- Entremet
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Entremets
L'entremets est un mets sucré servi après le fromage et avant le dessert.
Sommaire
Étymologie
Entremets est composé des mots « entre » et « mets » ; il s'est écrit entremès, entremez et entremetz.
Évolution de la définition
Entremets indique au XIIe siècle les divertissements et intermèdes qui interviennent entre les mets, dans l'intervalle des repas.
Dès le XIIIe siècle, il désigne le mets d'accompagnement servi entre les mets principaux.
À partir du XVIIe siècle, il désigne la série de plats servis après[1] le rôti et mangés après lui, avant le dessert. La première édition du Dictionnaire de l'Académie française précise en 1694 : « ce qui se sert sur table aprés le rosti & avant le fruit; ce qui est ordinairement composé de ragousts. »
Au XIXe siècle, il est servi avec le rôti et constitue le second service. Émile Littré précise « pâtisseries, œufs, fritures, salades, etc. Il y avait huit entremets. »
Au XXe siècle, les entremets sont sucrés. Servis après le fromage et avant le dessert proprement dit, ils sont divisés en trois groupes :
- 1. Les entremets chauds : crèmes, soufflés, puddings soufflés, crêpes, croûtes, omelettes, beignets, charlottes, fruits,
- 2. Les entremets froids : crèmes, bavarois, charlottes, puddings, gelées, fruits,
- 3. Les entremets avec glaces : glaces, coupes, parfaits, mousses, biscuits glacés, bombes glacées, soufflés glacés, sorbets[2].
Citation
« L'entremets a su se refaire une santé en se gavant de desserts, il s'est faufilé entre les plats, pour terminer en clou du repas. La gloire au fil du temps. » (Doalex, 2008)
Voir aussi
Notes et références
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Catégorie : Dessert
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