Pasteurisé

Pasteurisé

Pasteurisation

La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie, pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis rapidement.

Les températures de pasteurisation varient entre 70 °C et 85 °C . Si cette température est dépassée, on attaque l’intégrité chimique de certains éléments du produit, le rendant inapte à porter le qualificatif de « frais ». Les aliments sont alors stérilisés ou appertisés et non plus pasteurisés.

Sous l'effet de la chaleur produite dans la pasteurisation, le seuil de thermorésistance des bactéries pathogènes et de celles qui causent la détérioration des aliments est dépassé. Cette thermorésistance dépend du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée. Plus le milieu est acide, moins la résistance à la chaleur est élevée. La pasteurisation réduit de manière significative le nombre de micro-organismes dans le produit pasteurisé, mais certaines formes résistent comme les spores.

Après la destruction des bactéries pathogènes par la pasteurisation, il est important de réfrigérer les aliments pasteurisés autour de 3 à 4 °C afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n'ont pas été détruites.

Contrairement à ce que provoque une cuisson, les températures relativement peu élevées utilisées pour pasteuriser les aliments permettent de conserver intactes les qualités gustatives.

La pasteurisation diffère du procédé UHT utilisé pour le traitement du lait au cours duquel la chaleur peut atteindre jusqu'à 150 °C afin de détruire tous les micro-organismes. On parle alors de stérilisation. Cette méthode change les qualités gustatives en dénaturant les protéines à cause de la chaleur.

La pasteurisation est utilisée pour :

  • Améliorer la qualité microbienne de l'aliment,
  • Prolonger la vie de l'aliment,
  • Préserver la qualité organoleptique de l'aliment.

La pasteurisation fut inventée par Louis Pasteur en 1865[1] pour conserver le vin. Nicolas Appert avait déjà mis au point ce procédé et l'avait publié en 1831 dans son ouvrage Le livre de tous les ménages; il l'appliquait aussi au lait et à la bière, mais ne sut l'expliquer [2]. La pasteurisation du vin fut cependant abandonnée à l'époque de la crise du phylloxéra, vers la fin du dix-neuvième siècle[3].

Aujourd'hui, la pasteurisation est utilisée pour plusieurs types d'aliments :

Voir aussi

Le terme « pasteurisation à froid » est employé pour désigner les techniques suivantes de conservation de certains aliments :

Notes et références

  1. ↑ Biographie de Louis Pasteur sur le site de l'Institut Pasteur
  2. ↑ Nicolas Appert Le livre de tous les ménages, 1831, page 84 pour le lait, page 130 pour le vin, page 168 pour la bière
  3. ↑ Patrice Debré, Louis Pasteur, 1994, pp. 259-260.
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