Tofu (cuisine)

 Pour la signification concernant internet, voir TOFU (Usenet et Internet).

Tōfu

Tōfu parfumé à la sauce soja décorée d'une rondelle de carotte

Le tofu ou tofou (豆腐 ou 荳腐, dòufu (transcription pinyin), prononcer /dôfou/, avec un o long), d'origine chinoise, est une pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja (tonyu) grâce à du nigari, du jus de citron, du sel, ou du vinaigre.

Composante importante de l'alimentation asiatique, le tōfu ou doufu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, en feuilles ou en blocs, poilu, aux herbes ...).

Il est très en vogue aujourd'hui dans les pays occidentaux notamment chez les végétariens et végétaliens.

Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.

Le Bencao gangmu, important traité médical des Ming, attribue à Liu An roi de Huianan (dynastie Han) l'invention du doufu lors d’une expérience alchimique. Il existe d'ailleurs un « village du doufu » (豆腐村) au pied du mont Bagong (八公山), Anhui, où il est enterré.

Fabrication

Le tofu est obtenu par la coagulation du « lait de soja » suivi du pressage des grumeaux obtenus. Le lait de soja est obtenu lui en faisant tremper des graines de soja que l'on moud puis que l'on fait bouillir avant de les égoutter. On utilise plus rarement des graines fraîches. Le lait de soja est une émulsion de protéines et d'huile dont la coagulation est obtenue par ajout de coagulants de deux types : sels ou acides. L'usage d'enzymes est envisagé pour produire du tofu ferme ou soyeux.

Coagulants salés

• Nigari, lushui (Complet : 鹵水, 滷水; simplié:卤水 en Chinois) (Chlorure de magnésium, Chlorure de calcium) : les coagulants traditionnels de la préparation du tofu. Ces coagulants ont un effet sur les protéines du soja et produisent un tofu tendre et moelleux. Au Japon, le nigari (chlorure de magnésium) est extrait de l'eau de mer après que le chlorure de sodium (sel de cuisine) se soit déposé par évaporation, ce sel est appelé lushui en Chine. À cause de son mode de préparation à partir de l'eau de mer, ce sel contient diverses quantités de sulfate de magnésium, de chlorure de potassium et de chlorure de calcium, ainsi que des traces de tous les autres sels contenus dans l'eau. Bien que le mot japonais nigari dérive d'un mot qui signifie amer, ce sel ne donne pas de goût au tofu obtenu. Le chlorure de calcium est utilisé couramment en Amérique du Nord. De l'eau de mer fraîche peut être utilisée comme coagulant.
• Sulfate de calcium (anhydrite) : le coagulant le plus couramment utilisé pour produire industriellement du tofu de style chinois. Le tofu obtenu est tendre et de texture fragile. Ce coagulant n'apporte pas de goût au tofu mais il l'enrichit en calcium, un composé important pour lutter contre l'ostéoporose. Le plâtre est une source courante et bon marché de sulfate de calcium utilisée industriellement qui permet aux producteurs de faire valoir l'apport en calcium comme argument commercial. Contrairement au nigari et au lushui, fortement soluble dans l'eau, le gypse est peu soluble et son mode d'action diffère de celui des coagulants traditionnels.

Coagulants acides

• Glucono delta-lactone (GDL) : un acide organique naturel utilisé aussi dans la fabrication du fromage. Il produit un tofu à la texture très fine proche de celle d'une gelée et il lui confère un léger goût acide. On l'utilise souvent en commun avec le sulfate de calcium pour améliorer la texture. Le vinaigre, les jus de fruit, le miel contiennent naturellement du glucono delta-lactone et peuvent donc être utilisés pour la coagulation du lait de soja ; le tofu obtenu gardera trace du goût du produit utilisé.

Enzymes coagulants

• De nos jours, des enzymes de micro-organismes sont de plus en plus utilisées pour la coagulation du lait de soja car elles permettent aux industriels de nouvelles combinaisons permettant un meilleur contrôle des qualités du tofu produit.

Le tofu dans la cuisine chinoise

Un dessert populaire chaud ou glacé : douhua ou « fleurs de tofu », soupe sucrée contenant une sorte de tofu particulièrement tendre souvent accompagné d'arachides fraîches, de dattes ou de longanes séchés

Les versions les plus populaires du doufu en Chine sont :

• le mala doufu (麻辣豆腐), ou doufu épicé
• le mapo doufu (麻婆豆腐)
• le chou doufu (臭豆腐), ou doufu puant, équivalent olfactif du munster
• les doufu si (豆腐丝), ou tranches de doufu raffermi

Et bien d'autres encore...

Voir aussi

Liens externes

• (fr) Un article sur le tofu et le bouddhisme avec quelques recettes

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