Millas (plat)

Millas
Portion de millas aux cerises
Autre nom	Millassous Millassons Armotes
Lieu d'origine	Languedoc, Gascogne, Pyrénées, Aquitaine, Charentes
Place dans le service	nature ou salé : accompagnement, sucré ; dessert
Température de service	froide ou chaude
Ingrédients	farine de maïs et eau ; œufs, lait, sucre, farine de froment, beurre, eau de fleur d’oranger
Mets similaires	Polenta Gaudes (Bresse) Talo (pays basque)
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Le millas (occitan milhàs, de milh, millet ou maïs) est une spécialité culinaire du Sud-Ouest de la France (Gascogne, Pyrénées, Midi toulousain, Lauragais, Aquitaine et Charentes), mais également connue ailleurs sous des noms différents : c’est un parent proche de la polenta, faite avec de la semoule de maïs. Il est, à l’origine, à base de farine de millet, d’où son nom, puis ultérieurement de farine de maïs (souvent mélangée ou remplacée de nos jours par la farine de froment).

Terminologie

Le millas est représenté par une grande quantité de termes, qui sont fonction à la fois des recettes et des terroirs. Millas vient de millet, graine utilisée avant que ne lui succède le maïs venu d’Amérique. En occitan, le maïs prend souvent le nom du millet : milh, d’où le milhas ou milhade. Le millas est également appelé millassou (millassous ou millassons^[1]). Millassou s’applique de préférence aux versions sucrées (gâteaux)^[2]. Selon Mistral, le mihas, milhas (Gascogne, Languedoc), milhard (Auvergne), melhas ou melha (Vivarais), est une « bouillie de farine de maïs, mets fort usité chez les paysans de l’Albigeois »^[3].

En Gascogne centrale, le millas est connu sous le nom d'armotes (toujours au pluriel) : « armòtos, aramòtos : Gaudes, bouillie de farine de maïs »^[4]; de cruchade dans les Landes : « Gâteau de maïs ; le plus souvent, les tranches sont passées à la graisse frite »^[5] ou dans le Médoc, cruchoun : « Bouillie de maïs moulée qu’on passe à la poêle à frire ou que l’on fait griller^[5] ».

Le terme de gaudes était également connu dans le Sud-Ouest, mais on utilise plus spécifiquement celui de gaudines, pour désigner un dessert généralement préparé en récipients individuels, à consistance de flan, aromatisé d’une ou deux feuilles de laurier.

Les gaudes sont une spécialité de la Bresse et des régions avoisinantes, où le maïs arriva en remontant depuis l’Italie et Venise (d’où le nom de blé de Turquie qu’on lui donna alors). La farine utilisée est faite à partir de maïs torréfié, d’où la couleur jaune caractéistique qui valut aux Bressans, amateurs de gaudes, le surnom de « ventres jaunes »^[6]

Origine

À l’origine, le millas est fait uniquement de farine de maïs cuite dans de l’eau : la bouillie épaisse obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Le millas ainsi préparé peut être frit à la poêle, salé ou sucré. Il peut aussi être préparé comme une sorte de galette ou de crêpe épaisse. Sa fabrication, loin d’être une « spécialité locale » comme on est tenté de le croire, était courante dans toutes les zones de production traditionnelle de maïs (les variétés de maïs doux propres à l’alimentation humaine, et non les variétés généralement employées actuellement, réservées à l’alimentation du bétail et aux usages industriels).

Il était traditionnellement servi lorsque l'on tuait les cochons, les oies ou les canards^[7].

Le poète gascon Jean-Géraud d'Astros évoque les armotes sans son Beray e naturau Gascon (1636) : Lou pagès tabé qu’a sous ops/…/Que se sap perbesioun tabenc/De pan é bin ou mitadenc/E force milh per las armotes/ (le paysan lui aussi a ses aises, il sait qu’il a aussi en réserve/du pain et du vin ou du méteil/ et beaucoup de maïs pour les armotes…)^[8]

Le millas peut être préparé de manières plus élaborées, en ajoutant d’autres ingrédients (lait, œufs, parfums variés), notamment dans les versions « dessert » qui sont aujourd’hui plus pratiquées.

Variétés

Sur la base de la préparation et selon les terroirs, les recettes de millas sont d’un grande variété : nature ou salé et cuit à la graisse, il a évolué vers le sucré et peut constituer une pâtisserie raffinée. La consistance peut être homogène et compacte, mais dans certains cas l’idéal est d’avoit un fond très consistant et la surface presque semblable à du flan. Le millas peut être préparé comme un clafoutis, avec une garniture de cerises ou d’autres fruits.

Notes et références

Bibliographie

• Jean-Pierre Boutinet, Charente-Maritime, Christine Bonneton, 2001 [lire en ligne] .

Voir aussi

Articles connexes

• Milhàs
• Cruchade
• Talo
• Gaudes
• Polenta
• Cuisine occitane

Lien externe

• Recette du millas aux cerises sur cuisine.notrefamille.com (consulté le 26 mars 2010)

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