Viande d'agneau

Viande d'agneau
Viande d'agneau (épaule)

La viande d'agneau est une production agricole résultante de l'élevage du mouton. L'agneau, la progéniture du mouton, est, pour cela, abattu dans la période juvénile de sa vie pour sa peau et sa viande, qui peut être très tendre.

La viande d'agneau, comme celles d'autre animaux juvéniles, est considérée comme un mets d'exception et festif. Elle offre de multiples possibilités culinaires, permettant aussi une cuisine inventive et nouvelle. La viande d'agneau peut être consommée sous de nombreuses formes: gigot, fricassée, émincée, côtelettes, ragoûts, soupes, tajine, souris

Sommaire

La découpe de l'agneau

  • les abats : foie, tripes...
  • le carré, un morceau de viande rassemblant l'ensemble des côtes découvertes, secondes et premières,
  • le collier,
  • les côtelettes,
  • l'épaule,
  • le gigot,
  • la souris d'agneau,
  • le quartier, un gigot et une moitié de selle,
  • la selle, partie basse du dos, l'équivalent du filet et du contre-filet chez le bœuf,
  • le baron, la selle et les deux gigots.
  • le filet

Les différentes viandes d'agneau dans la cuisine française

Les éleveurs français produisent différentes viandes d'agneaux issues de pratiques d'élevages variées et employées dans la cuisine française:

  • La viande d'agneau de lait ou agneau allaiton ou encore agneau laiton est issue d'agneaux jeunes, nourris exclusivement de lait et abattus avant qu'ils ne soient sevrés, en général vers 90 jours.
  • La viande d'agneau broutard est issue d'agneaux nourris naturellement du lait maternel et d'herbages (prairies naturelles ou artificielles) et abattus en général vers 9 mois.

À noter que la qualité des viandes produites est très dépendante des notions de rendements que les éleveurs appliquent à leurs élevages. Un agneau laiton peut, par exemple, être nourri au lait industriel reconstitué et non pas par sa mère ce qui donnera une viande différente d'une méthode d'obtention par allaitement naturelle.
La qualité de la viande est également déterminée par le choix des races d'animaux constituant les cheptels des éleveurs et par la richesse et la diversité des différents types d'herbages.

La cuisine française emploie également des viandes d'agneaux issues d'importations étrangères comme celles provenant de Nouvelle-Zélande.

Continent

La viande d'agneau, consommée en gigot, peut s'accompagner de pruneaux, de haricots (flageolets ou autres). Le chef cuisinier Bernard Loiseau avait fait sa spécialité de l'épaule d'agneau.

L'élevage des agneaux est une économie de pays montagneux (Limousin, ou encore ceux de l'Aveyron, etc.).
On retrouve l'agneau traditionnellement dans la cuisine basque, par exemple dans les pintxo.

La première région pour la production de la viande d'agneau est le Midi-Pyrénées[1]. L'agneau de pré-salé est conduit sur des pâtures maritimes et fourni une viande typée.

Guyane

L'agneau fait aussi partie de la gastronomie guyanaise.

Corse

La viande d'agneau dans la cuisine européenne

La viande d'agneau dans la cuisine mondiale

De la viande d'agneau cuite avec des tomates et des oignons
Préparation d'un méchoui
  • dans diverses régions du monde, on accompagne la viande d'agneau de sauces au curry avec de la pulpe de noix de coco râpée.
  • dans la cuisine algérienne, l'agneau accompagne le couscous (on utilisera plutôt du collier), le kebab, le tajine ou enfin le thermis, une sorte de ragoût, dont un des ingrédients principaux peut être des petits pois (djelben), ou des pois chiches (hommos), ou des haricots blancs (loubia), ou des haricots verts.
  • dans la cuisine iranienne, l'agneau est consommé dans des kababs ou en tant que base du fesenjoun, un ragoût de la province de Gilan,
  • dans la cuisine tunisienne, l'agneau est la viande accompagnant le couscous ou la mosli, une épaule d'agneau passée au four et accompagnée de pommes de terre et de piments. Le Sidi Bouzid est une race d'agneau élevée localement ayant obtenu une appellation d'origine contrôlée.
  • dans la cuisine Argentine, l'agneau de Patagonie est préparé en asado, considéré comme le plat national. L' assado est également bien présent dans la cuisine traditionnelle en Bolivie, Chili, Paraguay, Pérou et Uruguay.

Composition de la graisse de mouton (pourcentage massique) :

Acide gras Pourcentage
Acide oléique 37.6
Acide palmitique 21.5
Acide stéarique 19.5
Acide linoléique 5.5
Acide myristique 3.8
Acide palmitoléique 2.3
Acide α-linolénique 2.3

Religion

L'agneau est un animal pur (cacher) pouvant être mangé dans le religion juive, c'est également une viande halal pouvant être consommée dans la religion musulmane à partir du moment où l'animal a été abattu selon le rite musulman ou le rite juif pour la viande cacher. Les chrétiens consomment souvent de l'agneau à Pâques, en référence à l'agneau mangé par les Hébreux avant la sortie d’Égypte et dont le sang a protégé leurs fils aînés de l'ange exterminateur (la dixième plaie d’Égypte). Pour les Chrétiens l'agneau est aussi symbolique du Christ, "agneau de Dieu qui ôte le péché du monde". Il s'agit toutefois d'une simple coutume et non d'une obligation religieuse. Dans l'Islam, le sacrifice de cet animal se réfère au sacrifice qu'aurait fait le prophète Abraham.

Voir aussi

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Notes et références


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