Banon (fromage)

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Banon
Pays d’origine	France
Région, ville	Alpes-de-Haute-Provence, Drôme, Hautes-Alpes, Vaucluse
Lait de	chèvre
Pâte	molle à croûte naturelle
Appellation, depuis	AOC, 2003
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Le banon est un petit fromage français issu d'anciennes recettes des fermes des Alpes-de-Haute-Provence. Son nom vient d'un petit village adossé au Plateau d'Albion entre la montagne de Lure et le Mont Ventoux, dans les collines chères à Jean Giono. C'est un fromage de 6 à 7 cm de diamètre, au lait cru d'une centaine de grammes.

Il était déjà connu à l'époque romaine. Une anecdote rapporte que l'empereur romain Antonin le Pieux mourut d'indigestion en 161 pour en avoir trop mangé. Il était aussi apprécié sur les tables au Moyen Âge et, au XIX^e siècle, les écrivains Jules Verne et Frédéric Mistral aimaient beaucoup sa saveur.

Fabrication

troupe de chèvres sur le plateau d'Albion

Il est fabriqué avec du lait de chèvre de races provençale, rove et alpine exclusivement. Les chèvres doivent paître sur les collines de la région pendant au moins 210 jours par an.

C'est un fromage à pâte molle à croûte naturelle, élaboré à partir de la technique du caillé doux et moulé à la louche avant d'être emmitouflé dans des feuilles de châtaigniers brunes et liées par un brin de raphia naturel^[1] (il est auparavant trempé dans l'alcool pour éviter les moisissures).

Un premier affinage « nu » de 5 à 10 jours est suivi d'un second affinage dans la feuille de châtaignier d'une dizaine de jours. À l'abri de la lumière et de l'air, ce procédé unique lui confère une pâte onctueuse et un moelleux indescriptible, avec des arômes spécifiques, fruits de l'alchimie entre la fermentation au caillé doux et la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le fromage.

L'habillage de feuilles de châtaignier ceinturées par un brin de raphia naturel, est fait manuellement. Le ramassage des feuilles, qui doivent être récoltées brunes, se fait en automne lors de leur chute. Elles sont ramassées par des équipes de saisonniers sur le plateau d'Albion, dans les Cévennes, en Corse et en Ardèche. La Fromagerie de Banon (60 % de la production) consomme, à elle seule, 5 millions de feuilles par an, soit l'équivalent de 5 semi-remorques.

Une soixantaine de petits producteurs dont la Fromagerie de Banon fournit à peine 50 tonnes par an sur le marché, ce qui est nettement insuffisant à la demande actuelle et à celle qui peut être raisonnablement prévue pour le futur, alors que des demandes de consommateurs se font déjà d'Angleterre, d'Allemagne, d'Italie et même du Japon.

Le Banon est une AOC depuis 2003.

Appellation AOC

En 2003, L'INAO a donné son accord pour protéger le Banon par une AOC^[2]. C'est le premier fromage de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur à obtenir une AOC. Cette reconnaissance concerne 111 communes des Alpes-de-Haute-Provence, 33 communes des Hautes-Alpes, 21 communes de la Drôme et 14 communes du Vaucluse, soit un total de 179 communes pour la production du lait et la fabrication.

Dégustation

Ce fromage peut être dégusté sur une tranche de pain de campagne accompagnée de confiture de cerise ou de figue (ici[1]).

Il peut être apprécié avec du vin blanc de la Haute-Provence.

Meilleures saisons

Ce fromage peut être dégusté en toutes saisons^[3].

Gastronomie

Salade à la tomme fraîche de banon

Voir aussi

Notes et références

Lien interne

• Cuisine des Alpes méridionales

Liens externes

• Banon sur le site des fromages AOP
• Fromage de Banon au Pays de Montbrun les Bains
• le Banon AOC

Bibliographie

 : Ouvrage utilisé comme source pour la rédaction de cet article

• Connaître les fromages de France par Bernard Teyssandier - éditions Jean-Paul Gisserot - 1994 - (ISBN 978-2877471398)
• Balade au Pays des Fromages par Jean Froc - éditions Quae - 2007 - (ISBN 978-2759200177)
• Tout Fromage de Jean-Charles Karmann - éditions Minerva - 2007 - (ISBN 978-2830709445)

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