Ordonnance du grand repas français au XIXe siècle

Le repas occidental des personnes fortunées, au XIX^e siècle, consiste théoriquement en une série de plats présentés dans l'ordre suivant :

• Mise en bouche
• Hors-d'œuvre
• Potage
• Relevé
• Entrée
• Rôt (plat de résistance)
• Entremets
• Dessert (Fromage, Pâtisserie, Fruit, Entremet sucré, Mignardise).

Repas de réception

Timbale à la milanaise

Selon les cas, le service peut être fait à la française ou à la russe. Le nombre de convives peut modifier les règles de base car servir un repas de plusieurs dizaines de personnes présente des difficultés que l'on ne rencontre pas avec quelques personnes seulement.

Jules Gouffé donne, dans « Le livre de cuisine » qu'il écrit en 1867, une série de menus de réception qui illustrent parfaitement le grand repas du XIX^e siècle. Par exemple pour un diner à la française de 24 couverts :

• 2 potages (Potage bisque d'écrevisses, Consommé de volaille à la royale)
• 4 hors-d'œuvres extra (Bouchées à la Monglas)
• 2 relevés (Turbot garni de filets de merlans à l'anglaise avec sauce hollandaise, Rosbif à la Saint-Florentin)
• 2 flancs^[1] (Timbale à la milanaise garnie de filets de volaille piqués, Noix de veau en bedeau à la jardinière)
• 4 entrées (Bécasse à la Daumont, Matelote de foie gras en croustade, Chaud-foid de poulet avec bordure de gelée, Salade russe)
• 2 bouts^[2] (Dinde truffée sauce Périgueux, Selle de chevreuil sauce poivrade et groseille)
• 2 flancs (Croquembouche d'Auvergne, Biscuit à l'italienne)
• 4 entremets (Cardes à la moelle, Asperges en branches sauce au beurre, Plombière dans une croustade de gaufres, Gelée d'eau d'or garnie de verjus confit, Dessert)

Pour servir à un grand nombre de convives un diner avec des hors-d'œuvres et entrées qui doivent être servis chauds et ne peuvent donc attendre, Gouffé conseille un système de service mixte (« mi-russe » et « mi-français »), qui permet d'offrir ce type de repas :

• 2 potages (Potage aux huitres, Consommé garni de quenelles et de pointes d'asperges)
• 2 hors-d'œuvres dit « assiettes volantes » (Filets de merlans à l'anglaise, Bouchées à la reine)
• 2 relevés (Turbot sauce crevettes garni d'anchois frits, Rosbif de mouton garni de pommes de terre sautées)
• 2 flancs (Poulardes à la régence, Filet de bœuf à la mayot et sauce française)
• 4 contre-flancs (Chartreuse de cailles, Timbale chasseur, Casserole au riz à la royale, Pâté chaud de ris d'agneau
• 4 entrées doubles volantes (2 de suprême de volaille aux truffes, 2 de côtelettes d'agneau aux petits pois)
• 4 rôts (2 dindes truffées, 2 de faisan et bécasses)
• 2 pièces montées (Pavillon chinois sur rocher, Maison rustique sur rocher)
• 2 flancs froids (Pain de foie à la gelée sur socle, Galantine de poulet en bastion sur socle)
• 2 extra (Soufflé vanille, Gaufres flamandes)
• 4 contre-flancs, relevés de rôts (2 croquembouches de génoise sur socle garni de sucre filé, 2 gâteaux de Compiègne sur socle orné de sucre filé)
• 8 entremets de légumes (4 d'asperges, 4 fonds d'artichauts à l'italienne)
• 8 entremets de douceur (2 timbales de gaufres garnies de plombière, 2 gelées d'eau d'or garnies de fraises, 2 timbales pastefrole garnies d'une sicilienne, 2 gelées de noyaux garnies de cerise et d'abricots confits.

Sources

• Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, Hachette, Paris, 1867
• Larousse gastronomique, entrée « flanc ».

Notes et références

Voir aussi

• Culture française au XIXe siècle
• Gastronomie française

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