Consommé
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Un Consommé est un potage généralement fait à base de fond blanc de volaille, de veau ou de bœuf qui a ensuite été clarifié. On peut utiliser du bouillon au lieu du fond, mais c'est beaucoup plus dispendieux.
Clarification
La clarification se fait à l'aide d'un pain de viande fait d'un élément nutritif (viande hachée), d'éléments clarifiants (blancs d'oeufs) et d'éléments aromatiques (légumes et aromates) et sert à enlever les impuretés dans le fond. On laisse mijoter le pain de viande dans le fond. Si le consommé bout trop fort, il se troublera à nouveau et on devra refaire une nouvelle clarification.
Assaisonnement
L'assaisonnement d'un consommé se fait généralement à partir de porto et de gros sel. On utilise le gros sel pour ne pas troubler le consommé, ce qui nécessiterait une nouvelle clarification.
Consommé lié
Le consommé lié s'apparente au velouté, consistant d'un consommé qui a été lié avec des jaunes d'oeuf et de la crème en fin de cuisson.
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consommé — consommé, ée [ kɔ̃sɔme ] adj. et n. m. • 1361; de consommer 1 ♦ Parvenu à un degré élevé de perfection. ⇒ accompli, achevé, parfait. Diplomate consommé. Habileté consommée. 2 ♦ N. m. (av. 1590) Bouillon de viande concentré. Un consommé de poulet … Encyclopédie Universelle
consommé — consommé, ée 1. (kon so mé, mée) part. passé. 1° Mené à bout, à terme. • En qui l iniquité est pour ainsi dire consommée, MASS. Car.. • Doutes Le crime est consommé, VOLT. Mérope, II, 5. • Mon infortune enfin vient d être consommée, DUCIS … Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré
consommé — CONSOMMÉ. s. mas. Bouillon fort succulent d une viande extrêmement cuite. Bon consommé. Faire un consommé. Prendre un consommé. Il ne vit que de consommés. Un consommé de perdrix. Un consommé de chapon … Dictionnaire de l'Académie Française 1798
consommé — subst. Supă care se prepară prin fierberea înceată şi îndelungată a cărnii de vită pentru a i extrage toate sucurile. [var. consomé s.n.] – cuv. fr. Trimis de Joseph, 02.01.2005. Sursa: DEX 98 consommé s. n., pl. consomméuri … Dicționar Român
consomme — 1815, from Fr. consommé, noun use of pp. of consommer to consume (12c.), from L. consummare to complete, finish, perfect (see CONSUMMATION (Cf. consummation)). The French verb was influenced in sense by L. consumere to consume … Etymology dictionary
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Consommé — bezeichnet: Klare Suppe im Französischen Klare Fleisch Brühe im Deutschen; anstelle von Rindfleisch kann auch Wild , Geflügel oder Fischfleisch verwendet werden. Diese Seite ist eine Begriffsklärung zur Unterscheidung mehr … Deutsch Wikipedia
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