Cuisine romagnole

Kiosque de vente de la piadina et crescione

La cuisine romagnole est exclusivement d'inspiration paysanne, à base de produits frais et régionaux. La cuisine romagnole à base de poisson n'est employée qu'aux bords de l'Adriatique et s'étend très peu à l'intérieur du territoire.

Cette cuisine est toujours très répandue au niveau familial et générale dans les "agro-tourismes" (fermes auberges) très répandus et très fréquentés en Romagne.

Piadina

Césène est connu pour la Piadina, sorte de pain azyme plutôt plat et de forme circulaire. On peut la trouver sur tout le territoire de la Romagne, traditionnellement vendue dans des kiosques sur le bord des routes ou dans les petites boutiques de village, on en trouve aujourd’hui dans les grands magasins. Peut être servie simple pour remplacer le pain, mais est délicieuse avec de la charcuterie prise en sandwich entre deux tranches ou tartinée avec du "squacquerone" (fromage romagnol), accompagné de roquette.

Cuisson de la piadina sur plaque de métal

La piadina, ou piada, est composée d’une pâte de farine de blé, saindoux (ou Huile d’olive), sel et eau, qui est cuit, traditionnellement sur un plat en terre-cuite, (dit teglia italien ou teggia en dialecte romagnol), mais aujourd’hui plus communément cuit sur une plaque de métal. Très prisée par les anciens, et par tous âges en remplacement du pain les samedis soir et dimanches. Jusque dans les années 1950, c’était le pain des pauvres, qui bien souvent n’avaient pas les moyens d’y mettre de matière grasse.

nota : comme pour la pizza, la composition décrite ci-dessus est la norme, mais peut varier par ajout d'ingrédients divers en fonction du lieu de fabrication ou en fonction du "tour de main" du réalisateur.

Lieu d’origine

Caractéristique avant tout des Apennins entre Forlì et Rimini, mais aussi diffuse dans la Province de Ravenne et le reste de la Romagne, jusqu’à empiéter dans la province de Pesaro et Urbino et dans la République de Saint-Marin. La présentation n’est pas uniforme : par exemple, la piadina à Forli et Ravenne est plus épaisse, alors qu’à Rimini (piada) elle est très fine, celle de Pesaro (crescia ou crostolo) est feuilletée et parfumée.

Piadina farcie

Le plus souvent, elle est pliée en deux et farcie de différents ingrédients: avec des rondelles de saucisse cuite au gril ; avec diverses charcuteries de porc ; avec la "porchetta" (cochon entier farci aux herbes aromatiques et cuit à la broche); avec la roquette et "squacquerone"; avec épinards et verdures gratinés; avec la nutella ou confiture.

Crescione

Crescione farcis

Le crescione ou cassone (la seconde définition est celle utilisée à Rimini) est une préparation typique basée sur la piadina où la feuille est farcie, repliée et fermée avant la cuisson. Les farces plus courantes, avec quelques variations en fonction du lieu, sont: aux herbes (épinards et/ou bête à côte) ; avec une base de mozzarella et tomate accompagnée plus ou moins avec du salami ; avec potiron et patate (préalablement cuits). Comme pour les pizzas, tous les accompagnements sont permis : Thon-oignon, saucisse-champignon, viande-œuf, etc.. et toujours avec la fameuse mozzarella.

Rotolo

Forme récente, et moins diffuse, sont les “rouleaux” (rotolo), préparés en faisant une piadina fine, farcie avec les mêmes ingrédients que la pizza, et roulée sur elle-même, puis cuite sur la plaque.

Les pâtes

C’est la coutume très répandue de la “pâte aux oeufs faite maison”, particulièrement sous forme de pappardelle en bouillon, cappelletti (en bouillon ou en sauce; ragoût ou avec crème, parmesan et jambon cuit), tagliatelle, lasagne. Autres types de pâtes typiques de Césène sont les strozzapreti, servis en ragoût, et les passatelli en bouillon.

Exemple de préparation de la pâte : 1 kg de farine, 10 œufs frais (le double que chez L..…), mélanger et allonger, selon besoin, avec de l’eau tiède légèrement salée. aplatir la pâte au rouleau pour obtenir une épaisseur de 5 à 8 dixièmes de mm. Toutes les préparations peuvent être conservées au congélateur avant cuisson (même apprêt que pour la lasagne).

Cappelletti

Préparation des Cappelletti

Assiette de Cappelletti

Les Cappelletti sont des carrés de pâte farcie, pliée en deux en triangle et reliée aux extrémités – avec un geste rapide et expert – autour d’un doigt de ma main.

C’est le plat national de toute l'Emile-Romagne, dont l'origine remonte au XIII^e siècle, selon des traces écrites retrouvées à Reggio d'Émilie. Quant à la farce, ricotta ou fromage frais (type petit Gervais), du parmesan et des arômes, selon les localités, le débat entre sur la présence de viande ou non (blanc de poulet, jambon de Parme, mortadelle) .

Tous sont d’accord pour affirmer que sa belle mort est dans un bon bouillon (type pot-au-feu avec poule, bœuf et légume).

Passatelli

Préparation des passatelli

Assiette de passatelli

Les passatelli est une des soupes romagnole des plus classiques des jours de fêtes.

Préparation avec du pain gratté, formage parmesan, œuf, une pincée de Noix de muscade et le zeste gratté d’un citron, on obtient une pâte de laquelle, avec un appareil spécial, on réalise des gros « vermicelles » (environ 6 mm de diamètre) qui seront cuits dans le bouillon.

L’appareil présenté sur la photo de gauche ressemble à un presse-purée et remplace un antique appareil plus physique à manier.

Tagliatelle

Les tagliatelle sont une pâte aux oeufs typique de Bologne, de l'Émilie-Romagne, des Marches et de la Vénétie. Leur nom dérive du verbe tagliare (tailler), étant donné que cela s’obtient en taillant la pâte étendue en feuille fine, « essuyée » (légèrement sèchée pour ne pas qu’elle colle en la roulant), puis roulée, l’épaisseur de la pâte doit être de 5 à 8 dixièmes de mm et la largeur de 7 mm. L’accompagnement le plus typique est la sauce bolognaise, mais on peut utiliser différents condiments comme : jambon, crème, sauce tomate, champignons, truffes, fruits de mer, petits-pois, jus de viande, beurre et autres (ou juste saupoudrée de parmesan pour le régime).

Pappardelle

Même pâte que les tagliatelles sauf que la feuille n’est pas roulée mais découpée en bandes de 15 à 20 mm de large avec une roulette crantée spéciale. Les bandes sont mises à « essuyer » avant d’être cuites dans le bouillon de pot-au-feu (pour la soupe, cas le plus courant), ou cuites à l’eau pour la consommation en ragoût.

Lasagne

La lasagne est un type de pâte avec laquelle on confectionne un plat typiquement régional originaire de l'Émilie-Romagne et de Saint-Marin mais répandu dans toute l’Italie. La lasagne est cuite au four avec : dans un plat, un certain nombre de couches superposées de pâte fine, alternée avec de la sauce béchamel et la Sauce bolognaise, le parmesan en couche finale. En Ligurie elle est confectionnée avec une « sauce au pesto » au lieu du ragoût (sauce bolognaise).
La pâte de confection des lasagnes peut être colorée en vert en la préparant avec des épinards cuits, autrement elle a la couleur typique de la pâte aux œufs.

Strozzapreti

Les strozzapreti (étrangle-curé en français) sont un type de pâte en sauce caractéristique d’Italie, en particulier de l’Émilie-Romagne. Elle naît comme une pâte pauvre, faite maison, qui utilise des ingrédients simples mais qui demande une manutention spéciale. La feuille étendue au rouleau assez épaisse, est taillée en bande d’environ 1-1,5 cm. de largeur. Puis les bandes sont coupée en morceaux d’environ 5 cm de longueur et roulés manuellement un à un (forme d’un gros vermicelle). Ce type de pâte doit être accompagné d’une sauce ou ragoût bien assaisonné.

Les viandes

• Grigliata, ou graillage de porc sur la grille ou en brochette.
• Castrato ou viande d'animal castré (agneau, veau, etc).
• Ciccioli ou gratton.
• Coppa, genre de gros salami, obtenue avec les parties musculaires du cou, elle subit un procédé de salaison auquel sont ajoutées différentes épices et arômes, et ensuite liée pour la maturation qui va de 3 à 6 mois.
• Cotechino
• Porchetta, porc entier farci avec des herbes et arômes, cuit à la broche et découpé en tranches.
• Proscuitto, jambon, tel le jambon de Parme
• Salsiccia, saucisse de porc très parfumée.

Les fromages

• Formaggio di Fossa, fromage de Fosse, obtenu à partir de pur lait de chêvre ou mixte, mis à saisonner 3 mois dans des fosses de forme ovale (antérieurement utilisées pour stocker le grain) creusées dans le tuf. Originaire de Sogliano al Rubicone et Sant'Agata Feltria.
• Mascarpone, originaire de Lombardie, obtenu à partir de la crème de lait.
• Raviggiolo, fromage apparu en 1515 et utilisé pour les cappelletti.
• Squacquerone, fromage au lait entier.
• Stracchino, originaire de Lombardie, est très apprécié avec la Piadina.

Les vins

• Sangiovese,
• Trebbiano,
• Cagnina,
• Albana
• Pagadebit

Conseils de préparation

• la cuisson des pâtes se fait dans beaucoup d’eau légèrement salée et bouillante,
• les pâtes fraîches ont une cuisson très rapide, 1 ou 2 minutes,
• la purée de tomates vendue en magasin n’est pas une sauce prête pour l’accompagnement des pâtes, trop acide, elle doit être cuite selon la recette sauce bolognaise,
• les épinards entrant dans la composition de certaines pâtes sont des épinards frais et cuits à l’eau, puis essorés, bannir tout ce qui est en boite.
• le terme ragoût désigne la sauce bolognaise.

Liens internes

• Wikipédia italien
• habitudes culinaires familiales

Liens externes

• Site italien des recettes romagnoles

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