- Acide glumatique
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Acide glutamique
Acide glutamique 
Général Nom IUPAC Acide (S)-2-aminopentanedioïque Synonymes E (Glu) No CAS No EINECS Code ATC No E E620 FEMA Propriétés chimiques Formule brute C5H9NO4 [Isomères] Masse molaire 147,1293 g∙mol-1
C 40,82 %, H 6,17 %, N 9,52 %, O 43,5 %,pKa 2,16
4,15
9,58Propriétés physiques T° fusion 247 °C à 249 °C Solubilité Peu soluble dans l'éthanol Masse volumique 1,538 Propriétés biochimiques Codons GAA, GAG pH isoélectrique 3,22 Acide aminé essentiel Non Précautions SIMDUT[1] Produit non contrôlé Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. 
L'acide glutamique ou glutamate (la forme anionique de l'acide glutamique) est l'un des 20 acides-α-aminés naturels constituant les protéines. Sa chaîne latérale contient un résidu carboxyl, ce qui en fait un acide aminé "acide", dicarboxylique, polaire.
On l'abbrège Glu, ou E s'il est incorporé à une chaîne peptidique. Glx (Z) est une désignation commune à l'acide glutamique et à la glutamine (Gln, Q).
L'acide glutamique joue un rôle critique pour sa propre fonction cellulaire, mais n'est pas considéré comme un nutriment essentiel chez les humains car le corps peut le fabriquer à partir de composés plus simples, comme par transamination de l'α-cétoglutarate, produit intermédiaire de l'oxydation des sucres simples dans la mitochondrie (cycle de Krebs).
Sommaire
Neurotransmetteur
L'acide glutamique n'est pas seulement l'une des briques élémentaires utilisées pour la synthèse des protéines, c'est aussi le neurotransmetteur excitateur le plus répandu dans le système nerveux central (cerveau + moelle épinière) et un précurseur du GABA dans les neurones GABAergiques. Le glutamate active les récepteurs ionotropes AMPA, NMDA et kaïnate, ainsi que les récepteurs métabotropes L'acide glutamique lui même ne franchit que mal la barrière hémato-encéphalique, à moins d'avoir été transformé en L-glutamine utilisable par le cerveau comme carburant cellulaire et pour la synthèse protéique.
Le glutamate est soupçonné de jouer un rôle dans les fonctions cérébrales d'apprentissage et de mémorisation, mais en trop grande concentration il est susceptible d'entraîner des effets pathologiques comme ceux rencontrés dans la sclérose latérale amyotrophique, la maladie d'Alzheimer, le lathyrisme. De même le psychotrope phencyclidine (plus connu sous le nom de PCP ou poudre d'ange) est un inhibiteur non compétitif du glutamate pour le récepteur NMDA et il provoque un comportement semblable à la schizophrénie. Pour la même raison, des doses de Kétamine inférieures à celles utilisées en anesthésiologie entraînent des effets dissociatifs et des hallucinations.
L'action des glutamates se révèle très difficile à étudier de par sa nature éphémère. Une équipe de l'Université de Stanford a développé un nanodétecteur pour détecter la sortie neuronale du glutamate.
Ce détecteur, une protéine, possède une paire de lobes articulés autour d'une charnière, comme le piège de la plante carnivore Dionée attrape-mouche. Quand le glutamate se lie aux protéines, les lobes se referment. Deux protéines fluorescentes, extraites d'une méduse, sont fixées au détecteur. L'une d'entre-elles émet une luminescence bleue tout en excitant la seconde qui émet à son tour une luminescence jaune. Au moment où les lobes se referment sur le glutamate, la protéine bleue s'éloigne de la jaune diminuant l'intensité de la luminescence. Cette diminution signale que le glutamate est sorti du neurone. Ce détecteur ne peut, pour le moment, que se situer sur la surface de la cellule : il ne peut donc indiquer la présence de glutamate qu'à l'exterieur de la cellule[2].
On peut provoquer par ultraviolet la libération d'une forme spécifique de glutamate à un endroit choisi d'un ou de plusieurs neurones. Cette méthode de photostimulation s'est révélée très efficace pour cartographier les connexions inter-neuronales.
Neurotoxicité
En concentrations excessives, le glutamate déclenche un processus dit d'excitotoxicité, délétère, voire mortel, pour les neurones, particulièrement en cas d'activation des récepteurs NMDA.
La toxicité peut être due à :
- un influx excessif et incontrôlé de Ca2+ dans la cellule, dépassant sa capacité de stockage. Il s'ensuit des altérations mitochondriales, conduisant à une libération de cytochrome p450, menant à l'apoptose.
- une surexpression de facteurs de transcription de gènes pro-apoptotiques, ou une répression des facteurs anti-apoptotiques, médié par le glutamate et le calcium.
Ces théories se basent sur l'observation post-mortem de neurodégénération chez des patients épileptiques connus.
Accès d'épilepsie
Le glutamate a été impliqué dans les crises d'épilepsie, au vu de la dépolarisation foudroyante (une seconde) qu'il provoque in vitro par microinjection intraneuronale, laquelle dépolarisation reproduit le phénomène de shift de dépolarisation paroxystique observé sur EEG lors d'une crise in vivo.
Un mécanisme suggéré est la baisse du potentiel membranaire de repos au niveau du foyer épileptique, qui provoquerait l'ouverture de canaux voltage-dépendants, provoquant un influx de glutamate qui entretiendrait la dépolarisation.
Alimentation
L'acide glutamique est responsable de l'un des cinq goûts de base, umami (savoureux), les quatre autres étant sucré, salé, acide et amer. Il est naturellement présent dans les aliments de base comme la viande et le fromage : par exemple la morue (9,4g/100g), le parmesan (8,7g/100g) et le lait (7,6g/100g)[3].
C'est un additif alimentaire autorisé par l'union européenne, sous forme acide (E620) ou bien de sel (de E621 à E625)[4].
Le glutamate monosodique (sel sodique de l'acide glutamique) apporte une saveur semblable. Il est utilisé pour cette raison comme additif alimentaire. Quelques cas d'intolérance au glutamate monosodique ont été rapportés.
De manière générale, on soupçonne la présence du glutamate monosodique principalement dans les plats asiatiques et surtout dans les restaurants chinois d'où le fameux "syndrome du restaurant chinois" - affection de type migraine importante associée à une sensation de forte soif, survenant une à deux heures après ingestion et pouvant durer trois jours. La puissance de cette migraine n'est pas forcément proportionnelle à la dose ingérée, quelques milligrammes suffisent. A peu près une personne sur 5 000 serait sensible à son ingestion, mais curieusement une sur 50 000 dans les pays asiatiques.
Il est actuellement utilisé couramment en combinaison avec des arômes dans les apéritifs (goût bacon, goût fromage, ...). Cela permet de réhausser le goût de bacon sans bacon, le goût fromage sans fromage, etc. Il est rare de trouver un apéritif qui n'en contienne pas même sur des cacahuètes grillées et salées. On en trouve aussi dans des plats sucrés, bonbons, tartes avec gelée colorée, et dans certaines capsules de médicaments.
Utilisation expérimentale
Le glutamate monosodique est utilisé dans le cadre d'expérience pour induire l'obésité de rats avec des objectifs expérimentaux tels que la détermination des mécanismes de l'obésité[5].
Certains auteurs ont effectué des études de toxicité chez le rat et ont observé des cécités chez les animaux soumis à de fortes doses de glutamate.[réf. nécessaire]
Notes et références
- ↑ « Acide glutamique (l-) » dans la base de données de produits chimiques Reptox de la CSST (organisme canadien responsable de la sécurité et de la santé au travail), consulté le 23 avril 2009
- ↑ (en) Okumoto, S., et al., « Detection of glutamate release from neurons by genetically encoded surface-displayed FRET nanosensors », dans Proceedings of the National Academy of Sciences In Press: (2005), .
- ↑ Fiche signalétique du nutriment : Acide glutamique sur www.ligne-en-ligne.com. Consulté le 02/06/2008
- ↑ Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », dans Journal officiel de l'Union européenne, no L 61, 20 février 1995, p. 1-56 [[pdf] texte intégral (page consultée le 19 mai 2008)]. [pdf]
- ↑ (en) Rosana CT Mori, Regina B. Guimarães, Cláudia MO Nascimento et Eliane B. Ribeiro, « Lateral hypothalamic serotonergic responsiveness to food intake in rat obesity as measured by microdialysis », dans Can. J. Physiol. Pharmacol., vol. 77, no 4, 1999, p. 286–292 [lien DOI (page consultée le 24 octobre 2008)].
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- (en) More on MSG as a food additive
- (en) http://www.chemie.fu-berlin.de/chemistry/bio/aminoacid/glu_en.html
- (fr) LE GLUTAMATE MONOSODIQUE (GMS) ou le E 621
- (fr) Intolérance au glutamate monosodique
- (fr) Danger et description
Bibliographie
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