Pérail

Pérail
(pas de photo)
Pays d’origine	France
Région, ville	Massif central, Aveyron, Tarn
Lait de	Brebis
Pâte	crue, molle à croûte fleurie
Appellation, depuis	demande en cours
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Le pérail (francisation orthographique de perál ou peralh, terme languedocien pour fromage frais) est une appellation fromagère française du Massif central aveyronnais et du Tarn. Il résulte du caillage de lait cru de brebis. On peut le classer dans les fromages à pâte molle et à croûte fleurie d'un poids approximatif de 150 grammes. C'est un fromage plus doux que certains fromages au lait de brebis comme le roquefort par exemple.

Histoire

Qu’elles vendent leurs laits à Roquefort-sur-Soulzon ou pas, ce qui est tout de même rare, les familles paysannes du sud aveyronnais (pays d’élevage ancestral) ont toujours emprésuré du lait de brebis pour le conserver sous forme de fromage frais. Elles les consomment frais, affiné ou sec. Elles mettaient déjà leurs surplus à la vente au marché. Au XIX^e siècle, un négoce de ce fromage familial existait. En 1950, sa notoriété et sa commercialisation, dans les fermes et les marchés, ne dépassaient plus guère son bassin de production.

Un fromage lié au fromage de Roquefort

La saison de collecte des laits dans les fermes pour la fabrication du fromage de Roquefort bat son plein entre novembre et juin car les brebis sont peu désaisonnalisées. Pour avoir du lait, il faut qu’elles aient un agneau à nourrir. Il existe une demande ancienne pour l’agneau de lait Pascal (Noël à Pâques) plus bas en altitude autour de la Méditerranée, alors les éleveurs font saillir leur brebis pour que la finition des agneaux corresponde avec ce marché.

Donc à certains moments de l’année, les troupeaux ne produisent pas encore de lait en quantités suffisantes pour la transformation dans les laiterie de Roquefort sur Soulzon et ce sont ces petites traites invendues que les familles de la filière roquefort emprésurent à l’origine.

Renouveau

À partir de 1973, avec une production d’une dizaine de tonnes, le pérail (sous sa forme fermière au lait cru et sans mélange) réapparut dans les rues, les restaurants, les halles, les marchés et supermarchés de Montpellier, Sommières, Nîmes, Tarascon, Avignon, Carpentras... sous l’impulsion d’une veille famille d’éleveurs de la vallée du Durzon (Aveyron) fraîchement émancipée, à l'époque, de la production laitière roquefortaise. Pour la première fois, une ferme familiale destinait exclusivement un troupeau de brebis à l’élaboration de ce fromage dans un but commercial.

Elle est toujours en activité en 2009 et décroche régulièrement les Médailles d'Or^[1] au Concours Départemental de l'Aveyron à Espalion ces dernières années, concours de spécialistes du pérail s'il en est.

Cette famille se partage aujourd’hui le marché du pérail avec d’autres éleveurs, des laiteries et même des entrepreneurs agro-industriel comme Emmanuel Besnier directeur du groupe Lactalis et sa marque de fromage au lait pasteurisé très connue des Français depuis sa campagne de promotion télévisuelle de 1999.

L'appellation pérail n’étant pas protégée, ce laitier industriel emploie celle-ci pour s'associer à une image « fermière » perçue comme de qualité, d’identité, d’art de vivre considéré par lui et son groupe comme vendeur. Il tire ainsi les bénéfices d’une image de territoire à forte identité paysanne ayant un passé militant (lutte des populations du Larzac contre l’armée, altermondialisme).

Michel Laporte directeur recherche mercatique de la Société des caves, propriétaire de cette marque de Lactalis revendique un côté militant  : Cela provient du fait que nos films font référence au Larzac, un lieu chargé d'histoire. En cela, Lou Pérac se crée un territoire et devient une marque un peu militante^[2].

Appellation d’Origine Contrôlée ou AOC

Les éleveurs- fromagers fermiers (centrés sur la tradition, le goût par le lait cru, les circuits commerciaux courts) et les laitiers dont Lactalis (centrés sur une DLC longue, les circuits commerciaux longs) ont lancé en 1995 une démarche de reconnaissance en AOC mais la situation est bloquée : comme pour le camembert de Normandie, tous ne sont pas d'accord sur les conditions de fabrication à mettre au cahier des charges et notamment l'utilisation exclusive du lait cru. Le flou existe sur la question de l’utilisation de végétaux OGM dans l’alimentation du bétail. Le problème pour le pérail est, qu’à terme, il y a de fortes chances que son future AOC soit dévalorisé si le cahier des charges permet le chauffage du lait comme cela a failli arriver aux productions familiales de Camembert.

Organismes génétiquement modifiés (OGM)

En 2010, selon les listes existantes (Greenpeace^[3], Jerry Stassiaux^[4]), des laiteries élaborant du pérail emploient des laits issus de bétail alimenté grâce à la technique OGM. Celle-ci ne fait pas obligation d’étiquetage sur les produits.

Notes et références

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