- Chabichou du Poitou
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Pour l'hôtel restaurant, voir Le Chabichou.Chabichou du Poitou 
Pays d’origine 
FranceRégion, ville Seuil du Poitou Poitou-Charentes Lait de chèvre Pâte molle à croûte naturelle Appellation, depuis AOC 1990, AOP 2009 modifier 
Chabichou du Poitou est une appellation de fromage français de la région naturelle poitevine, bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1990[1]. Il s'identifie par une étiquette caractéristique, avec macaron et bretelles.
C'est un petit fromage à base de lait de chèvre, à pâte blanche et molle à croûte naturelle, d'un poids moyen de 150 grammes.
Le terme chabichou équivaut à l'occitan cabecou. La différence serait la même qu'on trouve dans les expressions faire chabrot (en poitevin) et cabrot (en occitan) pour dire le fait de boire (sa soupe) comme un chevreau[2].
Sommaire
Histoire
Dès 1872, on cite l’excellence du chabichou, dans le Guide du voyageur à Poitiers et aux environs[3]
Production
La production fromagère caprine s'est fortement développée à cause de la crise du phylloxera et au développement des coopératives laitières (1906 à Bougon).
La production labellisée AOC commercialisée s'élevait à 512 tonnes en 2007, contre 555 tonnes en 2003, année record de production. Sur ces 512 tonnes, un peu moins de 20% sont de lait cru, et 7% sont des produits fermiers (4 éleveurs-fromagers). En 1997, elle frôlait les 340 tonnes[4].Fabrication selon le cahier des charges de l'AOC
Comparé à d'autres, le cahier des charges est réduit. Cependant certains fromagers ou éleveurs-fromagers emploient des méthodes d'élevage et d'élaboration fromagère à buts qualitatifs. Deux systèmes de production se cotoyent donc dans la production de ce fromage.
La zone de production de l'AOC est assez limitée puisqu'elle s'étend sur le Haut-Poitou (calcaire) : le Sud de la Vienne, les Deux-Sèvres et le Nord de la Charente.Le lait
Le lait produit sera obligatoirement de chèvre élevées au sein du terroir du seuil du Poitou Les choix concernant la race, les méthodes d'élevage et l'alimentation des bêtes sont laissés à la discrétion des éleveurs.
L'élaboration du fromage
Le fromage doit être fait de lait entier. Cela peut être du lait cru ou pasteurisé, microfiltré etc. il peut être également réfrigéré pour une fabrication différée. Des laits de différentes fermes peuvent êtres mélangés.
Le lait ne sera que légèrement emprésuré pour favoriser une coagulation principalement lactique (moins de 100 microlitresde présure par litre de lait). Le caillé obtenu sera formé dans des moules perforés et tronconiques (dimensions spécifiques), manuellement avec une louche (pour ne pas rompre le caillé) ou dans des répartiteurs (beaucoup plus rapide). Viens l'égouttage pendant 18 à 24 heures avec retournement deux à trois fois à 22 °C. Plus tard, le fromager démoulera et salera avec du sel sec ou quelquefois dans un bain de saumure. Ils sont ensuite disposés en salle de ressuyage pour les égoutter de nouveau en les plaçant dans des moules pendant 24 à 48 heures. Puis ils sont installés dans le hâloir entre 10 et 12 °C et sous 80 à 90 % d'hygrométrie. Ils y restent au minimum 10 jours, mais généralement deux à trois semaines. Certains y sont conservés quelques mois pour concentrer les saveurs.Consommation
Si les chèvres sont élevées traditionnellement au pâturage, la période de consommation idéale s'étale d'avril à août après un affinage de 10 à 20 jours, mais aussi de mars à décembre. Sa pâte, est blanche à odeur caprine.
Pour certains, le chabichou du Poitou peut s'apprécier avec un vin blanc et, plus particulièrement, avec les vins de son pays à base de Sauvignon, qui ont un goût « sauvage et typique ». Lorsque le chabichou est plus affiné, on peut aussi le préférer avec un vin rouge ou, à l'apéritif, avec un pineau des Charentes.Notes et références
- Décret du 29 juin 1990 relatif à l'appellation d'origine Chabichou du Poitou, Journal officiel de la République française n°152 du 3 juillet 1990, consultable sur le site Légifrance (vu le 22 mai 2009).
- terre des chèvres éditions geste
- Affirmé sur le site de l'association Fromages de Terroirs. La référence complète est : Charles de Cherge, Guide du voyageur à Poitiers et aux environs, Poitiers, Ressayre, 1872. Une édition antérieure (1851) est consultable en ligne (vue le 22 mai 2009), mais la mention n'y a pas été retrouvée.
- Site du syndicat de défense du chabichou du Poitou, page Économie (page consultée le 22 mai 2009).
Liens externes
- Cahier des charges AOC-AOP chabichou du Poitou sur le portail de l'Union Européenne
- Site du syndicat de défense du chabichou du Poitou
- Site de la Route du Chabichou et des Fromages de Chèvre
- Chabichou du Poitou sur le site des fromages AOP
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