinyin miàn). Mian sont les nouilles de blé alors que 粉 ou fen sont celles de riz. Contrairement aux pâtes italiennes, les nouilles chinoises sont préparées avec de la farine et non de la semoule. La matière première est intimement liée à l'origine géographique : le riz dans les régions où la riziculture est prédominante, le blé ailleurs.

La pâte fraîche peut-être découpée de multiples façons : couteau, ciseaux, baguettes...

Il existe en Chine des restaurants de quartier spécialisés dans les pâtes fraîches, faites à la main sans aucun outil de découpe. Ces pâtes sont appelées lā miàn ce qui signifie « pâtes étirées ». Les restaurants de lā miàn sont tenus par des Hui, des Chinois musulmans, originaires de l'Ouest de la Chine. Ils ne vendent pas de plats à base de porc, mais ils vendent souvent de l'alcool. La fabrication des pâtes se fait à partir d'un pâton de farine de blé très souple, étiré et replié environ sept fois jusqu'à obtention d'une unique pâte fraîche, longue et fine, qui sera ensuite jetée dans un bouillon aromatisé pour être dégusté ensuite dans un bol accompagné de différents ingrédients comme de la viande séchée, des cacahuètes et des épices.

D'autres régions, les provinces de Shandong ou de Shanxi, ont pour tradition les nouilles au couteau (Dao Mian). On prépare un pâton de farine de riz en enroulant sur elle-même la pâte abaissée, jusqu'à atteindre la taille d'une bouteille de vin (standard à magnum). Puis le cuisinier fait sauter des copeaux de pâte directement dans l'eau bouillante, à l'aide d'une large plaque de métal aiguisée (couteau à légumes local). Dao Mian désigne le plat de la lame sur un sabre. Une fois cuites, les pâtes sont sautées dans un wok avec la garniture.

La nomenclature des nouilles chinoise est difficile à établir en raison de leur grand nombre et des différents dialectes du chinois. Chaque type de nouilles peut être écrit en pinyin et en mandarin, mais à Hong Kong et dans le Guangdong il sera connu par sa prononciation cantonaise, alors qu'à Taïwan, en Malaisie, à Singapour et outremer on utilise le hokkien à la place.

Caractères	Pinyin	Cantonais	Hokkien	Description	équivalent occidental
面/麺/麵	miàn	min	mee	(terme général) nouilles épaisses ou plates, éventuellement aux œufs	spaghetti ou fettuccine
			Mee kiah	nouilles fines aux œufs	vermicelles
面薄			Mee pok	nouilles plates aux œufs	fettuccine
拉麺	lā miàn	lai mien		nouilles faites à la main; Ramen japonaises
米粉	mǐfěn	mai fun	bee hoon	nouilles de riz fines	vermicelles de riz
叻沙			Laksa	nouilles de riz Peranakan	spaghetti de riz
果条	gǔotiáo		kway teow	nouilles de riz plates et épaisses	fettuccine de riz
河粉	héfěn	ho fun	hor fun	nouilles de riz plates larges	pappardelles de riz
冬粉	dong fen		dang hun	vermicelles de fécule de haricot mungo transparentes lorsqu'elles sont cuites ; cuisson extrêmement rapide ;	vermicelles de haricot mungo
麵線	Mian Xian		Misua	vermicelles très fins	vermicelles
伊面			Ee Mee	nouilles épaisses salées (1 mm de diamètre) ; cuisson délicate car extrêmement collantes ;

Consommation et production

Avec 28 kg par an et par personne, l'Italie est de loin le plus gros consommateur mondial suivi du Venezuela et de la Tunisie avec moins de la moitié par habitant.

L'Italie, avec 3 191 505 tonnes pour l'année 2005, est le premier producteur mondial suivi des États-Unis et du Brésil avec respectivement 2 millions et 1 million de tonnes. 50 % de la production italienne est exportée.

Les pâtes et l'art

Littérature

Les pâtes jouent une place centrale dans l'intrigue de quelques ouvrages littéraires. Citons par exemple :

• L'Homme aux pâtes, de Michel Field.
• Le Voleur de nostalgie, d'Hervé Le Tellier.
• La Commedia des ratés, de Tonino Benacquista.

Films

• Spaghettis et tutti quanti, documentaire de 1952 écrit par Roberto Cena, réalisé par Stefano Tealdi, 2007, diffusé sur France 5

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Rāmen
• Liste de pâtes

Liens externes

• Catégorie Pâtes de l’annuaire dmoz
• Histoire de pâtes
• Liste des formes de pâtes sur food-info.net
• SIFPAF: Association sectorielle des fabricants français de pâtes

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