De re coquinaria d’Apicius

Le De re coquinaria d’Apicius ou l’Art culinaire d’Apicius est le nom donné à une compilation de recettes culinaires romaines de la fin du IV^e siècle.

Frontispice d'une édition de 1709.

Il est formé de quatre textes d'origine différentes:

• Un traité sur les sauces probablement dû à Apicius^[1].
• Un corpus de la fin du II^e siècle et qui en constitue le noyau^[1].
• Des prescriptions empruntées à un écrit médical^[2] inconnu^[1].
• Des recettes traduites du grec^[1].

Au I^e siècle, Apicius lui-même, rédige vraisemblablement la première version, puis son contenu est continuellement retouché et enrichi jusqu’au IV^e siècle.

L’art culinaire d’Apicius bénéficie d’un prestige exceptionnel dans tout l’empire romain et l’empire byzantin, puis dans tout l’occident chrétien, et même les arabes le développent sur leurs terres d’Andalousie (al Andalous). De nombreuses copies manuscrites sont rédigées du IX^e siècle jusqu’au XV^e siècle. Dès l’invention de l’imprimerie, il est imprimé pour la première fois en 1498 à Venise, et connaît une diffusion sans précédent. Il continue d’être publié tout au long des XVI^e siècle, XVII^e siècle, XVIII^e siècle, XIX^e et XX^e siècles. Dans la littérature épulaire européenne, c’est le seul livre de cuisine à profiter d’un tel succès sur une aussi longue période. A l’aube du XXI^e siècle, il est considéré comme le père de la cuisine européenne.

Extraits

• Porcellum hortulanum (Porcelet à la jardinière): Porcellus hortulanus exossatur per gulam in modum utris. mittitur in eo pullus isiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, isicia de pulpa sua, lucanicae, dactili exossati, fabriles bulbi, cochleae exemptae, malvae, betae, porri, apium, cauliculi elixi, coriandrum, piper integrum, nuclei, ova XV superinfunduntur, liquamen piperatum [ova mittantur tria]. et consuitur et praeduratur. in furno assatur. deinde a dorso scinditur, et iure hoc perfunditur. piper teritur, ruta, liquamen, passum, mel, oleum modicum. cum bullierit, amulum mittitur.

• Patina rosarium (Patina de roses): Accipies rosas et exfoliabis, album tolles, mittes in mortarium, suffundes liquanem, fricabis. Postea mittes liquaminis ciatum unum semis et sucum per colum colabis. Accipies cerebella IV, enervabis et teres piperis scripulos VIII, suffundes ex suco, fricabis. Postea ova VIII frangis, vini ciatum unum semis et passi ciatum I, olei modicum. Postea patinam perunges et eam impones cineri calido, et sic impensam supra scriptam mittes. Cum coacta fuerit in termospodio, piperis pulverem super asparges et inferes. Apicius, De re coquinaria, IV, 136

• Perna (Jambon): Pernam, ubi eam cum caricis plurimis elixaveris et tribus lauri foliis; detracta cute, tessellatim incidis et melle complebis. Deinde farinam oleo subactam conteres et ei corium reddis ut, cum farina cocta fuerit, eximas furno ut est, et inferes. Pernae cocturam: ex aqua cum Caricis cocta simpliciter, ut solet, inlata cum buccellis, caroeno vel condito. Melius, si cum musteis. Apicius, De re coquinaria, VII, IX

• Patellam tyrotaricham ex quocumque salso volueris (Plat de poisson): Coques ex oleo, exossabis, et cerebella cocta, pulpas piscium, jocuscula pullorum, ova dura, caseum mollem excaldatum, haec omnia calefacies in patella. Teres piper, ligusticum, origanum, rutae bacam, vinum, mulsum, oleum. Patella ad lentum ignem, ut coquatur. Ovis crudis obligabis, adordinabis, cuminum minutum asparges et inferes. Apicius, De re coquinaria, IV,II,17

• Patina cotidiana: Cerebella elixata teres, tum piper, cuminum, laser cum liquamine, careno, lacte et ovis ad ignem lenem vel ad aquam calidam coques. Apicius, De re coquinaria, IV, II, 1

• Ut carnes sine sale quovis tempore recentes sint (Conservation de la viande): carnes recentes quales volueris melle tegantur sed vas pendeat, et, quando volueris, utere. Hoc hieme melius fit, aestate paucis diebus durabit. Et in carne cocta itidem facies. Apicius, De re coquinaria, livre I, VII

• Vinum ex atro candidum facies: Lomentum ex faba factum vel ovorum trium alborem in lagonam mittis et diutissime agitas; alia die erit candidum. Et cineres vitis albae idem faciunt. Apicius, De re coquinaria, livre I, IV

• Patina versatilis (Patina renversée): Nucleos pineos, nuces fractas, attorrebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ovis, modico mero et oleo. Apicius, De re coquinaria, IV,II,2

• Patina de piris (Patina de poires): pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ovis missis, patinam facies, piper super asparges et inferes. Apicius, De re coquinaria, IV,II,35

• Tyropatinam (Flan au lait): Accipies lac. Adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, ova tria. In lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes. Apicius, De re coquinaria, VII,XIII,7

Références

• Portail de la Rome antique
• Portail de l’alimentation et de la gastronomie
• Portail de l’Europe