Miso

Miso dans un magasin de Kyoto

Soupe miso

Assaisonnement Miso

Le miso (味噌, miso^?) est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé. Il peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix (arachide ou amandes, par exemple).

Il est composé du mélange suivant :

• grains de soja (parfois nommés haricots ou fèves de soya)
• le double de leur poids en riz ou en orge
• une forte proportion de sel marin et d’eau
• un ferment appelé kōji (麹), mélange de blé ou de riz inoculé avec le kōji-kin (麹菌, champignon actuellement rapporté à Aspergillus oryzae), ou avec le shōyu-kōji-kin (醤油麹菌, Aspergillus sojae).

La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso.

Origines du miso

Le miso est connu en Chine depuis environ 2 500 ans sous le nom de « chiang » d'où il aurait été introduit au Japon au VII^e siècle, vraisemblablement par un prêtre bouddhiste chinois.

Au VIII^e siècle, la cour impériale du Japon possédait déjà un ministère chargé de la sécurité alimentaire dans laquelle le miso occupait une place importante. Ce dernier faisait même partie du salaire des agents gouvernementaux, avec le riz, le sel, le soja et d'autres types de fèves et de graines.

Pour beaucoup de Japonais, la journée commence avec une soupe au miso. Ce régime alimentaire tend néanmoins à décliner, notamment chez les jeunes.

Utilisation

Le miso est un aliment salé (plus salé que certains fromages bleus, par exemple) qui peut être employé comme :

• assaisonnement ou base dans les soupes (le petit déjeuner japonais traditionnel comprend toujours un potage, le miso-shiru)
• base pour la confection de bouillons ou de sauces
• élément entrant dans la préparation de plats cuisinés (par exemple, encornets farcis au miso)
• condiment, y compris avec des entrées froides, tel que le concombre ou le chikuwa fourré au miso

Très facile d'apprêt, puisqu'il suffit de l'incorporer directement à la nourriture déjà préparée, il constitue une alternative au sel de table, à la moutarde, au jus de viande, au concentré de tomate et aux fromages à pâte molle.

Il vaut mieux conserver le miso dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

La fabrication du miso

La fabrication du miso relève d'un art complexe dont l’importance en Asie se compare à celle du fromage ou du vin en Europe. Le miso résulte d'une double fermentation.

Préparation du kōji

• La céréale (ici le riz ou l'orge), source d'amidon, est cuite à la vapeur afin d’obtenir le degré d'humidité optimal pour la croissance de la culture.
• Les grains sont ensuite ensemencés avec une souche d'Aspergillus et de lactobacilles pour être mis à fermenter pendant environ 45 heures, jusqu'à ce que chaque grain soit infesté, c'est-à-dire enrobé d’un mycélium blanc.

Ce kōji sera la source enzymatique qui va hydrolyser les protéines de soja jusqu'au stade d'acides aminés grâce à des peptidases et protéases. La transformation de la glutamine par une glutaminase (produite par le champignon) va entraîner la formation d'acide glutamique, un exhausteur de goût.

Préparation du miso

On incorpore ensuite le kōji aux autres ingrédients, on broie le mélange et on procède alors à la deuxième fermentation. Celle-ci doit se faire en milieu anaérobie. On place les ingrédients dans des cuves fermées par un couvercle et on les laisse fermenter à 25-30 °C, le plus souvent pendant un à trois mois.

En conditions artisanales, il faut généralement trois jours pour couvrir toutes les étapes de fabrication avant la mise en cuve pour la deuxième fermentation qui, elle, peut durer d’une semaine à trois ans, selon le type de miso fabriqué.

La production de miso japonais avoisinait 500 millions de litres en 1992.

Aliment ou condiment ?

Le miso contient normalement tous les acides aminés essentiels, il est riche en vitamines du complexe B et, en version non pasteurisée, est riche en lactobacilles et en enzymes alimentaires. À ce jour, plus d'une cinquantaine d'enzymes différentes ont été répertoriées. Ainsi, le miso peut être considéré comme un aliment à part entière. Cependant, à cause de son goût généralement fort et salé, beaucoup le considèrent comme un condiment. On peut le comparer aux concentrés de poulet ou de bœuf, en cubes ou en sirop, ou même à un fromage bleu que l'on utilise dans la préparation de soupes et de sauces.

Miso et santé

Les effets sur la santé du soja (et notamment des isoflavones qu'il contient) sont nombreux, positifs ou négatifs, et souvent controversés.

Documents consultés

• Suzanne Dionne, 2001, Le Miso, plus qu'un aliment... la Vie. Les Aliments Massawippi Inc., North Hatley, Québec, Canada, 82 p.
• Solange Monette, 1989, Dictionnaire encyclopédique des aliments. Québec Amérique, Collection Santé/Dictionnaires, Montréal, 1989, 607 p.
• (en) William Shurtleff et Akiko Aoyagi, 1983, The Book of Miso. Ten speed press, Berkeley, Californie, 278 p.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Soupe miso
• Mizuame

Liens externes

• (fr) (ja) Document du magazine Nipponia
• (fr) Dossier sur lamacrobiotique.com
• (en) Site en anglais sur le miso

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