Torréfaction

Ateliers de torréfaction de la chocolaterie Menier, construits en 1866

La torréfaction est l'action de torréfier un aliment. Elle donne un arôme qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés, calcinés. La torréfaction est utilisée aussi bien dans la fabrication de la bière que du café ou du cacao. On peut aussi torréfier des amandes, des noisettes,...

Processus de torréfaction

Vue d'ensemble

Torréfacteur

Sous l'effet de la chaleur, les sucres et l'eau donnent des caramels. Quand il n'y a plus d'eau, les sucres et les acides développent les arômes. La source de chaleur est soit du gaz soit du fioul, le gaz étant préférable. En effet le fioul, lorsque le brûleur est parfaitement réglé, ne dégage aucune odeur, mais, à la moindre poussière ou au moindre déréglage, il « fume » et donne à l'aliment des odeurs très désagréables.

Réactions chimiques

Deux réactions chimiques interviennent :

• la réaction de Maillard ou caramélisation qui est déterminante dans la constitution des arômes.
• la réaction de Strecker intervenant dans le changement de pigmentation.

Torréfaction du café

Du grain vert aux teintes blondes, brunes ou noires

Le grain vert n'ayant aucun arôme ni saveur, ce sont les Arabes qui ont découvert fortuitement le processus au XIV^e siècle. La torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du moment où il sera bu.

La cuisson

La torréfaction traditionnelle

La torréfaction traditionnelle au feu de bois au Caffè Sant'Eustachio de Rome.

L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur : un appareil muni d'un tambour et chauffant au gaz dans la majeure partie des cas, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler.

Ce n'est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur diffuse au travers d'un four constitué de briques et dalles réfractaires : le café vert, après un dernier époussiérage, arrive par une trémie située en haut de l'appareil. Il est alors introduit dans un cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l'agiter pendant toute la durée de la torréfaction. Lorsque le café est introduit dans le cylindre, la température est de 220 °C. L'arrivée d'une masse de matière froide la fait chuter à 120 °C. Elle va remonter à 220 °C en 20 minutes. En France et en Espagne on rajoute un peu de sucre pour obtenir des grains légèrement caramélisés, les Italiens un peu de beurre ce qui donne une apparence plus huileuse au café. La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café évoluent au cours de la torréfaction : en début le café est endotherme (il absorbe la chaleur), en fin de torréfaction il est exotherme (c'est lui qui libère de la chaleur). Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Mais, à partir de ce moment, seul l'homme peut juger de la parfaite torréfaction du café (œil-nez-oreille). Pour ce faire, il dispose d'un hublot en mica qui lui permet de voir le café à l'intérieur, mais surtout d'une sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d'évaluer correctement. Quand le café est torréfié à point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d'un puissant ventilateur.

La torrefaction flash

Cette méthode, souvent utilisée par les industriels pour les cafés d'entrée de gamme, consiste à pulser de l'air chaud à 700°C. Elle permet de ramener le temps de torréfaction à 4 minutes environ.

Le refroidissement

Le café doit être refroidi rapidement. En effet, il prendrait feu si on le laissait en l'état. Il y a deux méthodes de refroidissement : celle que nous venons de décrire, simplement à l'air, et une seconde méthode, à l'eau.

Cette méthode n'a rien de frauduleux, car la loi autorise une humidité de 5 % pour le café torréfié mais elle présente trois inconvénients majeurs : l'eau oxyde le café, bloque ses arômes et, il faut bien l'avouer, quand le consommateur achète 100 kg de café refroidi de cette manière, il a, en réalité 95 kg de café + 5 kg d'eau qu'il paie au même prix. Il existe plusieurs méthodes pour injecter de l'eau en fin de torréfaction. Si l'on souhaite conserver le café dans le meilleur état possible, il faut s'assurer que l'eau soit vaporisée avant d'entrer en contact avec les grains. Ceci permet de refroidir rapidement la grillée tout en évitant la prise d'eau et l'oxydation. Ce procédé est connu sous la dénomination anglophone de « quenching ».

Pendant la torréfaction, le café est dépelliculé, c'est-à-dire que la fine pellicule argentée (spermoderme) qui recouvre certains grains et qui est très chargée en caféine est enlevée, aspirée et brûlée.

Les nuances

La torréfaction est riche d'une infinité de nuances :

• légère : blonde ou New England
• moyenne : ambrée ou American
• moyennement poussée : robe de moine ou Light French (la plus habituelle en France)
• poussée : brune ou French
• très poussée : très brune ou Dark French ou Italian

unroasted, light, cinnamon, medium, high, city, full city, French et Italian
(gradations anglaise et italienne)

Principaux torréfacteurs en France

Outre les quatre grands torréfacteurs mondiaux Kraft, Nestlé, Procter & Gamble et Sara Lee, qui maîtrisent le marché du café^[1], on peut citer cafés Legal^[2], cafés Biacelli, cafés Folliet, Malongo, cafés Excella.

Torréfaction du cacao

Pour les fèves de cacao, le procédé est proche de celui du café. Les fèves (environ 40 kg) sont versées dans le torréfacteur par une trémie sur le dessus. Elles sont roulées tout au long de la torréfaction. La température de torréfaction est d'environ 180 °C pour une durée de l'ordre de 32 à 34 minutes selon la provenance et le séchage des fèves. À l'issue de la cuisson, les fèves sont brassées et ventilées. Les cosses les plus volatiles sont évacuées par le flux, le reste sera trié lors du broyage.

Torréfaction de l'orge

Les grains d'orge sont torréfiés pendant l'opération plus générale du maltage. Elle permet d'obtenir des malts au goût prononcé, qui donneront autant de nuances de couleurs que de saveurs aux bières qui seront brassées avec : plus le malt sera torréfié, plus l'aspect en sera sombre, et le goût proche du café ou du chocolat.

Articles connexes

• Café de terroir
• Terroir
• Maltage
• Torréfaction de la biomasse

Notes et références

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