Tempeh

Tempeh
du tempeh frais sur un marché à Jakarta

Le Tempeh est un produit alimentaire à base de soja fermenté, originaire d'Indonésie.

Sommaire

Fabrication

Le tempeh est fabriqué à partir de graines de soja jaune immatures dépelliculées. Les graines de soja sont cuites, écrasées, puis ensemencées avec un champignon du groupe des Zygomycetes : Rhizopus oligosporus (Rhizopus microsporus var. oligosporus). La fermentation se produit en 24h à 30 °C : des moisissures se forment (des filaments blancs, comme sur les fromages type Brie) qui transforment la préparation en une sorte de gâteau compact.

Qualités gustatives et nutritionnelles

Le tempeh a un goût qui évoque les arômes de champignon, de noix et de levure.
Il est riche en protéines d'origine végétale, pauvre en lipides.

Cuisiner le tempeh

Le tempeh est détaillé en tranches et généralement frit jusqu'à ce que sa surface devienne croustillante. Il peut également se préparer comme le tofu. Haché et rissolé, il est utilisé dans la composition de sauces (sauce bolognaise végétarienne).

Divers

  • Bien qu'il soit parfois confondu avec le tofu, il diffère de celui-ci par le fait que le tofu n'est pas fermenté mais simplement soumis à coagulation.
  • Le miso et le natto (Japon), de même que la sauce de soja et la sauce tamari sont d'autres produits à base de soja fermenté qui intègrent d'autres ingrédients et des temps et des processus de fermentation différents.
  • L'okara, les restes d'égouttage du tonyu, est parfois fermenté avec Rhizopus oligosporus pour produire une variété de tempeh nommé tempe gembus en Indonésie.
  • En France et au Québec, on peut trouver du tempeh dans certains magasins bio.
  • On peut également en fabriquer en achetant des fermes (par exemple sur le web).

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Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Tempeh de Wikipédia en français (auteurs)

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