Farine de sarrasin

Sarrasin
Fagopyrum esculentum
Classification classique
Règne	Plantae
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordre	Polygonales
Famille	Polygonaceae
Genre	Fagopyrum
Nom binominal
Fagopyrum esculentum Moench, 1794
Classification phylogénétique
Ordre	Caryophyllales
Famille	Polygonaceae
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Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.

Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une graminée, donc n'est pas une variété de blé. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend non panifiable dans le sens propre du terme, mais panifiable pourtant car il contient vraisemblablement d'autres substances « collantes ». Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten.

Noms communs : sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail.

Sommaire 1 Description 2 Distribution 3 Utilisation 4 Espèces voisines

Description

Plante annuelle à tige dressées, de 20 à 70 cm de haut, à feuilles en forme de cœur renversé, plutôt molles.

Les feuilles supérieures sont sessiles tandis que les feuilles inférieures ont un pétiole assez long.

Les fleurs, petites, de couleur blanche ou rose, sont groupées en grappes serrées. Elles portent 8 étamines et 3 styles.

Comme dans les autres espèces du genre Fagopyrum, il existe deux morphologies florales: ce sont des espèces distyliques.

Les fruits sont des akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte plutôt délicate.

Riche en protéines elles contiennent tous les acides aminés essentiels, en outre elles posséderaient de nombreuses propriétés santé.

C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants.

Distribution

Plante originaire de l'Asie du nord-est (Sibérie, Mandchourie), qui s'est répandue par la culture en Europe au XIV^e siècle.

Autrefois très cultivé dans les régions à sols pauvres et acides, en Europe centrale, en Russie, en Amérique du Nord ainsi qu'en France (Bretagne, Normandie, Limousin, Auvergne, Pyrénées), le sarrasin est aujourd'hui une culture en voie de disparition^{[réf. nécessaire]} en France, mais reste l'un des plats préférés dans les pays de l'Europe de l'Est. Il y est consommé bouilli exactement comme le riz.

Utilisation

• Alimentation humaine : les graines sont parfois consommées comme les céréales (riz, blé...) notamment en Pologne, Russie et Ukraine (Grietchka). Alternativement, elles sont moulues. La farine au goût âcre est utilisée pour la confection de galettes (de blé noir) plus particulièrement en Bretagne et dans le Cantal (sous le nom de bourriols), de pâtes japonaises (soba), de couscous (couscous au blé noir) ou de porridge (Kasha, consommé au petit-déjeuner en europe de l'est).
• Alimentation animale

• Plante mellifère

Espèces voisines

D'autres espèces du genre Fagopyrum sont également cultivées, notamment :

• Fagopyrum tataricum, le sarrasin de Tartarie,
• Fagopyrum emarginatum, le sarrasin du Népal,

Céréales
Alpiste · Amidonnier (sauvage) · Avena · Avoine · Blé (dur, tendre, de Khorasan, Norin 10) · Coix (lacryma-jobi) · Digitaria cruciata/iburua/sanguinalis · Éleusine · Engrain · Épeautre · Escourgeon · Fonio · Maïs (doux) · Méteil · Mil · Millet · Orge · Riz · Sarrasin (de Tartarie) · Secale · Seigle · Setaria · Sorgho · Teff · Triticale · Zizanie

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