Bleu de Termignon

Bleu de Termignon
Bleu de Termignon
Bleu de Termignon.jpg

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Savoie, Termignon
Lait de Vache
Pâte persillée
Appellation, depuis non protégée

Le Bleu de Termignon est une appellation agricole de Savoie en France désignant un fromage à pâte persillée élaboré avec des laits crus de vaches.

Historique

C’est au milieu du XVIIIe siècle que la fabrication de fromages persillés commence en Savoie, d’abord en Haute Maurienne, puis s’étendant vers les alpages du Mont-Cenis, de Valloire, et, finalement, de Termignon. On le connait alors sous les appellations « mauriennais », « persillé du Mont-Cenis » ou « bleu de Bessans ».

Mode de production

Le Bleu de Termignon est aujourd’hui fabriqué entre juin et septembre, sur les alpages de Termignon, à 2 000 m d’altitude. Mais il ne reste que quatre producteurs qui produisent quelques centaines de pièces. Le troupeau de vaches ne dépasse pas les soixante têtes.

Le Bleu de Termignon est fabriqué avec le lait cru de vaches savoyardes et abondance qui broutent la flore du Parc national de la Vanoise. Sur ces végétaux se trouvent des moisissures qui passent dans le lait, puis dans le fromage, et l’imprègnent d’un parfum spécifique.

La technique de production des meules (de 7 à 10 kg, 30 cm de diamètre, 15/20 cm de hauteur) est ancestrale : deux caillés sont mélangés (celui du jour et celui de l’avant-veille: le « caillé aigre »). Ce mélange est conservé, soigneusement immergé dans une seille de bois. Brassé puis salé, il sera pressé à la main dans des moules en pin garnis d’une toile de lin. Cette toile sera changée chaque jour. Après l’égouttage, les fromages resteront encore 15 jours dans une pièce tempérée dite « chambre des bleus » avant de passer à la cave.

C’est en cave que cette pâte blanche et friable va se nervurer naturellement des moisissures à la couleur bleu sombre. Elles sont spontanées, contrairement à d’autres bleus qui sont ensemencés en Penicillium. On accélère la prolifération en piquant le fromage. Sous cette croûte brune et ocre à l’aspect et la dureté de la pierre, se développe alors un goût typique de ce fromage. L’affinage dure alors plusieurs mois (4 à 5) durant lesquels les meules sont régulièrement retournées. Ce n’est qu’à la fin de l’été que les bleus de Termignon pourront être mis à la vente. Ces fomages ont alors une teneur à 50% de matières grasses.

Sur les autres projets Wikimedia :

Liens externes



Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Bleu de Termignon de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Нужно решить контрольную?

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Bleu De Termignon — Pays d’origine France Région, ville Termignon, Savoie. Lait de vache Pâte Fromage bleu à croûte. Appellation, depuis Bl …   Wikipédia en Français

  • Bleu de termignon — Pays d’origine France Région, ville Termignon, Savoie. Lait de vache Pâte Fromage bleu à croûte. Appellation, depuis Bl …   Wikipédia en Français

  • Bleu de Termignon — Einige Stücke Bleu de Termignon Der Bleu de Termignon ist ein französischer Blauschimmelkäse aus dem Departement Savoie in der Region Rhone Alpes, der ausschließlich auf Almen im Parc National de la Vanoise hergestellt wird. Inhaltsverzeichnis …   Deutsch Wikipedia

  • Bleu (Fromage) — Grande famille de fromages au lait de vache à pâte persillée par la moisissure pénicillium glaucum. Bleu d Auvergne, Auvergne, AOC 1986 Bleu de Bresse, Ain Bleu des Causses, Aveyron, AOC 1986 Bleu de Gex, Haut Jura, AOC 1977 (ou bleu du Haut Jura …   Wikipédia en Français

  • Termignon — 45° 16′ 42″ N 6° 49′ 04″ E / 45.2783333333, 6.81777777778 …   Wikipédia en Français

  • Bleu (fromage) — Pour les articles homonymes, voir Bleu (homonymie). Fromage de Stilton Grande famille de fromages au lait de vache à pâte persillée p …   Wikipédia en Français

  • Liste de fromages français — Assortiment de six fromages français (du centre, puis dans le sens des aiguilles d une montre) : Valençay, Ossau iraty, Bleu d Auvergne, Époisses, Cœur de Neufchâtel, Saint félicien. Au début du XXIe siècle, la France produit de… …   Wikipédia en Français

  • Список французских сыров — Список сыров, производимых во Франции. По некоторым данным, количество сортов сыра, производимых во Франции  более 500[1] …   Википедия

  • Fromage français — Liste de fromages français Assortiment de six fromages français (du centre, puis dans le sens des aiguilles d une montre) : Valençay, Ossau iraty, Bleu d Auvergne, Époisses, Cœur de Neufchâtel, Saint félicien. Au début du …   Wikipédia en Français

  • Fromages français — Liste de fromages français Assortiment de six fromages français (du centre, puis dans le sens des aiguilles d une montre) : Valençay, Ossau iraty, Bleu d Auvergne, Époisses, Cœur de Neufchâtel, Saint félicien. Au début du …   Wikipédia en Français

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”