Caillé
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Le terme caillé est employé pour une définition fromagère française et une appellation fromagère française du Midi de la France:
- l'état physique d'un lait après son emprésurage
- un fromage à l'état physique éphémère et à consommer sans attendre.
Définition fromagère
Le caillé est un produit solide issu du lait par précipitation de ses caséines sous l'effet d'une substance acide. C'est l'état premier de tout fromage. La partie liquide restante est le lactosérum ou « petit-lait ». La transformation du lait en caillé est appelée « coagulation » ou « caillage ». En laiterie, le caillage du lait est habituellement obtenu par ajout de présure. Mais tout acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, est susceptible de l'entraîner.
Appellation fromagère
Le caillé est également l'appellation commerciale ou populaire du fromage fraîchement produit dans certaines régions et terroirs français du Midi de la France comme le Rouergue, le Quercy, les Lannes... Il s'élabore au sein de tout ces terroirs de production fromagère car il est le fromage avant d'être affiné. C'est un fromage à pâte fraîche à base de lait de vache, de lait de chèvre, ou de lait de brebis.
En dehors du Grand Sud de la France, ce fromage frais prend des dénominations ou appellations différentes.
Le caillé se consomme avec du sel, poivre, herbes aromatiques, sucre, miel, confiture etc.
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2010.
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