Mloukhiya

Plat de mloukhiya

La mloukhiya (arabe : الملوخية) est un plat populaire à base de corète potagère (Corchorus olitorius L.)^[1]. Les feuilles de cette plante sont séchées et réduites en poudre^[1] qui se conserve bien.

Il existe plusieurs recettes^[2]. pour préparer ce plat qui peut être aromatisé avec de la menthe séchée réduite en poudre, de l'écorce d'orange séchée en poudre voire de l'écorce de grenade séchée et pilée qui donne un arrière-goût amer.

Préparation

La préparation se base sur la poudre de mloukhiya mélangée dans de l'huile d'olive jusqu'à obtenir un mélange épais. Le mélange ainsi obtenu est versé dans de l'eau bouillante alors qu'un oignon est émincé dans le mélange auquel est ajouté un peu de concentré de tomate, de la poudre de coriandre, de carvi, de paprika, de l'harissa, de l'ail écrasé et des feuilles de laurier sauce. Le tout est cuit à feu doux pendant environ quatre à cinq heures. De la viande de bœuf découpée en gros morceaux, parfois accompagnée de morceaux de tripes, est ajoutée au mélange qui cuit encore pendant environ deux heures pour une bonne cuisson de la viande. La mloukhiya est prête lorsque l'huile surnage et lorsque la préparation a perdu son aspect visqueux. À la fin de la cuisson, de la poudre de menthe ou d'écorce d'orange séchée permet d'aromatiser le tout. Le sel doit être ajusté et les feuilles de laurier sauce retirées avant de servir.

Une méthode traditionnelle en Tunisie consiste à faire cuire cette recette sur un feu doux de charbon de bois, généré avec un kanoun, pendant plus de huit heures. La préparation de ce plat est entamée la veille de la consommation ou tôt le matin, pour pouvoir le servir au déjeuner. Le goût est jugé meilleur en laissant les ingrédients interagir lentement durant cette période.

Consommation

En Tunisie, la mloukhiya se mange chaude avec du pain frais. La qualité du pain est importante car il doit contenir suffisamment de mie pour absorber la sauce.

Normalement, on prépare la mloukhiya pour plusieurs personnes. Puisqu'elle se conserve au réfrigérateur, on peut alors en manger pendant plusieurs jours. Le plat terminé se présente sous la forme d'un ragoût de viande épais, avec une sauce de couleur vert foncé voire presque noire.

Traditions et utilisation

La mloukhiya est généralement préparée par superstition pour célébrer le premier jour du calendrier musulman afin que la nouvelle année soit « verte », c'est-à-dire prospère et pleine de bonheur^[3]. Dans certaines régions de Tunisie, elle est aussi préparée à la fin d'un deuil et le premier jour de l'Aïd el-Fitr.

La mloukhiya, qui serait une lointaine cousine de l'antique épinard sacré de l'Égypte antique (mlouk signifiant « roi ») au goût proche de l'oseille^[1], est très appréciée en Tunisie où elle pousse dans les oasis du sud du pays. Elle est aussi connue dans tout le Moyen-Orient, en Égypte, au Liban, en Syrie, en Palestine et dans d'autres pays de cette région, où les feuilles se consomment le plus souvent fraîches, émincées et cuites dans un bouillon de viande, de poulet ou de lapin, assaisonnées d'ail et de coriandre fraîche. En Égypte, hors saison, les feuilles se consomment aussi séchées et brisées en petits morceaux. C'est uniquement en Tunisie, dans certaines parties de l'est de l'Algérie et dans l'ouest de la Libye que la mloukhiya est consommée sous forme de poudre. Elle est inconnue au Maroc où les gombos sont aussi connus sous l'appellation mloukhia.

On pense souvent à tort que cette poudre est préparée à base d'épinards compte tenu de la similitude de couleur, d'aspect, voire de saveur avec la bkaïla, plat traditionnel juif tunisien effectivement réalisé à partir d'épinards ou de blettes. La mloukhiya est réputée riche en fer et très calorique.

Références

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