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Soja
Pour les articles homonymes, voir Glycine.Soja
Glycine max Classification classique Règne Plantae Sous-règne Tracheobionta Division Magnoliophyta Classe Magnoliopsida Sous-classe Rosidae Ordre Fabales Famille Fabaceae Genre Glycine Nom binominal Glycine max
(L.) Merr., 1917Classification phylogénétique Ordre Fabales Famille Fabaceae 
Aspect général
Graines de diverses variétés
Culture de soja (Argentine)
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Le soja, ou soya, est une plante grimpante de la famille des Fabacées, du genre Glycine (à ne pas confondre avec la glycine, Wisteria sp.), proche du haricot, largement cultivée pour ses graines oléagineuses qui fournissent la principale huile alimentaire consommée dans le monde. Le tourteau, issu de la trituration des graines de soja est la principale matière riche en protéines employée en alimentation animale.
Le terme désigne aussi ses graines, qui constituent l'un des aliments naturels les plus riches. Il renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer.
Nom scientifique : Glycine max (L.) Merr., famille des Fabacées, sous-famille des Faboideae, tribu des Phaseoleae, sous-tribu des Glycininae.
Sommaire
Étymologie
Le mot dérive d'un mot mandchou, par l'intermédiaire du néerlandais, emprunté lui-même au japonais shoyu (« sauce soja »)[1].
Description
Le soja est une plante herbacée annuelle, connue seulement à l'état cultivé. Il en existe de très nombreuses variétés se différenciant notamment par le port, depuis des plantes grimpantes ou rampantes, plus proches des types originaux, aux formes naines plus couramment cultivées.
La plante est entièrement (feuilles, tiges, gousses) revêtue de fins poils gris ou bruns. Les tiges dressées ont une longueur de 30 à 130 cm.
Les feuilles sont trifoliées (portant rarement cinq folioles) et rappelle la forme générale des feuilles de haricot. Les folioles mesurent de 6 à 15 cm de long et de 2 à 7 cm de large. Comme chez le haricot les deux premières feuilles sont entières et opposées. Les feuilles tombent avant que les gousses soient arrivées à maturité.
Les fleurs, blanches ou pourpres, de petites tailles, presque inaperçues, apparaissent à l'aisselle des feuilles, groupées en grappes de 3 à 5. Elles sont hermaphrodites et autogames, cependant la pollinisation croisée est parfaitement possible.
Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 à 8 cm de forme droite ou arquée, et contiennent en général 2 à 4 graines (rarement plus).
Les graines de forme sphérique ou elliptique ont un diamètre de 5 à 11 mm. Elles sont comestibles.
Aire de répartition
Le soja est originaire des régions chaudes du sud-est de l'Asie, mais 45% des surfaces cultivées se trouvent aux États-Unis et 55% de la production mondiale provient de ce pays. Les zones au climat subtropical humide se prêtent bien à sa culture. Les États-Unis ont produit 75 millions de tonnes de soja en 2000, plus de 25 millions de tonnes ont été exportées. Avec le Brésil et l'Argentine, ils assurent la plus grande partie des exportations de soja. L'Inde et la Chine sont aussi des producteurs importants de soja. Toutefois la Chine, grande consommatrice, importe elle-même du soja.
Utilisation
La plus grande partie de la production est destinée à l'alimentation des animaux d'élevage, sous forme de farine, et de tourteaux.
Selon les analyses de Lester Brown[2], en 2005, sur les 220 millions de tonnes de soja produit dans le monde entier, 15 millions de tonnes sont consommées « directement » par les humains sous forme de tofu, yaourt, lait de soja ... Le reste est transformé en :
- huile: 33 millions de tonnes produites, dont 7% servent d'agrocarburant.
- farine de tourteau de soja, riche en protéines: 144 millions de tonnes pour nourrir les animaux d'élevage ( boeuf, porc, volailles et poissons d'élevage). Le sous-produit de la fabrication de l'huile, le tourteau de soja, avec des teneurs en protéines brutes de l'ordre de 45%, trouve un intérêt évident dans l'alimentation des vaches laitières, en particulier celles nourries à partir d'ensilage de maïs (naturellement pauvre en protéines). Le tourteau de soja est également la principale source de protéines dans les aliments des porcs ou des volailles, surtout sur les continents américains et asiatiques[réf. nécessaire]. En France, le soja représente 70% des tourteaux consommés.[3]
Le soja dans l'alimentation humaine
On peut trouver sur le marché des fèves de soja fraîches, des fèves de soja surgelées et des fèves séchées. Le soja dans l'alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine et au Japon, sous plusieurs formes :
- La farine de soja est riche en protéines, pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d'autres farines.
- Le tonyu ou lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol.
- L'huile de soja, sert à fabriquer la margarine et certaines huiles de cuisson, lorsqu'elle est sous une forme très raffinée.
- Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja qui, une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.
- Le tempeh est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu.
- Le natto est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plutôt gluante.
- Le miso est fabriqué à partir d'une pâte de soja fermentée et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.
- Le shoyu est une sauce fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d'une céréale torréfiée, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que le tamari.
- Le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que le shoyu.
Son intérêt diététique est d'être une source protéique non carnée.
Nota : Les « germes de soja » sont des jeunes pousses de haricot mungo (Vigna radiata, ex. Phaseolus) de 3 à 5 jours. Ils peuvent être consommés crus, les enzymes qu'ils contiennent facilitant leur digestion[réf. nécessaire]. Ils n'ont rien de commun avec le soja (Glycine max).
Les dangers du soja sur la fertilité masculine
- Une étude de la Harvard School of Public Health publiée le 23 juillet 2008, a démontré qu'un excès de soja dans l'alimentation nuirait à la qualité du sperme chez l'homme. L'effet néfaste du soja sur la production de spermatozoïdes est dû à sa teneur en isoflavones, un composant organique "structurellement similaire à de l'œstrogène" (hormone sécrétée par les ovaires) et qui semble contrecarrer la production de sperme.[4]
- Les chercheurs ont fait assimiler une quinzaine de produits à base de soja pendant trois mois à 99 hommes. Il s'est avéré que ceux qui s'étaient le plus alimentés en soja comptaient 41 millions de spermatozoïdes par millilitre de moins que ceux qui n'en avaient pas mangé. Or, un homme moyen a entre 80 et 120 millions de spermatozoïdes par millilitre, quand ce taux passe au-dessous de 20 millions/ml il devient très difficile pour un homme d'être fertile.
Soja et allergie
Il est largement utilisé dans l'alimentation des êtres humains et des animaux. Cependant les fèves de soja contiennent des inhibiteurs de la trypsine qui empêchent l'organisme d'absorber les protéines. Les sujets allergiques ne doivent donc pas consommer de fèves de soja crues.
Le soja doit être considéré comme un « allergène d'origine alimentaire classique ». Il a été pendant longtemps faussement considéré comme un substitut ne présentant aucun danger pour les enfants développant des réactions adverses au lait de vache. Cependant, des travaux ont par la suite démontré le contraire. En juillet 2005, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a émis une mise en garde face à l'usage de préparations à base de soja avant l'âge de 3 ans.[5]
Le soja est aujourd'hui reconnu comme étant un allergène professionnel dans l'industrie.
Par ailleurs, le soja contiendrait des toxines[6] dont les dangers pour l'être humain restent discutés.
Protéines allergènes du soja
Les principales protéines responsables d’allergie au soja sont connues. Cependant, des facteurs comme le stress subi lors de sa culture et les procédés industriels peuvent influencer son potentiel allergène.
Protéines de stockage du soja
Dans les graines des légumineuses, une fraction importante des protéines de stockage correspond à des allergènes majeurs.
- La sous-unité α de 70 kD de la β-conglycine est reconnue par 25 % des patients sensibilisés au soja atteints de dermatite atopique. Des travaux ont suggéré l’existence d’un épitope situé dans un fragment non constitué d’environ 50 résidus d’acides aminés. Aussi, cette protéine est résistante à la dégradation par liquide gastrique artificiel.
- La glycinine (350 kD) représente environ 35 % des protéines contenues dans le soja. Elle est constituée de 6 sous-unités dont chacune d’entre elles renferme deux chaînes peptidiques (une acide et une basique), liées par des ponts disulfures. Les peptides acides seraient responsables de la plupart des fixations d’IgE sur la glycinine.
- L’allergénicité de quelques protéines ayant un poids moléculaire compris entre 14 et 78 kD a été démontrée. Parmi elles, une thiol protéase « Gly m Bd 30 K » (34 kD), ainsi qu’un inhibiteur trypsique du soja de type Kunitz « STKI » (21,5 kD). Il a été suggéré que les IgE des individus allergiques à la fois à l’arachide et au soja se fixeraient en priorité sur les plus grosses protéines alors que, pour ceux réagissant uniquement au soja, les IgE montreraient une grande affinité pour les protéines de faible poids moléculaire.
Protéines défensives végétales du soja
Certaines protéines végétales, produites dans des conditions particulières, présentent un pouvoir allergène. De récentes publications montrent aussi la présence d’autres allergènes chez le soja, comme des protéases ou des inhibiteurs de trypsine.
Le stress biotique
Les stress biotiques sont nombreux et ont pour origine les virus, les organismes phytophages et les pathogènes. Afin d’y faire face, les plantes mettent en place un système de défense faisant intervenir une chaîne de réactions. Les protéines défensives végétales produites font office de rempart contre les nuisibles. Dans le cas du soja, il s’agit d’inhibiteurs de protéase. En effet, les nuisibles sécrètent des protéases et, en réponse, un « burst oxydatif » (BO) s’établit conduisant aux transferts de signaux chimiques notamment par l’intermédiaire de l’éthylène. La diffusion d’éthylène dans la plante permet d’acquérir une résistance globale face aux nuisibles en sécrétant des protéines de défense souvent allergènes.
En ce qui concerne le soja, il a été montré que la sécrétion de protéine PR–10 SAM22 de la famille « bet v-1 like », est la réponse d’une attaque d’un nématode. Les « bet v-1 like » sont connues pour leurs fortes allergénicités, responsables notamment de la sensibilité au pollen du bouleau. Cela implique alors un potentiel allergène à cette protéine SAM22. Le soja secrète également des inhibiteurs de sérines protéase (STKI) pour se défendre des larves d’insectes. La remarquable stabilité de STKI aux fortes températures et aux PH acides est certainement impliquée dans son rôle d’allergène alimentaire.
Le stress abiotique
La sécheresse, le froid et la salinité sont des stress abiotiques qui imposent aux plantes des changements métaboliques globaux. Exemple : l’induction des acides phosphatases « purple » (PAP) par les stress de la salinité chez le soja. Les acides phosphatases « purple » sont communément trouvées chez les plantes comme le soja. Cependant, leurs propriétés ne sont pas encore bien comprises. Une étude montre l’expression qu’un nouveau gène GmPAP3 serait induit par le stress osmotique. Le stress au NaCl provoque la transcription de gènes, aussi bien pour les variétés sauvages (Glycine soja), que pour les variétés cultivées (Glycine max). La synthèse des protéines PAP ainsi induite conduit à un stress oxydatif (avec formation de H2O2). En réponse à ce stress oxydatif, le soja forme des protéines allergènes comme la thiol protéase (Gly m Bd 30K).
Soja et allaitement
Le soja contient beaucoup de phyto-œstrogènes, qui peuvent perturber le mécanisme de lactation des femmes allaitantes (et donc diminuer la quantité de lait qu'elles peuvent donner à leur bébé) en cas de consommation excessive de soja. C'est pourquoi il est déconseillé aux femmes qui allaitent de consommer trop de soja[réf. nécessaire].
Soja et phyto-œstrogènes
Le soja contient des isoflavones ou phyto-œstrogènes. Ces molécules sont capables « d’imiter », dans une moindre mesure, l'activité des œstrogènes.
Selon un rapport de l'Afssa de mars 2005, des études menées chez l’animal suggèrent que l’exposition aux phyto-œstrogènes pourraient favoriser la prolifération et la croissance tumorale chez les femmes ménopausées avec antécédent de cancer du sein.
Bien que les études disponibles confirment l'absence de toxicité de ces isoflavones, l'Afssa propose de limiter l'apport journalier à 1 mg d'isoflavones par kilo.
Selon une étude publiée dans la revue "Menopause"[7], une alimentation supplémentée en isoflavones de soja pourrait réduire de 52 % l’impact des bouffées de chaleur chez les femmes post-ménopausées. Un autre rapport[8], montre que le soja pourrait également éviter une prise de poids excessive en réduisant l’accumulation des graisses sur le ventre après la ménopause.
Culture
Le soja peut être affecté par certains parasites dont le nématode du soja.
Plus de la moitié du soja cultivé aujourd'hui est génétiquement modifié (36,7 millions d'hectares contre 35,3 millions d'hectares de soja non-transgénique en 2002). La culture du soja transgénique, largement adoptée en Argentine, se développe à présent au Brésil. Elle pourrait réduire la demande de pesticides grâce à l'utilisation de variétés moins soumises aux maladies et tolérante aux herbicides: un gène modifié permet la tolérance à un herbicide, le glyphosate entre autres.
Les européens sont les principaux clients pour le soja non transgénique facturé environ 10% plus cher.
Des associations telles que Greenpeace et CorpWatch accusent les producteurs de soja du Brésil de contribuer à la déforestation de la forêt amazonienne dans la région du Mato Grosso[9]. En Amérique latine, la culture du soja provoque des conflits entre les petits exploitants et les grands propriétaires qui utilisent des méthodes de culture hautement mécanisées, peu demandeuses de main d'œuvre.
Produits phytopharmaceutiques sur soja
Liste des produits phytopharmaceutiques autorisés en France pour lutter contre les parasites du soja : http://e-phy.agriculture.gouv.fr/usa/fiche222.htm
Production
Production en tonnes et % de la production mondiale (chiffres 2004, 2005 et 2006)
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 2 octobre 2007
États-Unis85 012 800 41,2 % 85 035 280 39,7 % 87 669 860 39,4 % 
Brésil49 549 941 24,0 % 51 182 174 23,8 % 52 355 978 23,5 % 
Argentine31 500 000 15,3 % 38 300 000 17,8 % 40 467 100 18,1 % 
Chine17 407 042 8,4 % 16 803 352 % 
Inde7 818 900 3,8 % 6 876 300 % 
Paraguay3 583 680 1,7 % 3 988 000 % 
Canada3 048 000 1,5 % 3 161 300 % 
Bolivie1 611 768 0,8 % 1 690 218 % 
Indonésie723 483 0,4 % 808 353 % 
Russie555 280 0,3 % 688 740 % 
Nigeria528 000 0,3 % 565 000 % 
Italie518 139 0,3 % 553 002 % 
Uruguay377 000 0,2 % 478 000 % 
Ukraine363 310 0,2 % 612 600 % 
Corée du Nord350 000 0,2 % 340 000 % Autres pays 3 347 111 1,6 % 3 829 350 % Total 206 294 454 100 % 214 911 669 100 % 221 500 938 100 % Production en tonnes d'huile de soja. Chiffres 2004-2005
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006 États-Unis8 781 000,00 28 % 8 816 000,00 27 % Chine5 172 000,00 17 % 5 843 000,00 18 % Brésil5 571 000,00 18 % 5 672 000,00 17 % Argentine4 570 000,00 15 % 5 355 000,00 16 % Inde984 500,00 3 % 875 000,00 3 % 
Allemagne640 200,00 2 % 640 200,00 2 % 
Japon667 000,00 2 % 609 000,00 2 % 
Pays-Bas591 500,00 2 % 571 700,00 2 % 
Espagne412 900,00 1 % 412 400,00 1 % 
Mexique300 000,00 1 % 359 100,00 1 % Canada252 900,00 1 % 305 000,00 1 % Paraguay263 100,00 1 % 250 000,00 1 % Italie245 000,00 1 % 245 000,00 1 % Bolivie243 000,00 1 % 243 000,00 1 % 
Corée du Sud178 000,00 1 % 214 000,00 1 % Autres pays 2 146 868,13 7 % 2 321 210,30 7 % Total 31 018 968,13 100 % 32 731 610,30 100 % En 2006, la France a produit 123 000 tonnes de soja, à comparer aux 4,5 millions de tonnes qu'elle a importé, essentiellement du Brésil.[10]
Voir aussi
Liens externes
- Référence Flora of Pakistan : Glycine max (en)
- Référence Flora of Missouri : Glycine max (en)
- Référence Tela Botanica (France métro) : Glycine max (L.) Merr., 1917 (fr)
- Référence Tela Botanica (Antilles) : Glycine max (L.) Merr. (fr)
- Référence ITIS : Glycine max (L.) Merr. (fr) ( (en))
- Référence NCBI : Glycine max (en)
- Référence GRIN : espèce Glycine max (L.) Merr. (en)
- Allergie alimentaire : le soja Julien Tap et Gaétane Collard, IUP SIAL, Paris XII, 2005 [pdf](fr)
- Le Soja de la plante à ses utilisations, Prolea [pdf]
Notes et références
- ↑ Le Trésor de la langue française informatisé
- ↑ Lester Brown, le Plan B , pour un pacte écologique, Calmann-Lévy, 2007.
- ↑ http://www2.vet-lyon.fr/ens/nut/webBromato/cours/cmtourte/introtou.html
- ↑ http://www.cyberpresse.ca/sciences/200809/08/01-654193-le-soja-diminuerait-la-qualite-du-sperme.php
- ↑ http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-Phytoestrogenes.pdf Document référence Afssa
- ↑ le soja
- ↑ Khaodhiar L., Ricciotti H., Li L., Pan W., Scickel M., Zhou J., Blackburn G., “Daidzein-rich isoflavone aglycones are potentially effective in reducing hot flashes in menopausal women”, Menopause, January 2008, Vol 15, Pages 125-134.
- ↑ Fertility and Sterility, December 2007. Soy may thwart belly-fat gain after menopause.
- ↑ (en) Paving the Amazon with Soy, CorpWatch, 16 décembre 2004.
- ↑ Source : FAOSTAT
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Catégorie : Soja
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