Gastronomie en Alsace

La gastronomie alsacienne, fortement imprégnée des traditions culinaires germaniques, est riche en spécificités locales, marquées par la dominante du porc sous diverses formes, bien qu'il soit très peu élevé dans le Bas-Rhin et le Haut-Rhin. Si les recettes régionales ne sont pas aisément adaptables aux goûts courants actuels, beaucoup de grands cuisiniers étoilés Michelin s'en inspirent. Et l'Alsace, si présente dans les guides gastronomiques, est toujours fière de ses Winstub, de ses vastes bistrots à flammekueche (tarte flambée), de ses restaurants au décor particulièrement pittoresque, de coquets caveaux gardant leur charme typique malgré l'afflux touristique auquel certaines cités du vignoble résistent mal.

Sommaire 1 La cuisine alsacienne 1.1 Mets traditionnels 1.2 Desserts traditionnels 2 Les vins 3 La bière 4 Les eaux-de-vie 5 Melfor et raifort 6 Jus de fruits et eaux minérales 7 Divers 8 Grands et bons cuisiniers 9 Notes et références de l'article 10 Voir aussi 10.1 Articles connexes 10.2 Liens et documents externes 10.3 Bibliographie succincte

La cuisine alsacienne

Mets traditionnels

Bien que l'alimentation au quotidien se soit banalisée, l'Alsace revendique hautement des produits et mets traditionnels, certains courants de longue date. Par exemple : le baeckeoffe, le coq au riesling, la sürkrüt (choucroute alsacienne) garnie de charcuteries diverses, le schiffele (palette de porc fumé) et les fleischschnackas. La flammekuech, improprement dénommée tarte flambée, est proposée dans toute la région, alors qu'elle était, traditionnellement, la spécialité de restaurants spécialisés proches de Strasbourg.

Le Sundgau est fidèle à la carpe frite, devenue argument touristique. Il existe une Route de la Carpe frite, à l'exemple de la Route de la Choucroute (itinéraires plus ou moins logiquement balisés,., qui sont loin d'avoir l'ampleur organisée de la Route des vins).

Le foie gras d'oie, Gaenselewwer, et de plus en plus de canard, compte parmi les spécialités régionales, en plus de saucisses diverses et variées comme les knacks (aussi appelées saucisses de Strasbourg), la Laewwerwurscht (saucisse de foie de porc), la Metwurscht (saucisse de porc à tartiner), les Serwela (cervelas), la Zungewurscht (saucisse de langue), la Fleischwurscht (saucisse de viande), les Brotwurscht (crépinettes) ou des préparations de viande comme le Presskopf (pâté de tête) et d'autres.

Les grands cuisiniers alsaciens au pavois des guides font volontiers allusion au répertoire familial traditionnel, mais s'en éloignent considérablement lorsqu'ils innovent et s'inscrire dans une gastronomie mondialisée.

Desserts traditionnels

• kouglof (de l'alsacien Kugelhopf, francisé kougelhopf)
• Tarte au fromage blanc ou Kaeskueche
• Confiture d'églantines.
• Gâteau au vin blanc
• Gâteau au vin rouge

Le Kugelhopf ou kougelhopf (dit souvent kouglof par les Français) peut apparaître au dessert, mais se sert en maintes occasions, au petit déjeuner, à l'apéritif (en version salée), au goûter. C'est un symbole de l'hospitalité alsacienne, habituellement cuit dans un moule à cannelures en terre vernissée, spécialité de Soufflenheim. Des pâtissier-confiseurs réputés (Thierry Mulhaupt et Christian, à Strasbourg, Christine Ferber, à Niedermorschwihr, Jacques, à Mulhouse) continuent de proposer des kougelhopfs à côté d'élaborations sophistiquées. La recette classique est transmise de génération en génération, mais beaucoup de maîtresses de maison revendiquent encore un secret de famille, ce qu'évoquait déjà Georges Spitz dans L'Alsace gourmande, en 1914.

Le kougelhopf glacé figurant sur des cartes de restaurants n'a rien de traditionnel. Il est surtout mis en avant dans les établissements recevant beaucoup de touristes et proposé ailleurs en France, comme « spécialité » alsacienne.

Les Alsaciens confectionnent ou achètent beaucoup de tartes aux fruits, notamment aux quetsches. La confiture d'églantines, aussi appelé Buttemuess, reste encore aujourd'hui un produit typique d'Alsace.

La période de l'Avent, festive et attendue, est marquée par la production d'une grande variété de biscuits et petits gâteaux, appelé braedalas ou braedeles, ainsi que de pain d'épice, offert aux enfants à partir de la Saint Nicolas, le 6 décembre.

Les vins

Région viticole déjà depuis Jules César, l'Alsace produit principalement des vins blancs grâce notamment aux vignes du piémont des Vosges. Le vignoble d'Alsace, qui a ses grands crus, est planté de divers cépages : riesling, gewurztraminer, pinot gris (autrefois dénommé tokay, puis tokay-pinot gris), pinot blanc, sylvaner, muscat et pinot noir.

L'élaboration de vins rouges ou rosés, quoique d'une certaine importance, est relativement marginale (le rouge d'Ottrot est réputé mais de production limitée).

Les vins d'Alsace sont, pour l'essentiel, monocépages à l'exception notable de l'edelzwicker et du gentil, des vins d'assemblage.

La production de crémant d'Alsace, qui a commencé au début du XX^e siècle à partir de divers cépages, a pris de plus en plus d'importance depuis 1976.

La bière

Malgré la disparition progressive de nombreuses petites brasseries et la fermeture tristement symbolique de Schützenberger, "Schutz" pour tous les amateurs de belles mousses, l'Alsace demeure la première région productrice de bière en France. Les établissements implantés dans l'agglomération strasbourgeoise, comme Fischer, sont moins nombreux. Kronenbourg, qui conserve le nom du site initial, a développé un site très important à la lisière d'Obernai. Meteor, seule grande brasserie "indépendante" d'Alsace, demeure une affaire familiale, à Hochfelden.

La culture très mécanisée du houblon, qui exige d'importants investissements et dont il existe plusieurs variétés aux qualités différentes, marque ici et là le Kochersberg et le nord de la plaine d'Alsace : collines au nord de Brumath, environs de La Wantzenau, Outre-Forêt. Les fleurs femelles ou cônes, seules utilisées, ne sont, paradoxalement, guère destinées aux brasseries alsaciennes, qui importent souvent leur houblon d'autres pays (alors que le houblon alsacien est souvent vendu à l'extérieur, notamment aux USA).

De nombreuses micro-brasseries ont été créées à la fin du XX^e siècle et au début du XXI^e en Alsace comme ailleurs, à l'instar de celles d'Uberach et de Scharrachbergheim. Leur production est surtout consommée sur place et aux environs.

À l'exception de micro-brasseries, comme il en éclot partout, cela ne nécessitant pas de grand investissement, il n'existe plus d'établissements brassicoles dans le Haut-Rhin. Ce département en comptait plusieurs il y a une cinquantaine d'années.

Les eaux-de-vie

Les eaux-de-vie, le schnaps, comme on dit encore couramment, sont des produits traditionnels, en déclin quantitativement depuis la raréfaction des bouilleurs de cru et, surtout, depuis que baisse la consommation de digestifs forts. À côté de l'importante distilleries G.E Massenez (Bassemberg, Val de Villé), il existe plusieurs entreprises artisanales de qualité, du nord au sud de l'Alsace. De nombreux fruits, certains importés (poire) sont distillés, notamment les prunes (mirabelle, reine-claude, quetsche), le coing, les fruits rouges. Le kirsch, alcool de cerise comme l'indique son nom allemand, devient un produits presque rare, pas toujours de grande finesse, qui est concurrencé par celui de la Forêt-Noire, de l'autre côté du Rhin.

Les cerisiers, qui fleurissaient un peu partout en Alsace jadis, notamment dans les vallées du textile, peuplées d'ouvriers-paysans, ont été délaissés, et il se constitue peu de replantations systématique, conduites de façon systématique (comme cela se fait au pays de Bade, notamment au Kaiserstuhl).

Le marc d'Alsace, une appellation d'origine contrôlée depuis 2009, produit à partir de gewurztraminer, simple et peu cher, « arrache un peu », mais témoigne d'une qualité constante. Les Alsaciens, pour s'en amuser ou pour le folklore gastronomique destiné aux touristes, continuent de distiller ou de faire macérer une quantité de fruits, de baies et de racines (prunelle, abricot, cassis, baies de houx, d'alisier, de sorbier, de sureau, de mûre, de "gratte-cul").

Melfor et raifort

Le Melfor est un témoignage certain du particularisme gastronomique régional. Il s'agit d'un vinaigre d'alcool aromatisé au miel et aux plantes notamment utilisé comme condiment pour assaisonner salades et crudités. Conçu par la société familiale Higy, à Mulhouse, il n'a longtemps été vendu qu'en Alsace et en Moselle, en raison de problèmes de réglementation. Depuis quelques années, on trouve ce produit symbolique dans toute la France, souvent dans les grandes surfaces. L'association Saveurs de France-Saveurs d'Europe, à laquelle appartiennent notamment des chefs illustres, lui a décerné son diplôme, la Marianne (2006).

Autre productions très alsaciennes : le raifort (Raifalsa) et une moutarde assez douce (Alelor), produits à Mietesheim.

Jus de fruits et eaux minérales

L'Alsace produit des jus de fruits (Cidou, Réa) et a ses eaux minérales, ses sources, très favorisées par beaucoup de restaurateurs et sur les tables familiales : Carola, Wattwiller, Celtic, Lisbeth^[1].

Divers

L'Alsace produit également du sucre de betteraves, à Erstein.

Le munster, fromage d'appellation contrôlée, est élaboré dans plusieurs hautes vallées du massif vosgien au-dessus de Munster, à peu près perpendiculaires au vignoble et à la plaine, et dans la partie proche du département des Vosges. La production fermière est relativement importante et généralement de très bonne qualité. La plupart des Alsaciens consomment le munster moins affiné (et moins odorant) que les Parisiens. Une partie importante de la production globale est industrielle.

Beaucoup de livres sont consacrés aux recettes et aux plats traditionnels, dont une grande partie aux éditions La Nuée bleue. Plusieurs sont l'œuvre de Simone Morgenthaler, qui anima longtemps une émission télé en dialecte avec le cuisinier Hubert Maetz.

Grands et bons cuisiniers

Les cuisiniers et restaurateurs alsaciens, qui bénéficient parfois d'un vedettariat plus que local, ont les honneurs de nombreux guides et ouvrages gastronomiques, dont le Pudlo Alsace (Gilles Pudlowski, Marc Baise et collaborateurs). Ils sont constamment cités par la presse nationale.

Les Haeberlin font partie de l'élite culinaire alsacienne et internationale (pour tous les grands chefs, il n'était naguère que "deux Paul" : Haeberlin et Bocuse).

Marc Haeberlin est depuis les années 1990 le chef de l'Auberge de l'Ill, auberge familiale dont l'origine remonte à 1882 (on y servait des fritures). Située à 15 km au nord de Colmar, elle est honorée de trois étoiles au Guide Michelin depuis 1967. (Paul, qui fut pendant des décennies un discret grand cuisinier, fidèle à de nombreuses traditions alsaciennes, est décédé en 2008.) L'établissement est célèbre pour sa cuisine mais aussi pour un décor ultra-contemporain original ne s'opposant pas au traditionnel, bien assorti à l'environnement. Jean-Pierre Haeberlin, le frère de Paul, lui, homme d'accueil et "de la salle", s'est beaucoup impliqué dans le visuel.

Jean-Georges Klein, installé à la lisière du Bas-Rhin (L'Arnsbourg), a également obtenu les trois macarons du Michelin. Ce cuisinier original, plutôt autodidacte mais qui travailla chez Emile Jung, relève indéniablement de la mouvance alsacienne.

Autres très grandes ou belles maisons unanimement appréciées : Le Cheval Blanc, à Lembach, le Crocodile et le Buerehiesel, à Strasbourg, Le Cygne, à Gundershoffen, Le Cerf, à Marlenheim, le Rosenmeer, à Rosheim, L'Hostellerie des Châteaux, à Ottrott, Chambard, à Kaysersberg, JY'S, à Colmar, Verte Vallée, à Munster, Le Cheval Blanc, à Westhalten, entre autres. Certaines cessions ont fait couler beaucoup d'encre dans la presse professionnelle et gastronomique, notamment L'Hôtellerie, ainsi que locale : celle du Cheval Blanc, en 2008 (ce fut le fief d'une dynastie, la famille Mischler), et celle, supposée, du Crocodile, début 2009 (le bruit courait que le célèbre chef Émile Jung prenait sa retraite).

À des niveaux divers, de nouveaux noms se sont imposés à la fin des années 1990 et au début de ce siècle. Hubert Maetz, Olivier Nasti et Jean-Yves Schillinger, par exemple. Fin 2007, le maître-cuisinier Gérard Goetz (Julien, à Fouday) connut un succès de librairie en Alsace avec un gros album préfacé par Jean-Pierre Haeberlin et édité par La Nuée-bleue (éditeur régional lié au quotidien Les Dernières Nouvelles d'Alsace qui a publié plusieurs ouvrages de cuisine régionale).

De nombreux restaurateurs alsaciens sont évoqués dans cet ouvrage intitulé Saveurs d'Alsace - Plaisir des Vosges. Il a attiré l'attention sur des hôtels-restaurants, certes évoqués par le Michelin et le Pudlo Alsace, qui n'étaient connus que des "Strasbourgeois du week-end" (l'Auberge Metzger, à Natzwiller, le Belle Vue à Saulxures).

Les vraies winstub se font plus rares et ne sont souvent que des restaurants pauvrement typiques pour touristes (exemples désolants à Strasbourg, dans les quartier cathédrale-Rohan).

Il faut cependant signaler, hors de Strasbourg, la winstub originale et de haute tenue de l'hôtel Le Parc, à Obernai, et celle d'un autre hôtel, Parc homonyme de bonne réputation gastronomique sis à Saint-Hippolyte, tous deux de création relativement récente. À Colmar, la Wistub (non winstub) Brenner passa pour exemplaire. Gilbert Brenner a cédé l'affaire en 2008. C'était un établissement à patron-personnage, comme le furent Chez Yvonne, à Strasbourg, au temps d'Yvonne Haller, et L'Arsenal, pendant les années Tony Schneider.

À la fois winstub, brasserie et restaurant régionaliste, l'historique Maison des Tanneurs demeure emblématique à Strasbourg, à l'instar de la pittoresque et insolite Maison Kammerzell, superbe monument classé repris il y a une vingtaine d'années par Guy-Pierre Baumann. Celui-ci est considéré comme le quasi-"réinventeur" de la choucroute, notamment avec sa choucroute aux poissons de mer qui avait été créée à Paris (ce plat, totalement ignoré par la restauration alsacienne il y a trente ans, est maintenant présenté partout comme traditionnel).

Il fut souvent annoncé que la rénovation du célèbre bâtiment de l'Aubette, place Kléber, irait de pair avec l'implantation d'un grand groupe spécialisé dans les brasseries, mais l'ancien Flunch, décrié, a fait place à un restaurant plutôt "tendance" dont la carte ne fait pas allusion à l'Alsace.

Curieusement, l'Alsace, aux nombreux établissements brassicoles (un seul demeurant familial), n'est pas un pays de grandes brasseries-restaurants : la notion de "brasserie alsacienne", qui remonte à plus d'un siècle, est essentiellement parisienne.

Notes et références de l'article

Voir aussi

Articles connexes

• Catégorie:Gastronomie en Alsace
• Catégorie:Bière alsacienne

Liens et documents externes

Fédération des Chefs de Cuisine Restaurateurs d'Alsace

• (fr) (en) (de) La Gastronomie , un art à découvrir en Alsace - Tourisme Alsace
• (fr) (en) (de) La Gastronomie - Alsace route des Vins
• (fr) (en) (de) Le vignoble alsacien - Tourisme Alsace
• (fr) (en) (de) Les Grands Crus de la Route des Vins d'Alsace

Bibliographie succincte

• Olivier Nasti, Amuse-bouches d'Alsace, Éditions Ouest-France, 2010
• Saisons d'Alsace, numéro spécial Noël 2008 consacré à Christine Ferber, "la fée des confitures"
• Suzanne Roth, Le livre de cuisine des Alsaciennes, éditions La Nuée bleue.
• Le Pudlo Alsace, éditions Michel Lafon (Paris), 2007.
• Gérard Goetz et Jacques-Louis Delpal, Saveurs d'Alsace - Plaisirs des Vosges, éditions La Nuée bleue, 2007.
• Thierry Kappler, Vins d'Alsace et plats du terroir : Accords subtils des goûts et des saveurs, éditions du Bastberg (Haguenau), collection Gourmande Alsace, 2003.
• Jacques-Louis Delpal, Les Vins d'Alsace, éditions Artemis, 2004.
• Simone Morgenthaler et Hubert Maetz, À la table de Simone, éditions La Nuée Bleue, 1997.
• Simone Morgenthaler, Décors et recettes de Noël, La Nuée Bleue, Strasbourg;1994.
• Gilles Pudlowski, La Jeune Cuisine d'Alsace, éditions Albin Michel (Paris), 1986.
• Gilles Pudlowski, Le Guide Pudlowski de l'Alsace gourmande, éditions Albin Michel (Paris), 1995.
• Gilles Pudlowski et André Braun, Strasbourg gourmand : Guide Pudlowski , éditions Dernières Nouvelles d'Alsace (Strasbourg), 1993.
• Jean-Louis Schlienger, Le Mangeur alsacien : Histoire de l'alimentation en Alsace de la Renaissance à l'annexion.

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