Ail commun

Allium sativum
Deux têtes et une gousse d'ail ainsi qu'une autre découpée en morceaux
Classification classique
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Sous-classe	Liliidae
Ordre	Liliales
Famille	Liliaceae
Genre	Allium
Nom binominal
Allium sativum L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Asparagales
Famille	Alliaceae
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L'ail cultivé (Allium sativum) est une plante potagère vivace monocotylédone dont les bulbes, à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine dans de nombreuses recettes. Une tête d'ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d'ail.

• Nom scientifique : Allium sativum, de la famille des Alliaceae (cette famille était précédemment considérée comme une sous-famille des Liliaceae).
• Noms communs : ail commun, ail de cuisine, ail cultivé, chapon, perdrix, thériaque des pauvres, thériaque des paysans...

Selon la tradition, l'ail a la réputation d'éloigner le mal : il repousse les vampires, les zombies et sans doute le diable lui-même ! Il aurait, de même, plusieurs vertus médicinales, plus ou moins démontrées.

Sommaire 1 Description 1.1 Sous-espèces et variétés 1.2 Principaux constituants 1.3 Production 2 Mode de culture 3 Histoire 4 Symbolisme 5 Signe de qualité 6 Utilisation 6.1 Valeurs nutritives et médicinales 6.2 Utilisation culinaire 6.3 Autres utilisations 7 Parasites de l'ail 8 Remarque orthographique 9 Proverbes 10 Tradition 11 Hommage 12 Liens externes 13 Notes et références

Description

Plante herbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreuses feuilles engainant le bas de la tige. Elle mesure 5 à 12 cm de hauteur en temps normal, avec un espacement de 10 cm. L'inflorescence est enveloppée d'une spathe en une seule pièce tombant assez rapidement. Les fleurs sont groupées en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s'épanouissent en été. Le fruit est une capsule à trois loges, mais celle-ci est rarement produite. La racine à bulbe est composé de trois à vingt bulbilles (gousses) arqués (les caïeux). On la récolte en juillet-août.

Sous-espèces et variétés

On distingue deux sous-espèces, qui se plantent à des époques différentes de l'année : subsp. ophioscorodon, plantée en automne, et subsp. sativum, plantée au printemps. Les deux sous-espèces sont respectivement appelées « ail d'automne » et « ail de printemps ». Indépendemmant de la couleur réelle du bulbe, l'ail dit blanc est généralement l'ail d'automne, l'ail rose est l'ail de printemps.

Le premier est planté d'octobre à décembre selon le climat. L'autre est mis en terre entre novembre et janvier. Dans les deux cas, la récolte a lieu en juin-juillet.

Chacune d'elles comporte ses propres cultivar, en grande partie cultivé dans les régions d'Europe méridionale, dont les plus connues en France sont :

• subsp. ophioscorodon
  • Messidor
  • Thermidrome
  • Germidour
• subsp. sativum
  • Fructidor
  • Printanor

Dans le cas de la France, en fonction du terroir où elles sont cultivées et de leur couleur spécifique, ces variétés sont parfois labellisées. Quelques exemples :

• Ail rose de Lautrec (Midi-Pyrénées)
• Ail blanc de Lomagne (Midi-Pyrénées)
• Ail violet de Cadours (Midi-Pyrénées)
• Ail d'Auvergne
• Ail de la Drôme
• Ail de Provence
• Ail fumé d'Arleux (Nord-Pas-de-Calais^[1])
• Ail de Cherrueix (Bretagne)

Principaux constituants

• Huile essentielle (disulfures de diallyle, allicine (antibiotique), alliine, alliinase, inuline)
• Glucides
• Sélénium
• Vitamines A, B, C et E
• Composés soufrés

La plante donne, par distillation 0,25% d'huile essentielle en moyenne.

Production

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 Données de FAOSTAT (FAO)
	2003		2004
Chine	1 000 000	22 %	1 057 800	%
Inde	500 000	11 %	500 000	%
Corée du Sud	378 846	9 %	378 846	%
États-Unis	283 090	6 %	283 090	%
Russie	218 830	5 %	220 000	%
Égypte	216 000	5 %	216 000	%
Espagne	188 900	4 %	157 600	%
Autres pays	1 659 434	38 %	1 612 011	%
Total	4 445 100	100 %	4 425 347	100 %

Mode de culture

La plante aime les sols légers, profonds, riches en éléments nutritifs et bien drainés, à 3 à 5 cm de profondeur en rangs espacés de 25 cm. Distancer les plants de 10 en 10 cm. Les bulbes d'ail pourrissent dans les sols lourds et glaiseux. Il ne faut pas cultiver dans les sols organiques ni utiliser des fumiers frais, cela les fait pourrir. L'ail préfère les engrais granulaires minéraux. Ne jamais renchausser les bulbes d'ail, la surface du bulbe doit se trouver à l'air. Utiliser les parties extérieures pour la plantation et le centre pour la consommation.

En France, on peut le planter à partir de mai. Dans les régions plus chaudes, la plantation peut se faire jusqu'en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantations automnales donnent de meilleures récoltes.

Au Canada, la plantation se fait généralement en octobre sous un paillis qui est retiré au printemps. Certains préfèrent planter au printemps dès que le sol est dégelé. La récolte se fait fin juillet, début août.

Récolte : à la fin de l'été, nouer le feuillage (le coucher sur le sol) afin de faire mûrir les bulbes et d'augmenter la récolte.

Il ne faut pas planter les gousses des épiceries, elles sont souvent traitées aux anti-germinatifs.

Histoire

L'ail est originaire d'Asie centrale. On pense qu'il dérive de l'espèce asiatique Allium longicuspis. Il est utilisé depuis 5 000 ans. On a retrouvé des gousses d'ail en argile datant de 3 750 ans avant J-C. Il était largement cultivé en Égypte (source Hérodote). D'ailleurs on dit que le premier conflit social de l'histoire de l'humanité fut provoqué par la ration d'ail supprimée aux esclaves égyptiens construisant les pyramides.

Le papyrus Ebers mentionne l'ail dans une quarantaine d'indications. Les Grecs et les Romains lui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats en campagne. Les athlètes grecs en consommaient de grandes quantités, pour son pouvoir fortifiant (les propriétés de vasodilatation, de broncho-dilatation de l'ail revêtent effectivement un intérêt évident pour améliorer les performances sportives). Dans l'Odyssée, Hermès en donne à Ulysse, qui l'utilise comme antidote pour ne pas être changé en pourceau par Circé. Dans Ploutos d'Aristophane, on apprend que l'ail servait à se torcher: « Nous ne nous torchons plus avec des cailloux : / par raffinement nous n’utilisons plus que des têtes d’ail ! » (Traduction P. Thiercy, La Pléiade, 1997, v. 817).

Après avoir fui d'Égypte, une partie des Hébreux regrette l'alimentation du temps de l'esclavage. Au nombre des denrées citées apparaît l'ail. Nombres 11.4-5 « [...] et même les enfants d'Israël recommencèrent à pleurer et dirent : Qui nous donnera de la viande à manger ? Nous nous souvenons des poissons que nous mangions en Égypte, et qui ne nous coûtaient rien, des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et des aulx. »

Symbolisme

Pline nota que l'ail éloignait les serpents ainsi que la folie.

En Sibérie, selon les croyances des Bouriates, l'approche des âmes des femmes mortes en couches, et qui reviennent la nuit persécuter les vivants, se reconnaît à l'odeur d'ail qu'elles répandent.

Les Bataks de Bornéo accordent à l'ail le pouvoir de retrouver les âmes perdues.

C'est parce que l'ail protégerait du mauvais œil que l'on retrouve en Sicile, en Italie ainsi qu'en Grèce et en Inde, des bouquets de têtes d'ail attachés avec de la laine rouge. En Grèce le simple fait de prononcer le mot « ail » (en grec le mot : skordo) conjure les mauvais sorts.

Les bergers des Carpates, avant de traire pour la première fois leurs brebis, se frottent les mains avec de l'ail béni, afin de protéger le troupeau contre les morsures de serpents.

Dans toutes les pratiques, l'ail se révèle un agent protecteur contre les influences néfastes ou les agressions dangereuses.

À Rome, l'entrée du temple de Cybèle était interdite à ceux qui venaient de consommer de l'ail. Comme il entrait dans la nourriture ordinaire des soldats romains, l'ail est devenu le symbole de la vie militaire.

Au Moyen Âge, les enfants portaient des tresses d'ail au cou pour se protéger des sorcières. La légende de l'ail « anti-vampires » y prendrait ses origines^{[réf. nécessaire]}.

D'anciennes superstitions de marins veulent que l'ail éloigne la malchance, les tempêtes et les monstres marins : c'est pourquoi on ne devrait jamais manquer d'en avoir à bord…

Signe de qualité

L'ail de Lautrec, cultivé dans le département du Tarn, a obtenu le Label rouge en 1966. Depuis 1996, il bénéficie du signe de qualité européen IGP (Indication géographique protégée). L'ail de Lautrec, cultivé sur les coteaux argilo-calcaires du Tarn par quelques 185 producteurs se distingue par la couleur rose de l'enveloppe de ses gousses. La légende raconte que la culture de cette variété d'ail rose dans la région remonte au Moyen Âge : un colporteur aurait payé son repas à l'auberge avec des gousses, que l'aubergiste aurait ensuite cultivées. Chaque année, le premier vendredi d'août, l'ail rose est fêté au marché de Lautrec.

Utilisation

Valeurs nutritives et médicinales

L'utilisation médicinale est importante : Des extraits d'ails sont ingérés pour des raisons médicales par un peu plus de 4% de la population américaine^[2] et 10% de la population australienne^[3].

L'ail renferme des vitamines A, B1, B2 et C, divers antibiotiques naturels dont l'ajoene (ce dernier, instable, serait retrouvé à de trop faibles doses dans l'organisme après ingestion d'ail pour avoir une réelle efficacité^[4]), des agents anticoagulants ainsi qu'anticholestérolémiants (cette dernière propriété n'ayant pas été confirmée^[5]). Il détruit des bactéries intestinales pathogènes sans détruire pour autant la flore.

Les extraits d'ails sont utilisés communément dans le traitement du rhume, sans efficacité démontré^[6]. Il pourrait avoir une efficacité modérée pour baisser les chiffres lors d'une hypertension artérielle^[7].

Utilisation culinaire

Quelques recettes :

• l'aïoli ;
• l'aïga bolhida ;
• la rouille (cuisine) ;
• la fondue savoyarde ;
• la knoblauchsuppe (soupe à l'ail autrichienne) ;
• la knoblauchbagette (pain frotté à l'ail puis passé au four, recette autrichienne) ;
• on met de l'ail dans le gigot et la ratatouille pour leur donner du goût.

L'aillet est un ail immature, qui n'a pas encore formé ses gousses et ne se trouve donc qu'au printemps. Découpé en fines rondelles, on l'utilise pour parfumer les salades, vertes ou composées. Sa saveur est assez prononcée et se rapproche de celle de l'ail. Il peut être également utilisé en cuisson, dans des plats de printemps, avec des légumes nouveaux. Il se congèle bien.

Quand il cuisine de l'ail, pour éviter la mauvaise haleine, le cuisinier aura soin de retirer l'« indiscret » (germe vert).^{[réf. nécessaire]}

Autres utilisations

• Il neutralise le venin des insectes, il constitue une bonne colle, et permet de creuser le verre.
• Les volailles qui en consomment pondent mieux.^{[réf. nécessaire]}
• L'ail est aussi très efficace pour lutter contre la « cloque » des fruitiers à noyaux (pêchers, nectarinier), on le plante au printemps au pied des arbres qui resteront sains.
• C'est aussi un excellent anti-bactérien et un fongicide puissant qui donnent de bons résultats pour soigner les Candidas albicans ou les mycoses digestives.

Parasites de l'ail

La mouche des truffes et des Alliaceae, Suillia lurida Meigen (= S. univittata (von Roser)) (Diptera Heleomyzidae) est nuisible à l'ail et à l'oignon.

La liste des produits phytopharmaceutiques autorisés en France pour lutter contre les parasites de l'ail est la suivante :

• Base E-phy du Ministère de l'agriculture

Remarque orthographique

Le mot « ail » possède deux pluriels : le plus ancien, « des aulx », a tendance à disparaître. On utilise plus fréquemment la forme botanique « des ails » mais les deux formes sont correctes.

Proverbes

• Le mortier sent toujours les aulx. Signifie que l'on conserve les habitudes de son milieu d'origine.

• Qui a de l'ail dans son jardin n'a pas besoin de médecin. En raison de ses vertus médicinales.
• Pour que ça aille, il faut de l'ail.
• l'ail est la pénicilline des pauvres.

Tradition

En France, le village provençal de Piolenc est la capitale de l'ail (festival de l'ail, chaque année le dernier week-end d'août).

Célèbres foires à l'ail :

• Dans le nord de la France, à Arleux, chaque premier dimanche de septembre.
• Au sud, à Uzès : tous les 24 juin, foire à l'ail à l'occasion de la Saint-Jean.
• Dans l'ouest, à Cherrueix, fin juillet.

En Charente, le matin du 1^er mai, la coutume perdure dans les villages de se rassembler pour manger le brin d'aillet avec du pain, du saucisson, du grillon et un verre de vin. A Pâques, on prépare aussi le gigot de chevreau rôti avec de l'aillet.

Hommage

Le duo toulousain les Fabulous Trobadors fait de l'ail une apologie pleine d'humour dans sa chanson intitulée l'alh (l'ail en occitan), de l'album « On the linha imaginot ». Après plusieurs couplets qui évoquent les nombreuses propriétés médicinales (réelles ou fantasmées) de la plante, le huitième balaie les objections qui concernent l'odeur :

L'ail c'est vrai charge l'haleine

Et je veux pas le décharger,

Mais faut pas confondre hygiène

Question de goût et préjugés...

Les belles Languedociennes,

Ne se sentent pas gênées

De fleurer l'ail aborigène

Même quand elles vont flirter !

J'aime mieux les plébéiennes

Aux effluves liliacées

Que ces alinées mondaines

Puant le parfum à plein nez.

Liens externes

• Le plant, la culture et l'utilisation de l'ail
• Référence Flora of North America : Allium sativum (en)
• Référence Flora of China : Allium sativum (en)
• Référence Flora of Pakistan : Allium sativum (en)
• Référence Catalogue of Life : Allium sativum (en)
• Référence Tela Botanica (France métro) : Allium sativum L., 1753 (fr)
• Référence Tela Botanica (Antilles) : Allium sativum L. (fr)
• Référence Tela Botanica (La Réunion): Allium sativum L. (fr)
• Référence ITIS : Allium sativum L. (fr) (+version (en))
• Référence NCBI : Allium sativum (en)
• Référence GRIN : espèce Allium sativum L. (en)
• Ail Fumé d'Arleux
• Ail On Line
• Mémoire [1] sur l'ail.

Notes et références

Liste des herbes aromatiques
Ache de montagne • Achillée • Agastache • Ail • Ail des ours • Ail rocambole • Aneth • Angélique officinale • Anis vert • Aurone • Balsamite • Basilic • Bourrache officinale • Camomille • Carvi • Céleri • Cerfeuil commun • Cerfeuil musqué • Ciboule • Ciboule de Chine • Ciboulette • Citronnelle • Consoude • Coriandre • Cresson de Para • Feuille de curry • Échalote • Estragon • Fenouil • Fenouil des Alpes • Fenugrec • Helichrysum • Herbe aux bisons • Hysope • Feuille de laurier • Lavande • Livèche • Marjolaine • Mélisse • Menthe • Monarde • Oignon • Origan • Oseille • Pérille de Nankin • Persil • Persil japonais • Piment • Pimprenelle • Raifort • Romarin • Rue officinale • Sarriette • Sauge sclarée • Sauge officinale • Serpolet • Stévia • Sureau • Thym • Verveine citronnée

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