- Confit d'oignons
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Oignon
Pour les articles homonymes, voir Oignon (homonymie).Oignon
Allium cepa Classification classique Règne Plantae Sous-règne Tracheobionta Division Magnoliophyta Classe Liliopsida Sous-classe Liliidae Ordre Liliales Famille Alliaceae Genre Allium Nom binominal Allium cepa
L., 1753Classification phylogénétique Ordre Asparagales Famille Alliaceae 
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L'oignon, (aussi écrit ognon, avec les rectifications de l'orthographe de 1990) prononcé /ɔ.ɲɔ̃/, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Alliaceae (anciennement Liliaceae), largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes et/ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne en horticulture les bulbes d'autres plantes, généralement non comestibles (par exemple : oignon de tulipe). L'oignon potager est utilisé dans de très nombreuses recettes et existe en de nombreuses variétés, parmi lesquelles l'échalote.
C'est à la fois un légume et un condiment précieux, qui possède de multiples propriétés médicinales.
Le bulbe de l'oignon se compose de bases épaissies de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d'oignon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes.
Bulbes d'oignons
Sommaire
Botanique
Description
L'oignon est une espèce herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C'est une plante haute de 60 à 100 cm, dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l'ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre Allium). La tige florale dressée est également creuse. Elle présente un renflement vers sa base.
Le bulbe est relativement gros, de forme sphérique, parfois plus ou moins aplati.
Les fleurs petites (de 4 à 5 mm de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et six étamines. L'ovaire unique est divisé en trois loges. Le fruit est une capsule s'ouvrant par trois valves, libérant chacune généralement deux graines.
Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs.
Variétés
Les nombreuses variétés d'oignons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe :
- oignons blancs :
- blanc de Paris,
- blanc très hâtif de la Reine,
- oignon cébette.
- oignons jaunes :
- oignons doux des Cévennes,
- oignons doux de Trébons (Hautes-Pyrénées ou 65),
- jaune paille des vertus (autrefois, spécialité horticole de la plaine des Vertus à Aubervilliers),
- jaune doré de Mulhouse.
- oignons rouges :
- rouge de Brunswick,
- rouge gros plat d'Italie.
- oignons rosés de Roscoff.
En France, l'oignon doux des Cévennes a obtenu le label AOC en 2003[1]. Pour l'oignon rosé de Roscoff, la certification a été obtenue le 8 juillet 2009[2].
Histoire
L'oignon est connu dès l'Antiquité. Il provient sans doute d'une espèce sauvage d'Asie occidentale. L'oignon était apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains et n'a jamais cessé d'être utilisé[3].
Culture
Maladies et ravageurs
- maladie vermiculaire de l'oignon due à l'anguillule des céréales et des bulbes
- la mouche de l'oignon Delia antiqua (fam. Anthomyiidae).
Utilisations
L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.
Larmoiement
Couper des oignons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de molécules volatiles, très irritantes pour les yeux. L'oignon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est stocké dans le cytoplasme des cellules d'oignon. Lorsqu'on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont cassées et le précurseur rencontre une enzyme : l'alliinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme va catalyser l'hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d'acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût et de l'odeur de l'oignon.
Mais l'oignon contient une autre enzyme, que l'on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l'acide 1-propénylsulphénique en molécule de propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l'irritation de l'œil.
Diverses astuces plus ou moins efficaces sont proposées pour empêcher le larmoiement. Celle qui veut que l'on tienne entre les dents une allumette éteinte à moitié brûlée part du principe que le charbon de bois absorbe les gaz. Dans ce cas, il en faudrait peut-être plus d'une pour que la technique soit efficace... D'autres astuces, comme mâcher un chewing-gum, utiliser un cure-dents ou un couteau coupant pour se les mettre entre les dents, retenir sa respiration, si l'on y croit, peuvent diminuer les larmes ou amuser un visiteur inattendu.
Le meilleur moyen toutefois (ou au moins le plus discret) pour ne pas subir ce désagrément consiste à porter soit des verres de contact soit des lunettes de ski ou de plongée, qui isolent les yeux des gaz irritants. Il est également possible de couper l'oignon sous une hotte à flux laminaire ou plus simplement sous un filet d'eau froide ou en l'immergeant dans l'eau.
La saveur de l'oignon résulte essentiellement de l'alliinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'enzyme LFsynthase. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût. La réaction produisant l'agent lacrymogène étant optimale à température ambiante, on peut refroidir ou réchauffer l'oignon pour diminuer, voire éviter, le larmoiement.
Cuisine
Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement, mais il change alors de saveur et de valeur nutritive. Un oignon coupé perd une partie de son jus et de son arôme, c’est pourquoi il est recommandé de ne pas le préparer longtemps à l'avance et ne pas le laisser sur une planche à dépecer en bois. Il aura plus de goût et de valeur nutritive brièvement revenu dans l'huile ou dans un autre corps gras, en le laissant croustillant, sans le faire brunir.
Astuce : pour ôter l'odeur de l'oignon des mains, on peut les frotter avec du jus de citron. Par votre haleine, on peut savoir si vous avez mangé de l'oignon. Rafraîchissez-la en mâchant quelques brins de persil ou de menthe.
Conservation
L'oignon doit se conserver pour une longue durée dans un endroit sec à l'abri de la lumière. Sinon dans le réfrigérateur pas plus d'une semaine.
Valeurs nutritives et médicinales
Composition moyenne pour 100 g (Aprifel) Énergie 34 kcal Eau 89 % Glucides 7,1 % Lipides 0,2 % Protides 1,3 % Fibres 2,1 % Calcium 25 mg Magnésium 10 mg Potassium 170 mg Fer 0,3 mg Vitamine C 7 mg Vitamine B1 0,06 mg Vitamine B3 0,3 mg Vitamine B6 0,14 mg Vitamine B9 0,02 mg Vitamine E 0,14 mg Tout comme l’ail (étant de la même famille), l'oignon dissout l’acide urique (responsable de la maladie de la goutte touchant les reins, les articulations…) et lutte contre les infections grâce à ses sels de soude et sa potasse tout en alcalinisant le sang. En homéopathie, l'oignon (allium cepa) est utilisé pour le traitement des inflammations des yeux et des voies respiratoires supérieures.
L'oignon — surtout le rouge — aide à prévenir l'ostéoporose, grâce à sa forte teneur en quercétine, antioxydant de la famille des polyphénols, dont l'activité est supérieure à celle des isoflavones.
Ses autres vertus principales sont :
- la suppression de l’hydropisie, qui est une accumulation anormale de sérosité dans le corps, généralement dans l’abdomen.
- la limitation des infiltrations de liquide séreux dans les organes, ce qui risque de provoquer des œdèmes.
- l’efficacité démontrée sur le système urinaire et sur la prostate : meilleur transit, limitation des infections.
De plus il contient :
- du phosphore (comme dans le poisson) « facilitant » le travail cérébral.
- de la silice, bonne pour les artères et facilitant la fixation du calcium dans les os.
- sans compter les vitamines A, B, C plus le soufre, le fer, l’iode, le potassium, le sodium...
Quelques recettes classiques
Économie
Production 2004 en tonnes
Source FAOPays Oignons secs Oignons frais
échalotesTotal Monde 53 591 283 4 454 687 58 045 970 Chine 18 035 000 717 000 18 752 000 Inde 5 500 000 - 5 500 000 Ex URSS 3 323 600 1 000 3 324 600 États-Unis 3 162 750 - 3 162 750 Turquie 1 800 000 235 000 2 035 000 Japon 1 200 000 510 000 1 710 000 Pakistan 1 657 900 - 1 657 900 Iran 1 500 000 - 1 500 000 Corée du Sud 745 203 520 000 1 265 203 Mexique 100 000 1 130 660 1 230 660 Brésil 1 133 240 - 1 133 240 Espagne 980 000 35 000 1 015 000 Notes et références
- ↑ Oignon doux des Cévennes
- ↑ Certification AOC pour l'oignon rosé de Roscoff
- ↑ Élisabeth Lemoine, Guide des légumes du monde, Delachaux et Niestlé, Lausanne, 1999, p. 12.
Voir aussi
Articles connexes
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