Traité culinaire mésopotamien

Le traité culinaire mésopotamien est le plus ancien livre de cuisine qui nous soit parvenu.  Il remonte au II^e millénaire (-1700).

Il s’agit de trois tablettes cunéiformes ^[1]  faisant partie de la Yale Babylonian Collection qui sont traduites et publiées par Jean Bottéro en 1995. 

Le traité mentionne aussi bien des bouillies épaisses type polenta que liquide type porridge. Il cite la pâte à galette qui permet de réaliser différentes préparations : La pâte est souvent aplatie et cuite sur la paroi du four, préparation qui survit au Liban sous le nom de khobz tannour et en Tunisie sous le nom de Tabouna. Autres recettes conseillent non seulement d’aplatir la pâte mais aussi de l’étirer pour en faire un feuilletage en vue de confectionner, par exemple, une  tourte enduite de beurre et farcie avec des oiseaux, des alliacés et du miel^[2]. Les pâtes alimentaires mésopotamiennes, appelées bapiru, ne ressemblent  que de loin aux modernes spaghettis, mais elles procèdent du même principe^[2] ; pâte desséchée et plongée dans un milieu liquide. Enfin la pâte à galette sert également à confectionner le ziqqu et le butumtu que Bottero traduit par couscous et boulgour.

Le pain^[3] ne joue qu’un rôle secondaire en Orient. Les babyloniens, à l'instar des égyptiens, le destinent essentiellement  à la brasserie. Les textes ne mentionnent que du pain buvable ou de la bière mangeable^[2]. En Égypte, cette recette fabriquée à partir d'un pain malté survit sous le nom de zythum. En Russie, l'élaboration de cette bière à partir du pain (ici seigle) est appelée kvas.

Le beurre ou lait battu intervient dans plusieurs recettes. En revanche, les laits ensemencés, type yoghourt, ne sont pas connus. Le poisson fermenté utilisé comme sauce est connu chez les asiatiques sous le nom de nuoc-mâm et chez les romains de garum. Les mésopotamiens le connaissent depuis des millénaires^[2] et le nomment siqqu. Notons, deux caractéristiques de la cuisine babylonienne ; d’une part, l’usage constant de l’ail, d’oignons et de poireaux, et de l’autre, l’omniprésence de la bière et du beurre.

Notes

Bibliographie

Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde, Paris, Louis Audibert, 2002 (ISBN 2-84749-000-0).

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