- Tomme de Gressoney
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Tomme de Gressoney 
Pays d’origine Italie Région, ville 
Vallée d'AosteLait de Vache Pâte Pressée cuite Appellation, depuis non modifier 
La Tomme de Gressoney est un fromage valdôtain, originaire de la haute Vallée du Lys, habitée par les Walsers. Dans le patois gressonard, le titsch, ce fromage est appelé Kesch, qui signifie tout simplement fromage.
Sommaire
Zone de production
La tomme est un fromage d'alpage, produite à une hauteur parfois supérieure à 2 200 mètres, donc seulement en été. La zone de production est la haute Vallée du Lys, en particulier les deux communes de Gressoney-Saint-Jean et de Gressoney-La-Trinité.
Description
C'est une tomme alpine traditionnelle, à pâte crue modelée en forme ronde plus petite (de 20 à 30 centimètres de diamètre) et plus haute que la moyenne (de 5 à 12 centimètres). La technique de production est celle des fromages non complètement gras : le lait cru du soir doit reposer pendant 24 heures et être ensuite écrémé. Le lait du matin est partiellement écrémé après 12 heures et mêlé à celui du soir. Ensuite, ce mélange est rechauffé à 35 °C, on y ajoute de la présure de veau et on le laisse cailler. On procède à la rupture de la pâte, qui est enfin insérée dans des bandes en bois et salée à sec. Le poids final est de 3 à 5 kilogrammes, la croûte est lisse, légèrement huileuse, la couleur peut varier du roussâtre au gris-marron selon le degré d'affinage. La pâte est jaune paille, légèrement à trous.
La tomme de Gressoney a une pâte tendre, et le goût devient excellent après un an d'affinage. Aujourd'hui, pour des raisons de commodité et logistiques, on tend à la vendre fraîche, mais les Gressonards cherchent toujours à conserver la tradition de l'affinage long.
Qualités organoleptiques
La tomme de Gressoney d'au moins 3 mois d'affinage présente un parfum de mousse et de champignon, dans la bouche un goût de poivre et de vanille, et un final qui rappelle le Parmesan. L'affinage idéal est très long, parfois même d'un an et demi.
Liens internes
- Vallée du Lys
- Vallée d'Aoste
- Produits agroalimentaires traditionnels du Val d'Aoste
- le peuple Walser
Liens externes
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