- Dégustation d'insectes
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Entomophagie
L’entomophagie désigne la consommation d'insectes (ce qui ne concerne ni les arachnides ni les gastéropodes) par l'être humain. Dans le cas de la consommation d'insectes par les animaux on parle plutôt d'insectivorie. Cette pratique n'est pas qu'anecdotique : de nombreux peuples ont consommé des insectes, parfois recherchés comme des friandises. On a recensé environ 1417 espèces appartenant à 628 genres et 112 familles consommés par 3 000 ethnies différentes[1], mais ce nombre constitue une limite basse : un biais culturel concernant l’entomophagie pourrait ne pas motiver à chercher une identification précise des espèces consommées.
Si on a mangé des insectes (ou des araignées et autres arachnides) en Occident, c’est parce qu’on leur prêtait des vertus médicinales. Ainsi un manuel de médecine de 1760 signé par le Dr Watson[2] signale que la consommation des araignées accompagnées de raisin ou de pain et de beurre soigne mieux le paludisme que le quinquina.
Les insectes les plus utilisés dans l'alimentation humaine sont les abeilles (l'espèce domestique comme les espèces sauvages) à travers l'une de ses productions : le miel. Celui-ci, qu’il soit liquide ou visqueux, a été passé dans un filtre afin de le débarrasser de ses impuretés (morceaux de cire mais éventuellement larves). La qualité nutritive du miel non filtré serait pourtant appréciée par plusieurs peuples[3]. C’est le cas aussi de la chasse au miel sauvage. C’est le goût considéré comme agréable des larves de Xylocopa confusa et X. latipes qui les ferait préférer au miel de Trigona [2]
Les groupes d'insectes les plus consommés sont les coléoptères (la moitié étant des Cerambycidae et Scarabaeidae)[4], des lépidoptères (surtout sous forme de chenille ou de chrysalide)[5], d'hyménoptères (la majorité étant des Meliponidae)[4], des orthoptères (surtout des Acrididae)[6] et quelques autres groupes dont les termites (isoptères), les hémiptères, etc.
Nèpes géantes frites sur un marché en Thaïlande.
Ver du maguey, dans un restaurant à Polanco, Mexico.Sommaire
Analyse nutritionnelle
On dispose de nombreuses études sur les qualités gustatives des insectes. Les chenilles de trois espèces de Saturniidae montrent[7] qu'à l'exception des vitamines B1 et B6, un régime constitué uniquement de ces animaux suffisait au besoin de croissance d'une population de rat.
Tableau 1. Analyse de quelques espèces d’insectes (d’après DeFoliart, 1975). Groupe Espèce Protéines Lipides Cendres Diptères (pupe) Musca domestica 61,4 % à 63,1 % 9,3 % à 15,5 % 5,3 % à 11,9 % Termites Isoptères 36 % à 45,6 % 44,4 % à 36,2 % 5 % à 6,4 % Sauterelles (adultes) Melanoplus sp. 75,3 % 7,2 % 5,6 % – Oxya sp. 67,8 % à 74,7 % 4,5 % à 5,7 % 3,8 % à 6,5 % – Schistocerca gregaria 61,8 % 17 % – – Schistocerca paranensis 51,1 % 18,4 % 4,2 % – Nomadacris septemfasciata 63,5 % 14,1 % 8,7 % – Sphenarium sp. 50,6 % – 18,9 % La valorisation de la consommation d’insectes
Bien que la consommation d’insectes ne soit pas à proprement parler courante dans les pays occidentaux on y trouve par exemple des fournisseurs de fourmis au chocolat accessibles sur la Toile. Néanmoins, les insectes y sont plutôt perçus comme d’utiles recycleurs que comme une source de nourriture.
Quelques spécialistes estiment que la consommation d’insectes devrait être intégrée aux programmes de développement [8]. Comme vu précédemment, il existe des arguments nutritionnels en faveur de l’entomophagie : richesse en vitamines, en fer et en acides aminés, qualité des protéines et des graisses, etc.
La valorisation de cette consommation passerait par la mise en place de programmes de production de masse, sous réserve que les insectes ne concentrent pas eux-mêmes de produits toxiques inoffensifs pour eux, mais nocifs pour l'homme. Dans le cas de Anaphe venata, un papillon de la famille des Notodontidae, cette production permettrait de contrebalancer la régression de son arbre hôte, Triplochiton scleroxylon [9].
L’occidentalisation des sociétés traditionnelles produit des effets contradictoires. Dans certains cas, les élites ne sont pas enclines à consommer des insectes, invoquant des questions de modernité. Dans d’autres cas, comme le note Silow (1976) en Zambie, le mouvement de libération nationale s’accompagne de l’appropriation de ces traditions ancestrales.
Entomophagie et qualité sanitaire
Mais, comme toute source alimentaire, la consommation d’insectes doit répondre aux mêmes exigences de qualité sanitaire que d’autres produits. Ainsi, une étude d’Adamolekum (1993) montre que la consommation de chenille d’Anaphe venata pourrait avoir un lien avec le syndrome saisonnier ataxique.
La protection de la biodiversité
Le lien entre l’entomophagie et la protection de la biodiversité a été soulignée par divers auteurs[10]. Ainsi au Malawi, le service ayant en charge les parcs et réserves du pays, a permis, au début des années 1990, la récolte des chenilles et l’apiculture à l’intérieur du parc national de Kasungu dans le but d’augmenter le revenu des familles ainsi que de contribuer à la protection de l’environnement. Alors que les chenilles deviennent presque impossibles à trouver en dehors du parc à cause de la disparition de leurs arbres hôtes, tout comme l’apiculture est devenue presque impossible à cause de la réduction du nombre de plantes hôtes, 100 % des familles vivant dans le parc pratique de l’apiculture et ont recours aux produits de la forêt.
Lutte biologique
La consommation d'espèces ravageuses des cultures peut être une alternative à l'emploi de pesticides.
En Papouasie-Nouvelle-Guinée, les hommes mangent les larves des scarabées s'attaquant à leurs sagoutiers.
Entomophagie en Afrique
Les chenilles et les termites (les adultes ailés) sont les insectes le plus consommés et commercialisés en Afrique mais de nombreuses autres sortes ou espèces sont localement importantes, que ce soit pour des raisons économiques, écologiques ou nutritionnelles. On dispose d'études récentes sur la consommation d'insectes dans plusieurs pays.
Afrique du Sud
Le Pedi considère que les insectes sont supérieurs aux autres mets. Lors des périodes de récolte des chenilles Gonombrasia belina la vente de bœuf connaît une baisse sensible[11]. Une estimation des années 1960 indiquait que plus de 1 600 tonnes de chenilles de cette espèce étaient récoltées chaque année, chiffre ne tenant pas compte des chenilles directement consommées par les récoltants. Des centaines de tonnes, récoltées en Afrique du Sud et au Bostwana étaient commercialisées en Zambie et au Zimbabwe.
Angola
Oliveira et al. (1976) signalent quelques espèces qui sont consommées : un termite (Macrotermes subhyalinus), une larve de Curculionidae vivant dans les palmiers (Rhynchophorus phoenicis) et une chenille (Usta terpsichore).
La Réunion
Les nids de guêpes maçonnes (Polistes hebraeus) sont recherchés de Janvier à Mars (été austral) et les larves sont consommées frites ou "en rougail" (avec tomates et épices). Les nids sont parfois vendus sur le bord de la route, enfilés sur une tige de graminée. Les "zendettes" (larves de gros coléoptères xylophages, comme le « ton jacques » (Batocera rufomaculata)), sont encore parfois consommées, ainsi que la larve d'un gros charançon endémique qui se développe dans les fruits du "vacoa" (Pandanus utilis).
Malawi
De nombreuses espèces d’insectes sont consommées dans ce pays parfois de façon saisonnière. La consommation de chenilles de Gonimbrasia belina et de Gynanisa maia, dans le parc de Kasungu, se fait de mi-octobre à décembre, au moment de l’année où les réserves alimentaires sont au plus bas. De plus, l’autorisation, par les responsables du parc, de la récolte des chenilles contribue au maintien de la biodiversité (voir plus bas).
Il y a aussi consommation des adultes du diptère Chaoborus edulis.
Nigéria
L’entomophagie est largement répandue au Nigeria mais est plus commune dans les zones rurales que dans les zones urbaines. Comme ailleurs, les couches sociales les plus éduquées sont aussi celles qui abandonnent le plus volontiers l’entomophagie considérée comme faisant partie du passé.
Comme dans d’autres pays africains, les chenilles de Cirina forda sont très prisées et sont vendues, au poids, deux fois plus cher que la viande de bœuf[12].
République démocratique du Congo
Plus de 65 espèces appartenant au moins à 22 familles différentes sont consommées au Congo. Une étude de 1961 [13] estime que les insectes représentent 10 % des protéines d'origine animale soit 5 000 tonnes métriques. Cette part varie fortement en fonction des régions du Congo car elle peut atteindre 64 % à certains endroits. Une autre étude de 1980[14] liste 35 espèces différentes de chenilles dans le sud du pays. Connaissant les besoins écologiques de certaines espèces, les habitants font chercher des jeunes chenilles dans la région pour les installer sur un arbre de l'espèce dont elles se nourrissent à proximité de leur domicile. Chez les Yansi, la consommation de chenilles est considérée comme la règle et celle de viande comme l’exception[15].
République du Congo
La consommation de chenilles autour de Brazzaville a été estimée[16] à 30 grammes par jour et par personnes. On trouve sur les marchés notamment des orthoptères ; la larve de Rhynchophorus phoenicis est très recherchée et se vend à un prix élevé.
Zambie
La consommation de chenilles se fait durant la saison humide (de novembre à février) et constitue alors l’une des principales sources de protéines (plus de 30 % de leurs poids secs). Les Mbunda distinguent 31 espèces de chenilles, dont 7 font l’objet d’un véritable commerce[17]. Les Mbunda, les Nkangala, les Lucazi, les Luvale, les Cokwe et les Yauma estiment que les termites (des adultes sexués de Macrotermes sp.) constituent la meilleure des nourritures, plus délicieuse que la viande ou le poisson. Seules quelques espèces de chenilles peuvent leur être comparées[18].
Madagascar
A Madagascar, certaines ethnies (il en existe 18) consomment des larves de plusieurs insectes. La larve la plus prisée est celle d'une guêpe locale Polistes hebraeus et se récolte en groupe avec le nid. Les andettes, zendètes, sont des larves de coléoptères (de longicornes) consommatrices de bois en décomposition et récoltées une par une dans les milieux naturels des Hauts : une espèce indigène Megopis mutica, une espèce acclimatée Batocera rufomaculata, et éventuellement d'une espèce de charançon Aphiocephalus limbatus[19].
Habituellement ces larves sont consommées frites au beurre ou au beurre à l'ail et persil.
Entomophagie en Amérique
Colombie
Les amérindiens Yukpa, de l’Est du pays, consomment au moins 25 espèces différentes, appartenant à 22 genres répartis en 7 ordres[20]. La consommation varie parfois de façon saisonnière et suivant le sexe. Les Tukanoan consomment plus de vingt espèces[21] : elles représentent une moyenne annuelle de 5 à 7 % des protéines consommées mais cette part atteint 12 % pour les hommes et 26 % pour les femmes.
Mexique
- la chenille du papillon ravageur de l'agave Hypopta agavis (voir ci-dessous) est consommée frite, comme friandise (d'ailleurs assez coûteuse), par exemple à l'apéritif.
- Le goût de Lethocerus indicus et de Corisella mercenaria est réputé très fort[2]
- les escamoles (œufs de fourmis) sont, en saison, consommés avec une sauce à l'ail, par exemple à l'apéritif. Ce met est lui aussi assez coûteux.
Les "vers" des bouteilles de mezcal
- Les producteurs ajoutent toujours une chenille du papillon ravageur de l'agave Hypopta agavis (en espagnol chilocuil, chinicuil, ou tecol, mots provenant du nahuatl). Ces larves (qui ne sont donc pas des vers) se nourrissent des feuilles succulentes de la maguey. Ils ne sont pas considérés comme des ravageurs, puisqu'ils sont utilisés dans la cuisine traditionnelle Nord-Mexicaine. Les chenilles rouges sont connues comme gusanos rojos, "vers rouges", donnant ce nom à une marque populaire de mezcal.
- Il y a une deuxième espèce de "vers" placés dans les bouteilles de mezcal, apportant une couleur et saveur unique au breuvage. L'autre espèce de larve, moins appréciée, est celle de Scyphophorus acupunctatus (coléoptère curculionidé)
Entomophagie en Asie
Indonésie
- Les larves, prénymphes et nymphes des fourmis tisserandes fraîchement collectées (Oecophylla smaragdina) sont encore parfois consommées à Java et à Bali.
- Les larves peuvent être frites avec des épices et consommées avec le riz. De l’eau bouillante ajoutée à un demi-verre de fourmis vivantes constituerait un remède efficace contre le diabète dans l'ouest de Java[22].
- Les demoiselles et les libellules, principalement celles des espèces des genres Anax, Crocothemis et Neurothemis[23], étaient jusque dans les années 1970 fréquemment consommées à Bali. Les larves et les adultes sont cuisinés le plus souvent en friture[24].
Laos
- Dundubia intemerata est consommée bouillie ce qui fait considérer sa consommation plus proche de celle d’un légume que d’un animal[2]. La larve de Oryctes rhinoceros est cuite dans du lait de noix de coco durant une heure avant d’être rôtie. La grand Lethocerus indicus, plus de 7 cm de longueur, est très recherchée; bouillie avec des crevettes, son goût rappelle le gorgonzola. Une sauce très populaire également, nommée namphla est un mélange de crevettes, de jus de citron, d’ail, de poivre et de Lethocerus indicus.
Deux grandes araignées sont aussi consommées : Nephila pilipes (consommée crue ou rôtie) et Melopoeus albostriatus (consommée après avoir enlevé les chélicères et les poils).
Entomophagie en Océanie
Australie
Certaines ouvrières d'espèces de fourmi dites "pot-à-miel" conservent du miellat dans leur abdomen pour nourrir leurs congénères. Elles sont très appréciées par les aborigènes qui les considèrent comme des sucreries.
Nouvelle-Calédonie
En Nouvelle-Calédonie, on consomme le ver de bancoule, larve pouvant mesurer 8 cm de long sur 2 cm de diamètre et se nourrissant du bois du bancoulier. Une fête annuelle lui est consacrée à Farino tous les ans.
Par ordres et espèces
Les coléoptères
Les ténébrions ou vers de farine
Ténébrion.Le ténébrion meunier Tenebrio molitor est un insecte très courant dans les entrepôts de grains et les boulangeries, ce qui explique son appellation courante : « ver de farine ». On considère que seule la larve est comestible. L'insecte adulte est un coléoptère noir de 1 à 2 cm. La larve peut être dégustée vivante, comme apéritif, et possède un goût très fin qui s'apparente à celui de la noix.
- Curculionidae
- Rhynchophorus phoenicis (larve) : Angola, République Congo Brazzaville ? .
- Famille ?
- Oryctes rhinoceros : Laos.
Les diptères
- Chaoboridae
- Chaoborus edulis : Malawi.
Les hémiptères
Les homoptères
- Cicadidae
- Dundubia intemerata Walker, 1857 : Laos.
- Le "rouge cochenille" est un colorant alimentaire.
Les hétéroptères
- Belostomatidae
- Lethocerus indicus Lepeletier & Serville, 1825 : Asie du Sud-Est.
- Corixidae
- Corisella mercenaria (Say, 1832) : Mexique.
Les hyménoptères
- Xylocopa confusa Perez, 1901 : Asie du Sud-Est.
- X. latipes : Asie du Sud-Est.
- Trichona sp. : Asie du Sud-Est.
- Eumenes petiolata : Asie du Sud-Est.
- larve de guêpes sociales
- Vespa cincta : Asie du Sud-Est.
- Polistes hebraeus
- Formicidae
- Oecophylla smaragdina (Fabricius, 1775) : Papouasie-Nouvelle-Guinée.
Les isoptères
- Macrotermes subhyalinus en Angola.
Les lépidoptères
- Cossidae
- Zeuzera coffeae Nietner, 1861 : Asie du Sud-Est.
- Saturniidae
- Cirina forda (chenille) : République démocratique du Congo, Nigéria.
- Gonimbrasia belina : Sud de l’Afrique.
- Gynanisa maia : Malawi.
- Usta terpsichore (chenille) : Angola.
- Notodontidae
- Anaphe venata : Nigéria.
Les orthoptères
Les sauterelles sont consommées pratiquement partout en Afrique, et ce depuis l'Antiquité ; les Éthiopiens en faisaient provision au printemps pour s'en nourrir toute l'année[25]. Le criquet nomade est apprécié en Afrique australe et à Madagascar. Le criquet migrateur (Locusta migratoria Linnaeus, 1758) est très apprécié par les populations sahariennes, d'autant que le Coran recommande sa consommation : « Celui qui ne mange pas de mes criquets, de mes chameaux et de mes tortues, n'est pas digne de moi dit le prophète »[26].
En Asie, elles sont parfois utilisées comme nourriture (frites), et sont considérées comme plutôt délicieuses.
Autres arthropodes apparentés aux insectes
Les araignées
- Nephilidae
- Nephila pilipes (Fabricius, 1793): Laos.
- Theraphosidae
- Haplopelma albostriatum (Simon, 1886) : Asie du Sud-Est.
Les acariens
- des cirons saupoudrés au dessus de certains fromages permettent leur affinage et leur donnent du goût.
Notes
- ↑ Ramos-Elorduy (1998) : 3-4.
- ↑ a , b , c et d Bristowe (1953).
- ↑ Crane (1999) : 551-553.
- ↑ a et b Ramos-Elorduy (1998) : 20.
- ↑ Ramos-Elorduy (1998) : 21.
- ↑ Ramos-Elorduy (1998) : 23.
- ↑ Voir Kondondi et al. (1987).
- ↑ Voir Nkouka (1987), Bani (1993 et 1995), et surtout DeFoliart (1999)
- ↑ Voir M.O. Ashiru (1988).
- ↑ Voir notamment Munthali et Mughogho (1992) et DeFoliart (1997).
- ↑ Quin (1959).
- ↑ DeFoliart (1999).
- ↑ Gomez et al. (1961).
- ↑ Malaisse et Parent (1980).
- ↑ Muyay (1981).
- ↑ Voir Nkouka (1987).
- ↑ Silow (1976).
- ↑ Sillow (1983).
- ↑ les annexes aux Orientations Régionales de Gestion de la Faune sauvage et d’amélioration de la qualité de ses Habitats (de La Réunion)
- ↑ Ruddle (1973).
- ↑ Dufour (1987).
- ↑ http://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00129602/en/
- ↑ Pemberton (1995)
- ↑ http://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00129608/en/
- ↑ Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, dir. Diderot et d'Alembert, Paris, 1751 à 1772, entrée « Acridophages ».
- ↑ Cité par Bergier (1941)
Sources
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Liens externes
- (fr) Entomophagie
- (fr) Les protéines d'insectes
- Gene DeFoliart dans insectes almentaires.com (anglais)
- (en) Insects as Food, document de 1921 par un assistant de l'American Museum
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