Crabe Da Zha

Le crabe Da Zha （chinois simplifié : 大闸蟹） est un mets délicat aimé des Chinois.

Après une histoire d’un millier d’années, la dégustation du crabe Da Zha fait partie de la culture gastronomique chinoise.

Le crabe Da Zha fait partie des crabes d’eau douce. Son nom scientifique est Eriocheir sinensis. Ce crabe se trouve du sud de la rivière Liao (chinois simplifié : 辽河) à la rivière Zhu （chinois simplifié : 珠江）en Chine et en particulier au long de la rivière Yangtsé. Théoriquement, seulement l’Eriocheir sinensis qui habite dans le système fluvial de la rivière Yangtsé est nommé crabe Da Zha.

Le sens du nom Da Zha

Le mot Da （chinois simplifié : 大） signifie sans doute « grand » en chinois ce qui veut dire que seulement un Eriocheir Sinensis de plus de 150 grammes en poids peut être considéré comme un crabe Da Zha. Il y a deux interprétations concernant le sens du mot Zha（chinois simplifié : 闸）.

La première indique que ce mot a été inventé par des colporteurs de crabe qui étaient d’origine de Suzhou （chinois simplifié : 苏州）. Jadis, ils vendirent des crabes Da Zha avant le dîner en les portant avec une palanche et en criant « Des crabes Da Zha! » Le mot Zha （chinois simplifié : 闸） dans cette expression est une homonymie avec « Sa » dans le dialecte de Wu （chinois simplifié : 吴） parlée dans la région de Suzhou （chinois simplifié : 苏州） qui signifie « faire bouillir ».

La deuxième indique que ce mot est le nom de l’outil utilisé pour pêcher des crabes. Les pêcheurs de crabe utilisèrent des portes d’écluse fabriquées en bambou qui s’appèlent « Zha » en chinois et mirent des feux sur ces portes. Des crabes, ayant vu les feux, les suivirent et rampèrent sur les portes d’écluse. Et comme les pêcheurs de crabe attrapèrent les crabes sur ces Zha （chinois simplifié : 闸）, les crabes sont nommés crabe Da Zha.

La culture de la dégustation du crabe Da Zha

Les Chinois mangent des crabes Da Zha depuis 2500 ans et cette dégustation est donc devenue une culture particulière en Chine. De nombreux poètes et hommes de lettres ont fait des éloges des crabes Da Zha. Un poète célèbre de la dynastie des Tang （chinois simplifié : 唐朝）, Li Bai （chinois simplifié : 李白）, dit que la dégustation des crabes Da Zha en buvant du bon vin est une des meilleures façons d’apprécier la vie. Cette dégustation est pourtant saisonnière et cette rareté rend les crabes Da Zha plus délicieux. Il y a un proverbe chinois que les crabes Da Zha deviennent mûrs après le souffle d’automne. Les crabes Da Zha femelles sont les plus délicieuses mangés pendant la neuvième lune, et les mâles pendant la dixième lune. Un homme de lettres de la dynastie des Ming（chinois simplifié : 明朝）, Zhang Dai （chinois simplifié : 张岱）, dit que les crabes Da Zha sont savoureux même sans assaisonnement. Chaque partie du crabe Da Zha a son propre goût : la chair de sa cuisse a un goût comme celui de la charnière séchée d’une coquille; la chair de sa jambe a un goût comme celui de l’argentine (un poisson argent chinois simplifié : 银鱼) ; la chair de son corps a un goût comme celui du poisson blanc ; quant au frai de crabe, c’est délicieux.

Une boulimique de crabe Da Zha dit que si le crabe Da Zha n’est pas succulent, elle ne se serait pas établi à Suzhou （chinois simplifié : 苏州）. Les Shanghaiens, eux aussi, sont des grands consommateurs du crabe Da Zha. Selon une enquête, ils mangent chacun 12.5 crabes Da Zha par an.

La légende concernant le crabe Da Zha

Originaire du lac Yangcheng (chinois simplifié : 阳澄湖), le crabe Da zha (chinois simplifié : 大闸蟹)est reconnu pour sa saveur délicieuse. Qui est le premier qui a connu cette succulence extraordinaire ? Voici une légende transmise du temps jadis dans le bourg Bacheng(chinois simplifié : 巴城, la Citée de Ba), patrie du crabe Da Zha.

Il y a des milliers d’années, des ancêtres des Chinois habitaient déjà dans la région au sud du Fleuve Yangtsé. Ils vivaient de pisciculture et d’agriculture. Les habitants créaient un pays riche et fertile par leur labeur.

Cependant, à cause du terrain bas et des précipitations abondantes, cette région connaissait souvent des inondations. Quelquefois, avant que la moisson ne s’approche, les grains avaient tous été dévorés par des « insectes » hideux, à deux chélipèdes et à huit pattes. Venu de lacs, ce crustacé se dirigeait toujours vers la lumière. Beaucoup d’habitants avaient été blessés par ces monstres. Frissonnant à la pensée de cet animal, ils le surnommèrent « insecte aux pinces ».

Plus tard, Da Yu (chinois simplifié : 大禹, Yu le Grand), aménageur des cours d’eau par excellence, entreprit ses travaux dans cette région pour résoudre ce problème des inondations. Il envoya Ba Jie (chinois simplifié : 巴解), son subordonné pour surveiller les travaux dans la région lacustre de Yangcheng. Un jour, la nuit tombée, les brasiers devant les baraques attirèrent es flux d’ « insectes aux pinces », qui s’y ruèrent en écumant.

Les ouvriers et les habitants se dépêchèrent pour se défendre. Mais l’écume de ces monstres éteignit très vite les flammes. Ainsi le conflit entre les deux parties se déroula dans l’obscurité jusqu’à l’aube. Tous étaient trop fatigués pour continuer la bataille. Les « insectes » se retirèrent dans le lac alors que beaucoup d’ouvriers et d’habitants étaient gravement blessés.

Le harcèlement des « insectes aux pinces » ralentit beaucoup le rythme des travaux hydrauliques. Après une longue méditation, Ba Jie eut une idée.

Il fit construire sur le rivage une fortification de terre autour de laquelle les ouvriers creusèrent des fossés profonds. Quand la nuit tomba, les ouvriers allumèrent des feux et versèrent de l’eau bouillante dans les fossés. Sans connaître l’intrigue des hommes, les crabes envahirent le rivage et tombèrent brulés dans le piège fatal les un après les autres. Peu après, sous les fortifications s’accumulèrent des tas de crabes rouges, d’où venait une odeur appétissante.

Intéressé par cette odeur, Ba Jie prit un crabe et ouvrit sa carapace pour mieux observer l’intérieur. Une fois que le crabe fut ouvert, l’odeur délicieuse devint plus forte. Ba Jie mangea hardiment ce monstre d’une bouchée. A sa grande surprise, la succulence du crabe était sans pair. Plus il en mangea, plus d’appétit il eut.

Voyant que leur chef dévorait des « insectes aux pinces » avec goût, les ouvriers suivirent sont exemple à l’envi. Tous s’exclamèrent de cette saveur extraordinaire. Très vite, les tas de crabes disparurent et les ventres de gens devinrent pleins. Le renom du crabe se répandit en coup de vent. Dès lors, le crabe, « insecte nuisible », devint un plat reconnu en Chine.

Afin de manifester leur reconnaissance pour Ba Jie (chinois simplifié :巴解), les Chinois créèrent le caractère « 蟹 » (le crabe) en ajoutant le caractère « 虫 » (l’insecte) sous le caractère « 解 » (le prénom de Ba Jie). Jusqu’à nos jours, Ba Jie est considéré comme le premier qui parvint à dompter le crabe et le dégusta.

En souvenir de ce héros et gastronome, le bourg d’où proviennent les crabes de Lac Yangcheng (chinois simplifié : 阳澄湖) est nommé « Bacheng » (chinois simplifié : 巴城, la Citée de Ba) et donc accueille chaque automne des milliers de boulimiques de crabes.

Voir aussi

Articles connexes

• Liste des sources pour une histoire de la Cuisine chinoise
• Aperçu de la pratique de la cuisine Chinoise

• Portail de la Chine
• Portail de l’alimentation et de la gastronomie