Gouedard (pâte à tartiner fromagère)

Gouedard
Emballage type du Gouedard
Pays d’origine	France
Région, ville	Pyrénées
Lait de	vache
Pâte	fromages à pâte pressée non cuite
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Le Gouedard (Guedarteko en langue Basque) est un fromage français originaire du Pays Basque.

Il est issu de la fusion lente de deux fromages différents ; le Gouda (fromage) et le Cheddar, appartenant respectivement à la classe des fromages à pâte pressée non cuite, et celle des fromages à pâte pressée demi-cuite. Il est de ce fait difficile de déterminer son appartenance réelle à l'une ou l'autre, bien que la dominante de Gouda dans sa pâte permette de lui attribuer l'appellation "fromages à pâte pressée non cuite" en fromagerie ou magasin.
Fabriqué pour la première fois en 1991 dans les locaux de l'affinerie Olasgoak, située à Bayonne, son nom est construit sous la forme d'un mot-valise, néologisme consistant en la fusion du nom des deux fromages fondus, la terminaison -ard, et la délétion d'un des deux d de Cheddar n'ayant d'autre but que la francisation du nom.
Ce nom ne correspond d'ailleurs pas à une marque déposée, mais bien à un fromage à part entière dont la fabrication s'est depuis étendue à plusieurs fromageries artisanales du Pays Basque.

Fabrication

Il est l'un des rares fromages à pouvoir être obtenu sans les premières étapes communes de fabrication. En effet, le caillage, le rompage et l'égouttage ont été effectués au préalable lors de la fabrication du Gouda (fromage) et du Cheddar.
Ainsi, on ne parlera de fabrication du Gouedard qu'à partir de la découpe manuelle des deux fromages initiaux sous forme de copeaux, afin d'obtenir environ 77% de Gouda, et 23% de Cheddar.
Ces copeaux sont ensuite placé dans un four à vapeur, afin de ne pas dessécher la pâte, sous une température de 75°c. Une quantité variable de lait peut être ajoutée afin de facilité la cohésion des deux fromages, celle-ci représentant en général la plus grande difficulté technique. Cependant, en ajoutant du lait, la période d'affinage devra être revue à la hausse. Ainsi devenue ductile, cette pâte est lentement malaxée de telle sorte qu'il ne reste aucun contraste chromatique entre les deux fromages initiaux, dans un souci d'homogénéité esthétique.
A ce stade reprennent les procédés habituels de fabrication. Au moulage succèdent les étapes de salage, le plus souvent agrémentées de ciboulette, et, parfois, de sauce xipister. Enfin, l'affinage (6 à 15°c) est très écourté, les composants du Gouedard ayant déjà été affinés. La quantité de lait ajoutée avant moulage peut toutefois faire doubler voire tripler la durée d'obtention du produit final. Le brossage n'est pas nécessaire.

Commercialisation et Consommation

Du fait de sa fabrication artisanale, le Gouedard ne peut prétendre à une distribution de masse. Sa vente correspond davantage à un commerce de détail en partenariat avec les fromageries locales. Il est le plus souvent consommé au dessert, parfois accompagné de confiture de cerises noires d'Itxassou.
Le slogan actuel, commun à plusieurs petites chaînes locales de distribution, est resté le même depuis 1994 :

"Gouedard, une question de goût, et d'art."

Annexes

Articles connexes

• Artisan fromager
• Fromage#Fabrication
• Bayonne

Bibliographie

• Encyclopédie des fromages français ; Kazuko Masui, Tomoko Yamada, Yohei Maruyama, Emmanuelle Pingault, Chihiro Masui Black, Joël Robuchon ; Vevey : Editions Mondo, 2001. (OCLC 78145511)
• Le grand livre des fromages ; Juliet Harbutt ; Genève : Manise, Editions Minerva, 1998. (OCLC 41495978)

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