Lait en poudre

Lait en poudre
Lait en poudre

Le lait en poudre est constitué de lait déshydraté. Il a l'avantage de se conserver plus longtemps que le lait liquide et n'a pas besoin d'être stocké en réfrigérateur.

Le lait est en effet composé de 87,5 % d'eau. Le processus de déshydratation permet de l'abaisser à 3%. Pour le reconstituer, il suffit donc de rajouter la bonne quantité d'eau. Un kilogramme de poudre permet de reconstituer de 6 à 7 kilos de liquide.

Sommaire

Histoire

On doit l'invention du lait en poudre à l'inventeur américain Gail Borden en mai 1848[réf. nécessaire]. Celui-ci cherchait à réduire la masse du lait pour faciliter le transport et le stockage du produit dans les pays développés.

Considéré comme impérissable, le procédé fut rapidement adopté par l'industrie laitière[style à revoir].

Processus de fabrication

Après les traitements d'épuration, de standardisation, de pasteurisation ou de préchauffage à haute température, on procède en deux étapes principales: la concentration et le séchage.

Concentration: comme dans le cas du lait concentré, la concentration se fait par évaporation. L'ébullition se fait sur une surface chaude. Pour des raisons de qualité, on cherche à limiter la température du lait et à réduire son temps de séjour, d'où le traitement sous vide et en film mince.

Séchage : il existe deux procédés principaux, le séchage sur cylindre, ou procédé Hatmaker, et le séchage par pulvérisation ou "spray".

Dans le procédé Hatmaker, le lait ruisselle à la surface de deux cylindres tournant en sens inverse chauffés intérieurement vers 140 °C à l'aide de vapeur. Il se forme un film de lait qui sèche très rapidement formant une croûte détachée par un racleur. Le chauffage brutal entraîne des modifications de la structure physico-chimique du produit dont la faible solubilité, le goût de cuit et le brunissement de la poudre. Celle-ci a néanmoins des usages industriels et dans l'alimentation du bétail.

Le procédé par pulvérisation("spray")ou par atomisation est le procédé le plus employé : le lait concentré est finement pulvérisé à l'aide d'une turbine dans un courant d'air chaud (vers 150 °C) à l'intérieur d'une tour de séchage. L'air chaud sert de vecteur de chaleur et d'humidité. L'évaporation de l'eau se fait par diffusion instantanée, ce qui provoque le refroidissement (vers 90 °C) de la poudre et de l'air.

C'est grâce à l'invention de la poudre de lait que l'industrie a pu fabriquer le chocolat au lait.

Milk powder Incolac.jpg

Export Européen

L'exportation de lait en poudre en provenance de l'Europe est estimée à 450000 tonnes dont une partie en sac de 25 kg (industrie alimentaire) et le restant en petit conditionnement. Environ 170000 tonnes est exporté en petit conditionnement (sachets et boites). Les marques les plus connues sont Nido de la société Nestlé, Incolac de la société Belgomilk et Belle Holandaise de la société Friesland-Campina.

Source

  • Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine - Collection FAO : Alimentation et nutrition n° 28 - 1995 - p. 271 -

(ISBN 978-9252035343 et 92-5-203534-6) Lire en ligne

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