Cuisine romaine

Lorsque nous parlons aujourd’hui de la nourriture des Romains de l’Antiquité, nous pensons surtout à des mets exotiques. Pourtant, la plupart des Romains se contentaient d’une nourriture simple: ils mangeaient peu, des mets assez grossiers, et la loi punissait même ceux qui se livraient à des banquets trop riches. Ce n’est qu’à partir du II^e siècle av. J.-C., grâce aux conquêtes, que des produits plus rares et plus fins venus d'Orient parviennent à Rome, et que les Romains aisés commencent à organiser des dîners de plus en plus fastueux. L'essentiel de la population romaine reste pauvre et rurale: pour eux, les aliments ne changent pas.

vase de Pompéi.

La nourriture de base des Romains

L'alimentation des premiers Romains était principalement constituée de céréales comme l'orge, le blé et le froment avec lesquelles on fabriquait une bouillie (pulmentum) qui reste, même pendant l'époque impériale, l'aliment des plus pauvres. Cette bouillie était relevée par des herbes aromatiques comme la menthe et assaisonnée d'huile d'olive, le beurre n'étant pas utilisé comme aliment. Elle était accompagnée de fromage de chèvre ou de légumes, comme la laitue, les poireaux, les choux, les olives, les fèves.

Par la suite, le fond de la nourriture est constitué de pain, apparu assez tard à Rome (III^e siècle av. J.-C.) et fabriqué à la maison. Il est de même accompagné de légumes, surtout de chou, mais aussi de poireaux, de chicorée, de concombres. Ces plats de légumes sont relevés d’une harmonieuse combinaison d’arômes : menthe, ail, coriandre, céleri, aneth et fenouil.

Outre les herbes aromatiques, la cuisine romaine devait toujours posséder une réserve de garum. C’était une sauce condimentaire à base de poisson fermenté : on salait du fretin et des entrailles de poissons qu’on laissait au soleil jusqu’à ce que la chair soit transformée. L’équivalent actuel du garum est le nước mắm vietnamien.

Les Romains mangeaient de la viande, qui était cependant réservée aux jours de fête. Très tôt pourtant, les familles riches prirent l'habitude de la consommer en abondance, selon des préparations diverses. Les Romains avaient une préférence pour la viande de porc, d'agneau, pour les fricassées de canard ou le civet de biche, les pâtés de hure de sanglier, ainsi que pour les viandes plutôt bouillies que rôties, la consommation de viande fraîche étant rare.

Pour la consommation quotidienne, l’exploitation familiale fournissait du lait de brebis ou de chèvre, et l’on fabriquait les fromages.

Pour la pâtisserie, la préférence des Romains allait aux gâteaux à base de fromage souvent réduit en poudre. Ils étaient le plus souvent présentés enduits de miel, saupoudrés de graines de pavot ou de sésame, et cuits sur des feuilles de plantes ou d'arbres aromatiques.

Les Romains fabriquaient plusieurs sortes de vins : le vin de paille (vinum passum), le vin miellé (vinum mulsum), etc... Et le vinaigre coupé d'eau (boisson du légionnaire). Les Romains qui aimaient le vin le buvaient de préférence frais et généralement coupé d'eau. Le prix du vin n'était pas très élevé. Les crus les plus réputés provenaient de Capoue, de Pompéi, de Messine et surtout de Falerne. Les vins fermentés étaient interdits aux femmes.

La conservation des aliments

Chaque maisonnée romaine possédait ses réserves de farine, de miel, d’huile, ainsi que des olives conservées dans de la saumure et des raisins secs, denrées de base indispensables à la cuisine romaine, et soigneusement conservées dans des jarres (dolia) et des amphores. La nourriture dépendait fortement de leur capacité de chacun à la conserver.

Dans les greniers, on entreposait du froment et des fèves: à Pompéi ont été découvertes des amphores remplies de farine (mola) et d’épeautre (far).

Plusieurs méthodes ont été utilisées pour la conservation de la nourriture périssable : fumage, séchage, et salaison. La salaison était la technique la plus répandue, et se faisait en utilisant du sel ou par immersion dans un bain de saumure. Excepté le marinage, les méthodes étaient basées sur la dessiccation, ou la déshydratation.

Le fumage est utilisé aussi bien pour les viandes que les poissons depuis le II^e millénaire av. J.-C. en Europe. Il sèche et introduit le formaldéhyde, qui agit en tant que conservateur et change également le goût de la viande, augmentant sa saveur. Au I^er siècle, Columelle présente ses observations sur la saveur d'un fromage romain qui a été durci en saumure et puis fumé^[1]. Les Romains sous la République utilisaient donc déjà bien le fumage. Pendant la période impériale les fumoirs se sont multipliés pour fumer bœuf, jambon, lard^[2] et poissons^[3].

L'utilisation du sel était un moyen important, et bien documenté, de conservation pour les Romains. Plusieurs types de sel étaient utilisés: le sel de roche ( également appelé sel gemme (salt facitum)et le sel de mer (salt navitum), auxquels étaient mélangés également des épices^[3]. Le sel de mer était obtenu en évaporant l'eau de mer dans des marais salants ou des sources salées. Du sel marin a été aussi probablement importé de Gaule^[1]. Rome était bien approvisionnée en sel, un entrepôt important se situait à la bouche du Tibre. Columelle mentionne l'utilisation du sel dans les préparations de fromage de chèvre, et Caton l'Ancien rapporte la façon dont on conservait les olives vertes dans la saumure; il donne une procédure, connue parmi d'autres, pour faire des salaisons de jambons. La charcuterie gauloise était renommée. Varron indique que les œufs étaient également conservés dans le sel.

Le séchage au soleil et au vent en zone méditerranéenne ^[4] a dû être utilisé à grande échelle, mais aucune preuve ne le confirme. Dans l'antiquité, les Égyptiens coupaient les poissons en deux, les salaient, puis, pour les sécher, les suspendaient à une barre^[5]. Il est raisonnable de supposer que la méthode a continué à être employée dans les périodes grecques et romaines.

Peu connue, ou du moins, moins décrite, la conservation au miel a été utilisée pour conserver les fruits (au minimum avec les prunes et les pommes). L'effet conjugué du miel et de la cire facilite le processus de conservation. Pline l'Ancien décrit cette technique^[3].

Les Romains prolongeaient la vie du lait en faisant du fromage; en outre le fromage est plus pratique à transporter que le lait^[6]. Palladius et Columelle décrivent la fabrication des fromages à pâte dure, et les plantes ou ingrédients qui facilitent le caillage, les températures, le séchage, le salage…

Les caves ne sont pas suffisantes pour conserver la nourriture longtemps, aussi les Romains pourraient également avoir employé des formes primitives de réfrigération pour conserver la nourriture fraîche. Ces techniques pouvaient produire du froid par certaines formes d'évaporation ou en accumulant la neige et la glace en hiver pour l'utiliser par temps plus chaud^[3]. Il n'existe malheureusement pas de preuves directes. Ces techniques n'étaient de toute façon accessibles qu'aux riches.

Les repas

Déroulement des repas de tous les jours

Triclinium, dessin d'artiste

La journée du Romain était ponctuée de trois repas.

Le traditionnel petit-déjeuner jentaculum, la collation (jentaculum) était servie le matin. Le repas principal du jour était servi le soir (cena) où l'on servait le plus, et un autre le midi (prandium). Les coutumes, des plus riches surtout, ont été beaucoup influencées par les traditions helléniques et par l'apport de mets nouveaux dû aux conquêtes, tandis que les strates inférieures de cette société conservaient les vieilles coutumes qui correspondaient plus aux rythmes journaliers d'un travailleur.

Les Romains, devenus oisifs, qu'ils soient riches ou pauvres, vont prendre l'habitude de grignoter tout au long de la journée (Rome grouillait d'ailleurs de vendeurs ambulants). Pour eux, les horaires de repas se sont modifiés. La collation a été supprimée et il reste:

• le jentaculum: sorte de petit-déjeuner fort succinct, pris au lever du soleil. On y consomme du pain frotté d’ail, du fromage et un verre d’eau. Les pains originairement plats, ronds sont fabriqués à partir de farine de farro. Dans les plus hautes classes, on consommait aussi des œufs, du miel, avec du lait et des fruits. Le pain pouvait être mangé avec du vin, des olives ou de l'huile d'olive. À partir d'Auguste, le pain a commencé à être fait à partir de blé et remplace le pain de farro. On a commencé à manger également des biscuits sucrés et salés. Sous l'Empire, sur le conseil des nutritionnistes^{[réf. nécessaire]}, les Romains remplacent le jentaculum par une simple coupe d'eau afin de garder la ligne.

• Le prandium: ce repas sobre pris très rapidement vers midi demeure assez frugal, et se prenait parfois debout. On y mangeait du fromage, des fruits, un peu de légumes, une bouillie (pecumia), du pain trempé dans du vin et comme boisson de l'eau ou du vin allongé.
  

On consommait parfois des plats chauds, constitués souvent des restes de la veille.

• La cena: c’est un dîner et le repas principal de la journée, mais qui se prend en fin d’après-midi ou à la tombée de la nuit, et dure environ trois heures. Si les plus pauvres se contentaient de polenta, parmi les membres les plus riches, il était devenu coutumier de programmer toutes ses obligations le matin. Ils effectuaient les dernières tâches nécessaires après le prandium, puis ils se rendaient aux bains. Autour de neuf heures, la cena commençait et pouvait se prolonger tard dans la nuit. On mange avec ses doigts et des esclaves sont là pour veiller au confort des dîneurs, et leur proposer les mets gras. Les convives disposent de serviettes. On sait que certaines étaient tissées en amiante, ce qui permettait de les nettoyer par simple passage dans un feu. Seul ce repas offrait une certaine cérémonie et se composait de trois services:
  • Le premier, gustatio, consistait en une série de hors-d'œuvres (huîtres et escargots étaient, par exemple, très prisés). On servait avec celui-ci un mélange de miel et de vin appelé mulsum.
  • Pendant le service principal, prima mensa, on voyait arriver sur la table viandes ou volailles rôties, bouillies, grillées ou en sauce, saucisses ou simples ragoûts. On l'accompagnait de vin ordinaire, souvent coupé d'eau. Après les plats principaux, une offrande était offerte aux dieux Lares.
  • Enfin, les repas se terminaient par le second service, secunda mensa, assortiment de fruits, gâteaux et friandises, excitant la soif.

Le comissatio pouvait ensuite donner l'ambiance de la soirée. On désignait alors un roi de boisson qui suivant son humeur, définissait les quantités et les types de vins que les convives devaient boire, et si les convives devaient badiner et philosopher ou se rendre ivre.

Les banquets

poissons, mosaïque de Pompéi (musée de Naples)

La fin de la République romaine va marquer l'époque d'un changement radical dans les habitudes alimentaires. À la frugalité primitive des Romains, succéda après les conquêtes et dès le II^e siècle av. J.-C., surtout dans les hautes classes de société, le désir d’une nourriture moins frugale, plus variée et plus raffinée, au cours de repas pendant lesquels on buvait à la santé des convives, et où des exhibitions de danseurs et de chanteurs avaient lieu. Lorsqu'on portait un toast, il était d'usage de boire autant de coupes que le nom de la personne concernée comportait de lettres.

C’est alors que les Romains les plus riches commencent à manger du poisson, et du sanglier qui connaît un grand succès. Enfin, il est rapporté aussi que les Romains dégustent les produits de la chasse: faisans, perdrix, bécasses, et du foie gras, qui semble être une invention romaine.

Un épigramme de Martial^[7]prend pour cible un certain Bæticus , homme aux goûts grossiers, qui préférait les câpres, les oignons et le jambon, aux lièvres, aux sangliers, aux faisans et qui buvait plus volontiers du vin résiné que du falerne^[8].

C'est à cette époque qu'apparaissent les premiers grands crus de l'Europe occidentale. Pour la première fois, des textes rédigés par des auteurs contemporains permettent aux historiens de savoir que ces vins sont dégustés et appréciés^[9].

Les Romains vont apporter le luxe, le superflu, les épices. Ils vont aussi développer les techniques de conservation des aliments. Les recettes d’Apicius (grand gastronome romain) indiquent le raffinement de Rome. Mais n’oublions pas que si les riches Romains se nourrissaient de plats raffinés et nombreux, la plupart des gens ne pouvaient manger que du pain, de la bouillie de blé ou de haricot.

Une célèbre scène caricaturale de cena sous Néron est décrite dans le Satyricon de Pétrone, dans le chapitre du banquet de Trimalcion. Aux banquets, les cuisiniers romains présentaient les repas de telle sorte que les invités ne puissent pas reconnaître ce qui leur était servi.

Cette révolution alimentaire ne se fit pas sans heurt. Le législateur, au travers des « lois somptuaires », tenta de la canaliser. L'une des premières prise, en -182, eut pour but de limiter le nombre des convives à un banquet. Elle fut vaine^[10]Diodore de Sicile^[11] rapporte:

« On prit l'habitude de servir des repas fastueux, accompagnés de parfums aux senteurs merveilleuses, et pour lesquels on préparait des lits couverts de coussins ... Des vins, ceux qui n'étaient qu'agréables, étaient méprisés; on faisait, sans retenue, ses délices du falerne, du choix et de leurs rivaux, ainsi que des meilleurs poissons et autres raffinements de la table^[10]. »

La tenue à table

Pendant les repas, les convives s'allongeaient sur des lits spéciaux disposés en fer à cheval autour de la table. Les convives s'appuyaient sur un côté, de la main droite ils saisissaient les aliments, pendant que le bras gauche posé sur un coussin tenait l'assiette. Diodore de Sicile indique que ces « coussins multicolores étaient les plus coûteux et faits avec un art consommé d'ivoire, d'argent et autres matières précieuses »^[11]. Les Romains se servaient de cuillères et de fourchettes à table mais non de couteaux, les aliments étant prédécoupés.

On mangeait dans une pièce prévue à cet effet, le triclinium, qui tire son nom des divans ( au nombre de trois), sur lesquels les convives s'allongeaient, le quatrième côté restant libre, afin de permettre le service.

Préparer à manger

On a pu remarquer qu'à Pompéi, détruite en 79, pratiquement toutes les maisons possèdent leurs propres moulins. Chaque maison possédait aussi son propre four dans lequel on cuisait des pains circulaires et plats. De nombreuses maisons possédaient aussi des moulins à huile d'olive. Les habitants des insulae devaient eux, certainement, acheter à manger dans les tabernae et thermopolia.

Voici une liste non-exhaustive d’ustensiles utilisés dans la cuisine de la Rome antique:

• la marmite ( olla) sert à faire bouillir les aliments.
• La cocotte ( caccabus ou caccabulus) sert à faire mijoter les aliments.
• Les passoires et étamines permettent de filtrer.
• Le plat à four ( patina, angularis, patella) sert à rôtir les aliments.
• Les poêles (sartagenada) servent à frire.
• Le mortier sert à broyer les aliments pour obtenir la sauce.
• Les moules ( forma ou formella) servent à décorer en moulant les aliments.
• Les louches, fourchettes et couteaux ( harpago, trulla, furca, carnarium) servent à couper les aliments.

Voir aussi

Liens internes

Edition de 1541

• De re coquinaria d’Apicius compilation de recettes du IV^e siècle.
• Archestrate, auteur romain sur la cuisine.
• Tetrapharmacum, un plat célèbre.
• Histoire de l'art culinaire et Alimentation en Grèce antique.

Liens externes

• unc.edu
• Histoire de la nourriture : des rôtis de la préhistoire à l'abondance romaine

Bibliographie

• Pierre Grimal, La vie à Rome dans l'antiquité, Éd. PUF, collection Que sais-je ?, n°596 (ISBN 2130432182).
• Pétrone, Satiricon.
• André Tchernia et Jean-Pierre Brun, Le vin romain antique, Éd. Glénat, Grenoble, 1999 (ISBN 2723427609).

Notes

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