Gaufre (cuisine)

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Gaufre de Bruxelles, dite « Gaufre belge ».

Une gaufre est un mets de pâte légère cuite entre deux plaques métalliques, articulées entre elles par une ou des charnières, ornées de motifs qui s'impriment dans la pâte et donnent à la pâtisserie sa forme caractéristique.

Les différents types de pâtes utilisées et la diversité de forme des motifs et des plaques (appelées « challe »^[1], « waffier »^[2], « fer à gaufre », « moule à gaufre » ou « gaufrier ») font qu'il existe de très nombreuses variantes de gaufres.

Selon le Dictionnaire général de la cuisine française et moderne^[3], et Pierre Lacam^[4] après lui, la gaufre est d'origine brabançonne.

Étymologie

Les étymologistes rattachent ce mot au francique « wafla ». Le terme « walfre » indique vers 1185 une « sorte de pâtisserie cuite entre deux plaques divisées en cellules qui lui impriment un dessin en relief »^[5]. En 1433, le Compte de la bonne maison des Ladres, répertoriant les ustensiles de la cuisine, indique un fer à « waufres »^[6] mais le Ménagier de Paris utilisait déjà l'orthographe « gauffre ». Jean Nicot^[7] donne « goffre » ; le Dictionnaire de l'Académie française, à partir de la 4^e édition (1762) supprime le doublement du « f »^[8] tandis que Jean-François Féraud dans son Dictionaire critique de la langue française^[9] ajoute un accent circonflexe (gaûfre).

Depuis le XIX^e siècle, l'orthographe usuelle est « gaufre » et le genre féminin sauf dans certaines régions de la Suisse romande : Genève^[10], Fribourg^[11] et Neuchâtel^[12].

Du francique viennent aussi waffle, wafre et wafer en anglais, wâfel, wafe et waffel en allemand, wafel en néerlandais, wåfe^[13] en wallon, wafe en wallon de Liège^[14], vaffel en norvégien, svammel en suédois.

Synonymie

Plusieurs pâtisseries semblables à la gaufre ont porté un autre nom ; les textes et dictionnaires citent souvent plusieurs de ces noms comme définition de gaufre. La gaufre s'apparente donc :

• au « mestier » servi en issue de table et à la « supplication » servie au boute-hors^[15] ;
• à l'« oublie » pour les Anglais^[16], les Bretons^[17], les Espagnols^[18], les Italiens^[19], les Néerlandais^[20], les Russes^[21]  ;
• au « plaisir » pour un autre lexicographe espagnol^[22] ;
• au « croquet » pour les Languedociens^[23] ;
• à la « galette » pour les Ardennais^[24], les Hesbignons^[25] et en wallon liégeois^[26];
• et encore au « petit métier »^[27] ou aux « étriers » et « pridavaux » comme les cite Honoré de Balzac^[28] ou « bridaveaux » selon Liébaut^[29].

Historique

La convergence lexicale entre oublie et gaufre vient du fait que ces deux pâtisseries légères étaient cuites par les oublieurs entre deux plaques de fer, mais la mince oublie était roulée en cylindre ou en cornet, tandis que la gaufre reste généralement^{[N 1]} plate.

Il est difficile de déterminer quand cette convergence s'est faite. Dès le XIII^e siècle, on vendait au peuple dans les rues de Paris la gaufre à un demi-dernier^[30].

Aux XIV^e et XV^e siècles, il est courant d'en faire à la maison : le Ménagier de Paris au XIV^e siècle^[31] en donne quatre recettes.

Jean La Bruyère-Champier écrit au XVI^e siècle : « Les gaufres sont un ragout^{[N 2]} fort prisé de nos paysans, Pour eux, du reste, il ne consiste qu'en une pâte liquide, formée d'eau, de farine et de sel. Ils la versent dans un fer creux, à deux mâchoires, qu'ils ont frotté auparavant avec un peu d'huile de noix, et qu'ils mettent ensuite sur le feu pour cuire la pâte. Ces sortes de gaufres sont très épaisses. Celles que font faire chez eux les gens riches, sont plus petites et plus minces et surtout plus délicates, étant composées de jaunes d'œufs, de sucre et de fine fleur de farine, délayés dans du vin blanc. On les sert à table comme entremets. Quant à leur forme, on leur a donné celle de rayons. François I^er les aimait beaucoup, et avait même, pour cet usage, des gaufriers en argent^[32]. »

Dans certaines régions, la gaufre a été l'aliment de base de la population, faite de farine de sarrasin pendant tout l'hiver, de farine blanche de froment pour les fêtes^[33]. En ce temps, les marchands parisiens appelaient les chalands au cri de « La belle gaufre ! » chanté sur une seule note comme l'a noté le musicien français Clément Janequin qui a intégré certains bruits de la rue dans ses œuvres.

Un auteur du Mercure de France rappelle (en 1768) qu'on avait l'habitude, et jusqu'au XV^e siècle, de jeter du haut des voutes des églises, lors des grandes fêtes chrétiennes comme la Pentecôte, des oiseaux, des fleurs et des pâtisseries ; il avance que celles-ci étaient des gaufres^[27].

Au XXI^e siècle, la gaufre est toujours un mets de fête que l'on trouve dans toutes les kermesses, foires et braderies, mais elle est aussi l'un des éléments du déjeuner aux USA, un en-cas en Europe occidentale et un dessert un peu partout dans le monde. L'industrie fournit des pâtons frais ou surgelés.

La « gaufre belge » est le nom donné par le Bruxellois Maurice Vermersch à sa variante de « gaufre de Bruxelles » vendue, nappée de fraises et de crème Chantilly, dans ses stands de l'Exposition universelle de New York en 1964 où elle a remporté un énorme succès. Maurice Vermersch avait choisi ce nom car il pensait que la plupart des Américains, n'ayant que peu de connaissances géographiques, situeraient plus facilement la Belgique que Bruxelles^[34].

En septembre 2009, c'est un autre Belge, Thomas De Geest, qui remporte grâce à ses gaufres, dans la catégorie desserts, le Vendy Award of Street Food, concours reconnu par la ville de New York et qui récompense depuis 2005 les meilleurs mets vendus en rue^[35].

Aux États-Unis, le 24 aout se nomme le Waffle day et célèbre la date anniversaire de la première patente US attribuée en 1869, à Cornelius Swarthout, pour un gaufrier.

Composition

La base de la plupart des recettes utilise un mélange de farine de blé, de sel, de sucre, d'œufs ; on y ajoute un liquide (eau, lait, lait battu, beurre fondu), et éventuellement de la levure et des épices (sel, vanille, cannelle, etc.).

D'autres aliments que le blé peuvent être utilisés : le maïs par exemple (qui donne une gaufre « épaisse comme la main », d'aspect compact, que les Bourguignons mangeaient fréquemment^[36]), la pomme de terre aussi (dont la présentation en gaufre se perpétue dans les pays anglo-saxons sous l'appellation Potato waffles) et même l'argile délayée avec du sucre au Tonkin^[37].

Typologie

Gaufres aux fruits et gaufres de Liège

Par ordre alphabétique :

• Bricelet, gaufre fine et croustillante, spécialité de Suisse occidentale ;
• Gaufre : pâte Quatre-quarts ;
• Gaufre à griller (Toastwafel) : fourrée aux fruits ou au chocolat, vendue dans le commerce, à passer au grille-pain pour le déjeuner ;
• Gaufre à la bière : fondante et légère ;
• Gaufre à la Flamande : avec levure de bière et blancs d'œufs fouettés^[38], parfois avec du cognac ;
• Gaufre à l'Allemande : avec des épices mêlées de cannelle, girofle et muscade^[38] ;
• Gaufre américaine : pâte levée avec levure chimique. Généralement servie au déjeuner, elle intervient aussi dans d'autres mets comme le Chicken and waffles ou constitue un dessert ;
• Gaufre au chocolat : avec du chocolat râpé^[38] ;
• Gaufre au fromage : avec un peu de fromage déposé au milieu du pâton étalé dont on rabat les bords par dessus avant le poser le tout dans le gaufrier ;
• Gaufre au lard : avec une fine tranche de lard posée sur la pâte étendue sur le fer avant de refermer celui-ci ;
• Gaufre aux fruits : rectangulaire, fourrée de fruits (ananas, abricot, cerise, pomme prune) ;
• Gaufre bordelaise : croquante, elle peut être parfumée à la fleur d'oranger, ou au citron, rhum et orange^{[réf. nécessaire]} ;
• Gaufre de Binche : à base de lait battu et de levure^[39] ;
• Gaufre de Bruxelles ou, aux États-Unis, « Gaufre belge » : gaufre rectangulaire à 20 creux, faite sans levure mais avec du beurre fondu, légère et croustillante, nappée de crème chantilly ou de sucre glace ;
• Gaufre de chasse : pâtisserie épaisse qui inclut ce qu'on appelle en wallon des groumiotes di souke (du sucre gros grains, dit aussi "sucre perlé" en Belgique) ;
• Gaufre de Dunkerque : gaufre sèche et ronde.
• Gaufre de Hong Kong : nappée, après cuisson, de beurre, beurre d'arachide et de sucre, puis pliée en deux pour la dégustation ;
• Gaufre de Liège ou Gaufre au sucre (plus communément appelée Gauff’ au suc’ avec l'accent liégeois)  : pâte fermentée à la levure avec cannelle. Cette gaufre sans coins à 24 creux se mange tiède. Suivant les recettes, du sucre perlé peut être ajouté, comme dans la gaufre de chasse ;
• Gaufre de ménage : sans vanille mais dont la pâte inclut de l'eau^[40] ;
• Gaufre dure : semblable à la gaufre de chasse mais dépourvue de sucre. Elle se conserve aisément un mois, raison pour laquelle elle figurait dans les colis envoyés par les familles aux prisonniers de guerre en Allemagne ;
• Gaufre fourrée lilloise (ou gaufre du Nord) : petite gaufre fine fourrée au beurre et à la vergeoise^[41] ;
• Gaufre hollandaise (stroopwafel ou « gaufre de Gouda ») : disque plat coupé en deux dans son épaisseur et fourré de sirop de caramel ;
• Gaufre molle : à base de farine fermentante ;
• Gaufre pour glace : farine, sucre, œufs, fleur d'oranger, lait et beurre, cuite dans les fers et tournée autour d'un petit rouleau^[4] ;
• Gaufre russe : gaufrette fourrée ;
• Gaufre scandinave : très fine, en forme de cœur, avec garniture salée ou sucrée selon les régions  ;
• Gaufrette : petite gaufre sèche ;
• Gaufrette fine : amandes broyées, sucre, blancs d'œufs, farine ; cuites au four selon Lacam ;
• Kniepertie : sorte d'oublie souvent roulée en cornet. Elle est préparée à la fin de l'année dans les provinces de Drenthe, Groningue et Gueldre ;
• Krumkake : fine gaufre roulée norvégienne dans la composition de laquelle entre de la crème ; préparation traditionnelle de Noël ;
• Lacquemant : fine gaufre liégeoise ;
• Mestier : fleur de farine de froment avec un peu de sel, trempée d'eau et de vin blanc avec sucre ; plus mince que les gaufres^[42] ;
• Oublie : fleur de farine de froment avec un peu de sel, trempée d'eau et de vin blanc avec miel ; plus mince que les gaufres^[42] ;
• Oublie de supplication : gaufre épaisse moyenâgeuse ;
• Pizelle : gaufrette italienne très fine, mangée surtout à Pâques et à la Noël  ;
• Potato waffle : à base de pomme de terre ;
• Spekdik : farine de seigle, œufs, sirop, lard et morceaux de saucisse sèche ; gaufre mangée aux alentours du Nouvel An dans l'est de la Frise.

• 

  Gaufres russes.

• 

  Gaufres scandinaves.

• 

  Galette.

• 

  Gaufre fourrée au sucre vanillé ou au miel.

• 

  Pizelle italienne.

• 

  Spekdikken, gaufres au lard.

• 

  Knieperties.

• 

  Tranche de gaufre hollandaise.

• 

  Krumkake, sorte de gaufre norvégienne.

Citation

Dans une lettre à Voltaire, écrite à Paris le 18 octobre 1760^[43], Jean le Rond D'Alembert, faisant allusion à l'Eucharistie et à l'hostie, écrit : « nous avons fait notre dieu d'une gaufre. »

Notes et références

Notes

Références

Voir aussi

Bibliographie

Ouvrages intéressants mais non utilisés pour la rédaction de cet article

• Guy Laurent, Formulaire de recettes verviétoises de boulangerie. Pâtisserie. Biscuiterie. Gaufrerie. Confiserie & pain d’épices, Guy Laurent, Verviers, s.d., 146 p.
• Charles Semertier, Vocabulaire des boulangers, pâtissiers, confiseurs, etc., s.l., s.d. (circa 1898), 60 p. numérotées de 240 à 300.

Articles connexes

• La Basquaise (fabrication de gaufrettes et cornets de glace)

Liens externes

• Folklore : Confrérie de la gaufre liégeoise
• Diverses recettes de gaufre (Liège, Bruxelles, Namur, à l'ancienne, etc.)

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