- Pozole
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Du pozole comme il est servi à Cuernavaca, Mexique
Le pozole est une sorte de potée originaire principalement des Etats de Jalisco, Nayarit et de Sinaloa pour le pozole rouge et pour le pozole blanc de Guerrero.
Il est aussi connu dans le centre du Mexique et notamment la ville de México, réalisée à partir de grains de maïs, de sel, de la viande de porc ou de poulet et d'ingrédients servant à sa coloration
Il existe aussi des des recettes viande de dinde et de chien et bien d'autres ingrédients encore.
Le maïs utilisé est d'une variété à gros grain, appelée cacahuazintle.
Jadis,les grains de maïs cacahuazintle étaient bouillis dans de l'eau avec de la chaux éteinte pendant 2 ou 3 heures. Cette cuisson aidait à éliminer la membrane fibreuse qui couvre les grains.
Cette façon de faire est désormais obsolète, il existe maintenant dans le commerce des préparations industrielles de maïs déjà prêtes soit en conserves soit surgelées.
Le pozole peut contenir de la viande de porc ou de poulet, avant la conquête espagnole il pouvait aussi contenir de la chair humaine, car, selon des études datant de 2007 et menées par Miguel Botella directeur du laboratoire d'anthropologie physique de l'Université de Grenade assisté de scientifiques de l'UNAM et de l'INAH les corps des victimes de sacrifices aux quelles on arrachait le coeur servaient aussi d'aliment aux humains et étaient préparées sous forme de pozole. [1]
Le pozole se faisait aussi avec de la viande de Xoloitzcuintle une espèce de chien mexicain. Actuellement il se consomme encore du pozole avec de la viande de chien, bien que plus rarement.
Il existe des pozoles verts ou rouges, selon les ingrédients de la sauce inclue dans la cuisson.
Une fois prêt, le pozole est servi dans des assiettes creuses, accompagné avec des ingrédients variés déjà présents sur la table; des tortillas frites, de l'avocat, de la peau de porc frite, du chou blanc finement coupé, des radis, des oignons émincés et de l'origan en poudre.
Traditionnellement on boira de préférence de la bière ou de l'eau avec le pozole.
Les pozole servis dans les restaurants touristiques diffèrent dans leur présentation et ingrédients de ceux consommés par les mexicains, ils sont adaptés aux goûts et sensibilités des visiteurs internationaux.
Références
- Francisco Martín Moreno - 100 mitos de la Historia de México - pages 129 à 132 - Santillana Ediciones Generales S.A.- México - 2011 - ISBN 978-607-11-05228-8 - ISBN 978-607-11-0529-5
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