- Crêpe
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Pour les articles homonymes, voir Crêpe (homonymie).
Crêpes empilées.
Crêperie ambulante sur un marché.La crêpe est un mets composé d'une très fine couche de pâte faite à base de farine (principalement de blé ou de sarrasin) agglomérée à un liquide (lait, parfois mélangé à de l'eau ou de la bière) et cuite dans une poêle ou sur une plaque chauffante. Elle est généralement de forme ronde. Elle se mange chaude ou froide, sucrée ou salée, comme plat principal, comme dessert ou peut aussi constituer un en-cas. Elle est servie comme telle, ou agrémentée d'une garniture ou encore fourrée. On la déguste chez soi ou au restaurant, et on en trouve à emporter sur les marchés, lors d'évènements festifs ou dans les fêtes foraines. Selon les habitudes et la garniture, elle peut être d'épaisseur très variable.
Sommaire
Étymologie
« Crêpe » dérive du latin crispus, signifiant « bouclé, ondulé »[1].
Fabrication
On distingue les crêpes de couleur claire préparées à partir de farine de froment, de lentille, de maïs, de riz, de semoule, de teff ou de pois chiche, et celles, beaucoup plus brunes, réalisées avec de la farine de sarrasin (ou farine de blé noir).
Pour les crêpes de froment consommées en dessert, les ingrédients généralement utilisés pour la pâte sont la farine, les œufs, le lait, le sucre et parfois l'eau et la bière. On y rajoute parfois des arômes comme de la vanille, de la fleur d'oranger, du rhum ou de l'alcool de cidre (lambig, calvados).
Pour les crêpes de blé noir dites aussi galettes de sarrasin, les ingrédients sont la farine de blé noir, l'eau et du sel.
Une crêpe s'obtient en étalant une portion de pâte, sous la forme d'un disque, sur un ustensile de cuisine préalablement graissé et chauffé (plaque de fonte, crêpière[2], poêle ou billig), et en la faisant cuire alternativement sur ses deux faces[3].
Consommation
La crêpe peut se consommer seule, mais est souvent nappée d'une garniture telle que sucre, confiture, chocolat à tartiner, crème chantilly, fromage, jambon, légumes cuits et assaisonnés.
Celle-ci est généralement sucrée pour les crêpes de froment, plutôt salée pour les crêpes de sarrasin.
La crêpe peut aussi être fourrée et gratinée au four. Elle peut être présentée pliée en quatre, roulée, en demi-lune, en triangle, en pannequet (la garniture est placée au centre et on rabat deux bords opposés puis les deux autres pour former un petit paquet) ou « en aumônière ».
Elle peut être aussi utilisée comme base d'autres recettes (exemples : le gâteau de crêpes ou la ficelle picarde).
Enfin, on peut aussi la flamber : on verse sur la crêpe chaude un alcool chauffé (souvent du Grand Marnier) auquel on met le feu. Ces crêpes sont servies de suite, souvent encore en train de flamber dans l'assiette. On peut accompagner d'une boule de glace (souvent parfumée à la vanille).
À la fête de la Chandeleur ou au Mardi Gras, il est fréquent de cuisiner des crêpes en France ou en Belgique. Cette tradition est immortalisée dans le canon traditionnel français[4] :
La veille de la Chandeleur…
L'hiver se passe ou prend rigueur
Si tu sais bien tenir ta poêle
À toi l'argent en quantité
Mais gare à la mauvaise étoile
Si tu mets ta crêpe à côté.Variétés ou équivalents dans le monde
En Belgique francophone
La crêpe de froment en Belgique francophone porte le nom de vôte ou reston en Wallonie ; elle peut être accompagnée de sucre, de confiture, de chocolat à tartiner ou être garnie de lard ou de saucisse[5]. Fabriquée à base de sarrasin et de raisins de Corinthe ou de rondelles de pomme, avec parfois ajout de bière, c'est la boûkète liégeoise ou bouquette qui se mange chaude, saupoudrée de sucre, ou froide avec du sirop[5].
Au Québec et au Nouveau-Brunswick
La crêpe de farine blanchie ou de blé entier, souvent épaisse, est un mets traditionnel très répandu. Dans leurs versions sucrées, elles sont généralement agrémentées de cassonade, de confiture ou de sirop d'érable. Avec les fèves au lard, le jambon, le lard, et les produits de l'érable, elles forment le dîner traditionnel consommé dans les cabanes à sucre au printemps. On trouve aussi des Crêpes au homard.
De nos jours, elles sont habituellement consommés avec des garnitures sucrées pour le déjeuner (repas du matin) et avec des garnitures salés pour les autres repas.
En France
Sucrée ou salées, les crêpes sont traditionnellement consommées chaudes accompagnées de beurre. La garniture la plus fréquente des crêpes dites « salées » est constituée de fromage râpé, de jambon, d'un œuf et elle est dite « complète » lorsqu'on y retrouve les trois ingrédients simultanément. Pour les crêpes dites « sucrées » les ingrédients couramment utilisés sont : le beurre, le sucre, le chocolat, la confiture, le miel, la crème caramel au beurre salé, le citron, la crème de marron, etc.
Les crêpes bretonnes (krampouezh en breton) sont une des spécialités culinaire bretonne très renommée, et la Bretagne compte de nombreuses crêperies.
On cuisine également des crêpes dans le Nord-Pas-de-Calais et en Alsace, en incorporant de la bière dans la pâte, ce qui améliorait sa dégustation[6] ; en Normandie on y incorpore un peu de calvados et éventuellement de la pomme.
Les crêpes de sarrasin existent sous diverses formes et noms : la galette en Haute-Bretagne, le tourtou ou galetou en Limousin, le bourriol ou pompe en Auvergne, la pascade en Aveyron...
Le Galichon ou crêpe du chat est la toute dernière crêpe réalisée, souvent de petite taille du fait du manque de pâte.
Les crêpes Suzette sont un grand classique de la cuisine française inventé par Auguste Escoffier. Elles sont préparées avec un « beurre Suzette » (beurre fondu et mélangé avec du sucre, du Grand Marnier, de l'orange et du citron). Elles peuvent ensuite être flambées au Grand Marnier, mais cette dernière étape est sujette à controverse entre partisans et opposants du flambage de la crêpe[7]. Elles devraient leur nom à l'actrice française Suzanne Reichenberg (1853-1924)[réf. nécessaire].
Ailleurs
Les crêpes possèdent de nombreux équivalents, traditionnellement cuisinés dans d’autres pays du monde. Par exemple :
- à base de farine de blé : la filloa en Galice (Espagne), la pannenkoek aux Pays-Bas et en Belgique néerlandophone, le blini en Europe de l’Est, le pancake en Amérique du Nord (les francophones de ce continent utilisent d'ailleurs simplement le mot crêpes pour désigner ce mets), la Msemmen au Maroc, la palacsinta en Hongrie, la clătită en Roumanie.
- à base de farine de sarrasin : le blini en Ukraine ;
- à base de farine de maïs : le talo au Pays basque, la tortilla en Amérique centrale et au Mexique ;
- à base de farine de pois chiche ou de lentille : le dosa en Inde, la cade en Provence, la socca à Nice, la farinata en Italie et la fainà en Argentine ;
- à base de riz : en Chine.
- à base de semoule : le baghrir dans le Maghreb arabe ;
- à base de teff : l’injera en Éthiopie.
Idiotismes
- Retourner quelqu'un comme une crêpe : lui faire aisément changer d'opinion.
- Laisser tomber quelqu'un comme une crêpe : abandonner rapidement quelqu'un.
Notes et références
- Définitions lexicographiques et étymologiques de « crêpe » du CNRTL.
- La crêpière est une poêle sans bords ou de faible hauteur.
- Dans certaines régions, il est d'usage de faire « sauter » la crêpe pour la retourner, c'est-à-dire de la lancer en l'air et de la recueillir sur l'autre face dans l'ustensile de cuisson.
- ReoCities : canons
- Jean Haust, Dictionnaire liégeois, Vaillant-Carmanne, Liège, 1933, 736 p., p. 700.
- Renée Bousquet, Anne Laurent, Travaux pratiques de techniques culinaires, 2004.
- Fiche technique de préparation : Crêpes suzette
Voir aussi
Articles connexes
Bibliographie
- Catherine Merdy-Goasdoué, Le livre des crêpes, Jérôme Villette, 125 p. (ISBN 978-2-86547-034-1)
- Simone Morand, Cuisine traditionnelle de Bretagne (ISBN 978-2-87747-334-7)
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