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Stevia rebaudiana
Stevia rebaudiana
Jeune plant de Stevia rebaudiana Classification classique Règne Plantae Sous-règne Tracheobionta Division Magnoliophyta Classe Magnoliopsida Sous-classe Asteridae Ordre Asterales Famille Asteraceae Genre Stevia Nom binominal Stevia rebaudiana
(Bertoni) Bertoni, 1905Classification phylogénétique Clade Angiospermes Clade Dicotylédones vraies Clade Astéridées Clade Campanulidées Ordre Asterales Famille Asteraceae 
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Stevia rebaudiana appelé aussi « chanvre d'eau » ou simplement « stévia » fait partie de la famille des Asteraceae. Cette espèce contient des édulcorants naturels. Originaire des régions tropicales d'Amérique du Sud et d'Amérique Centrale (nord du Mexique), cette plante pousse à l'état sauvage dans des prairies ou des massifs montagneux, sous un climat semi-aride.
Il convient de distinguer la plante, dont les feuilles peuvent être séchées et réduites en poudre grossière (généralement de couleur brune), et les édulcorants issus de la plante (stéviols, stéviosides et rébaudiosides principalement), qui sont extraits par macération dans des solutions hydro-alcooliques, puis éventuellement purifiés, séchés et présentés en poudre fine (généralement de couleur blanche).
Les édulcorants laissent une sensation sucrée qui dure plus longtemps que celle du saccharose. Certains peuvent laisser un léger goût amer ressemblant à la réglisse surtout à forte concentration. Leur fort pouvoir sucrant (jusqu'à 300 fois celui du saccharose) suscite l'intérêt comme alternative au sucre.
Il aurait aussi des effets positifs contre l'obésité et l'hypertension. Les édulcorants (d'origine naturelle ou de synthèse) modifient très peu la taux de glucose dans le sang, ils sont donc intéressants pour les diabétiques ou les régimes faibles en glucides.[réf. nécessaire]
Certains de ces édulcorants sont largement consommés au Japon et autorisés depuis fin 2008 aux États-Unis ; ils ne sont pas autorisés dans l'Union européenne. Les édulcorants sont surtout utilisés pour le thé et le café, où ils remplacent le sucre. Ils n'ont pas les mêmes propriétés que le sucre et ne peuvent pas le remplacer dans nombre de recettes de gâteau.
Sommaire
Histoire
Les indiens Guarani ont utilisé pendant des siècles l'espèce Stevia rebaudiana comme édulcorant et comme plante médicinale. Ils l'appelaient caá-êhê, ce qui signifie herbe sucrée, et l'utilisaient pour adoucir l'amertume du maté. Le Paraguay a officiellement autorisé ce produit en 2004.
En 1931, des chimistes français ont isolé les hétérosides ayant tous comme aglycone le stéviol et qui donnent son goût sucré à cette plante. Ces molécules au pouvoir sucrant de 30 à 450 fois plus fort que le sucre sont le stévioside, les rébaudiosides (A-F), le rubusoside, le stéviolbioside et le dulcoside A. Le stévioside et le rébaudioside A sont les composés sucrés majoritaires[1].
Composé Pouvoir sucrant Stévioside 250-300[2] Rébaudioside A 250-450[3] Rébaudioside B 300-350[3] Rébaudioside C
(Dulcoside B)50-120[3] Rébaudioside D 25-400[3] Rébaudioside E 150-300[3] Rubusoside 114[3] Dulcoside A 50-120[3] Stéviolbioside 100-125[3] Au début des années 1970, les Japonais ont commencé à cultiver la plante et à produire des extraits pour remplacer les édulcorants artificiels, tels que le cyclamate ou la saccharine. Le liquide extrait des feuilles et le stévioside purifié sont utilisés comme édulcorants et commercialisés au Japon depuis 1977. Ils représentent 40 % du marché des édulcorants en 2005 dans ce pays, qui est le plus grand consommateur au monde.
La plante est maintenant cultivée et consommée dans de nombreux pays d'Asie : Chine (depuis 1984), Corée, Taïwan, Thaïlande et Malaisie. On le trouve aussi en Amérique du Sud (Brésil, Paraguay et Uruguay) et en Israël. La Chine est le plus grand exportateur de stévia.
Au sein de l'Union européenne, la demande d'autorisation des feuilles et extraits de stévia dans l'alimentation a été demandée par les fabricants et associations. La plante est en effet un nouvel aliment au sens du règlement 258/97 relatif aux nouveaux aliments et nouveaux ingrédients alimentaires. Insuffisament étayée, la demande datant de 1998 a abouti à un refus de commercialisaton[4]. Le dossier de demande d'autorisation déposé en 2007 est en cours d'évaluation en Allemagne, des éléments complémentaires ont été réclamés par les autorités d'évaluation sanitaire des aliments.
Les demandes d'autorisation des édulcorants relèvent en revanche du champ d'application de la réglementation relative aux additifs alimentaires, et les dossiers déposés sont en train d'être évalués par l'Agence européenne de sécurité alimentaire (EFSA).
Culture
Elle atteint 40 à 60 cm, parfois jusqu'à 1 m de hauteur et fleurit en août-septembre. Elle est aujourd'hui cultivée en Argentine, au Brésil, en Uruguay, en Amérique Centrale, aux États-Unis et au Canada dans le sud de l'Ontario, en Chine, en Corée, au Japon, en Thaïlande, en Israël, en Angleterre…
Ses tiges faibles semi-ligneuses portent des feuilles opposées, les petites fleurs blanches apparaissent sur des têtes indéfinies. Elle est autostérile et son pollen peut être allergène, les graines sont petites et sont dispersées par le vent grâce à leur pappe duveteux.
Elle prospère en plein soleil, dans des sols relativement pauvres, mais craint la sécheresse, les racines poussant près de la surface. Pratiquer un arrosage léger tous les 2 ou 3 jours et un paillis autour des plants.
La germination des graines étant faible (environ 25%), il est plus efficace de replanter des boutures achetées chez un pépiniériste en demandant des plants à fortes concentrations en stévoïdes. Elle se bouture facilement en toute saison et se transplante en même temps que les tomates, étant sensible aux températures inférieures à 10 °C. Il pousse aussi bien en terre qu'en pot. Les feuilles sont plutôt à récolter en automne car la concentration en stévioside (agent sucrant) est plus forte.
On fait sécher ses feuilles puis on les réduit en poudre (en prenant soin de retirer avec un tamis les nervures, qui ont un goût un peu amer). On peut ainsi sucrer ses boissons en faisant infuser des feuilles fraîches (une feuille correspond à un sucre) ou séchées. Les feuilles sèches sont entre 30 à 45 fois plus sucré que le saccharose[1].
Composition
Les feuilles de stévia contiennent (% de matière sèche) 6,2% de protéines, 5,6% de lipides, 52,8% de glucides, 15% de stévioside et environs 42% de substance soluble dans l'eau[1].
Utilisation
Poudre de feuilles de cette espèce
Alimentaire
Les extraits de stévia, étant intensément sucrés, peuvent remplacer le sucre, sans apporter de calorie, dans les produits « sans sucre » ou comme édulcorant de table (sucrettes, poudres...). La feuille de stévia est utilisée dans les infusions ou pour remplacer le sucre, également.
Le stévia convient à divers régimes (diabétiques, etc.). En Chine où il est cultivé à grande échelle, on produit un extrait qui s'exporte. Cependant, rien ne s'oppose à la culture à titre privé qui permet à la fois d'être autonome en sucre et de se soigner...[réf. nécessaire]
Règlementation
Depuis septembre, l'emploi du stévia en tant qu'édulcorant est autorisé provisoirement en France par un arrêté pour un durée maximum de 2 ans. Seuls les extraits raffinés contenant plus de 97% de rébaudioside A sont autorisés[5]. Les édulcorants de table ne sont pas concernés par cette autorisation[6].
Elle est autorisée dans la plupart des pays asiatiques (Chine, Japon, Corée) et d'Amérique Latine (Brésil, Paraguay...). En Suisse, la plante a été interdite sous sa forme végétale par l'Office fédéral de la santé publique qui s'inspire du comité de l'UE[7]. En 2007, suite à l'interdiction de vente par le chimiste cantonal de Fribourg faite aux producteurs de la boisson pour sportifs "Storms" qui en contient des extraits, l'entreprise Storms Drink a fait recours, ce qui en suspend l'interdiction[7].
Effets sur la santé
Une étude menée en 1985 sur le stéviol, produit de dégradation du stévioside et du rébaudioside (deux des glycosides de stéviol présents dans sa feuille), conclut qu'il est mutagène en présence d'extraits de foie de rats prétraités avec de l'Aroclor 1254[8]. Mais ces résultats n'ont pu être reproduits, et les données de cette première étude ne permettent même pas d'arriver à cette conclusion[9]. Des tests plus récents sur les animaux ont donné des résultats mitigés en ce qui concerne la toxicité et les effets secondaires de l'extrait de cette espèce. Certains de ces tests ont trouvé un faible effet mutagène[10], et d'autres aucun danger[11],[12]. Bien que les dernières études montrent que sa consommation est sans risque, les agences gouvernementales ne concluent pas à la sécurité de ce produit[1],[2],[13].
En 2006, l'OMS a conduit une évaluation approfondie sur les expériences concernant le stévioside et les stéviols menées sur les animaux et les hommes, et a conclu que « le stévioside et le rébaudioside A ne sont pas mutagènes (ni in vitro ni in vivo) et que les effets mutagènes du stéviol observés in vitro ne se sont pas manifestés in vivo »[14]. Aussi, le rapport n'a trouvé aucun effet cancérogène. Enfin, il a été montré que « le stévioside est un principe actif chez les patients souffrant d'hypertension ou de diabète de type 2 », mais que d'autres études étaient nécessaires pour déterminer le dosage approprié.
Des millions de Japonais l'utilisent depuis trente ans sans aucun effet secondaire connu ou rapporté[15]. En médecine traditionnelle, ses feuilles sont utilisées depuis des siècles en Amérique du Sud et des recherches sont conduites depuis plusieurs années dans le cadre du traitement du diabète de type 2[16].
Synonyme
- Eupatorium rebaudianum Bertoni
Notes et références
- ↑ a , b , c et d (en) Food Standards Agency, « FSA note on Stevia and stevioside » sur archive.food.gov.uk, Août 2000, p. 1-2. Consulté le 04/09/2008.
- ↑ a et b (en) Scientific Committee for Food, « Opinion on Stevioside as a sweetener » sur ec.europa.eu, 17/6/1999, Reports of the Scientific Committee for Food, Commission européenne, p. 1-7. Consulté le 04/09/2008.
- ↑ a , b , c , d , e , f , g et h (en) (en) AD Kinghorn & CM Compadre, Alernative Sweeteners: Third Edition, Revised and Expanded, Marcel Dekker, New York, 2001 (ISBN 0-8247-0437-1), partie I, chap. 10 (« Steviosides »), p. 167-184
- ↑ Commission européenne, « Décision de la Commission, du 22 février 2000, relative au refus d'autorisation de mise sur le marché de «Stevia rebaudiana Bertoni: plantes et feuilles séchées» en tant que nouvel aliment ou nouvel ingrédient alimentaire conformément au règlement (CE) no 258/97 du Parlement européen et du Conseil », dans Journal officiel des Communautés européennes, no L 6, 22/02/2000, p. 14 [texte intégral (page consultée le 04/09/2008.)]
- ↑ Journal officiel de la République Française du 6 septembre 2009, édition n°206, Arrêté du 26 août 2009 relatif à l'emploi du rébaudioside A (extrait de Stevia rebaudiana) comme additif alimentaire NOR: ECEC0907816A.
- ↑ information par la DGCCRF[1]
- ↑ a et b 20 minutes (Suisse), La boisson suisse bio est en danger, 19 septembre 2007, par Giuseppe Melillo
- ↑ (en) Proc Natl Acad Sci U.S.A., « Metabolically activated steviol, the aglycone of stevioside, is mutagenic », avril 1985 [lire en ligne]
- ↑ (en) Mutagenesis, « Interpretation of results with the 8-azaguanine resistance system in Salmonella typhimurium: no evidence for direct acting mutagenesis by 15-oxosteviol, a possible metabolite of steviol », mars 1991 [lire en ligne]
- ↑ (en) Mutagenesis, « Evaluation of the genotoxicity of stevioside and steviol using six in vitro and one in vivo mutagenicity assays », novembre 1996 [lire en ligne]
- ↑ (en) J Med Assoc Thai, « Lack of mutagenicity of stevioside and steviol in Salmonella typhimurium TA 98 and TA 100 », septembre 1997 [lire en ligne]
- ↑ (en) Phytochemistry, « Stevioside », novembre 2003 [lire en ligne]
- ↑ (en) Scientific Committee for Food, « Opinion on Stevia Rebaudiana Bertoni plants and leaves » sur ec.europa.eu, 17/6/1999, Reports of the Scientific Committee for Food, Commission européenne, p. 1-5. Consulté le 04/09/2008.
- ↑ (en) OMS, « Safety Evaluation of Certain Food Additives: Steviol Glycosides », 2006 [lire en ligne] [pdf]
- ↑ (en) FAO, « Products and Markets - Stevia », [lire en ligne]
- ↑ (en) Metabolism, « Rebaudioside A potently stimulates insulin secretion from isolated mouse islets: studies on the dose-, glucose-, and calcium-dependency », octobre 2004 [lire en ligne]
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- Référence Catalogue of Life : Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni (en)
- Référence ITIS : Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni (fr) ( (en))
- Référence NCBI : Stevia rebaudiana (en)
- Référence GRIN : espèce Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni (en)
- Le livre de référence sur la Stevia Rebaudiana par Barbara Stevensohn aux Editions Médicis
- « Site de référence » sur Stevia rebaudiana
- Documentation agro-alimentaire Canada
- Stevia rebaudiana , historique et culture
- European Stevia Association
- Guide de culture de Stevia rebaudiana
- Stevia rebaudiana , Culture, recettes
- (en) STEVIOL GLYCOSIDES FAO/JECFA
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