Ananas comosus

Ananas
Ananas (Ananas comosus)
Classification classique
Règne	Plantae
Division	Magnolophyta
Classe	Liliopsida
Ordre	Bromeliales
Famille	Bromeliaceae
Genre	Ananas
Nom binominal
Ananas comosus (L.) Merr., 1917
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L'ananas (Ananas comosus) est une plante xérophyte originaire d'Amérique du Sud (nord du Brésil, Amérique centrale, Caraïbes). Connu principalement pour son fruit comestible (qui est en réalité une infrutescence), l'ananas doit son nom aux Amérindiens qui l'appelaient nana nana (parfum des parfums).

Description

Plantation de rejets au Sri Lanka.

L'espèce Ananas comosus appartient à la famille des broméliacées, genre Ananas, qui comprend de nombreuses plantes épiphytes. Cependant l'ananas (Ananas comosus) n'est pas épiphyte : il s'agit d'une espèce terrestre de plante herbacée pouvant atteindre 1 m à 1,50 m en tous sens, avec de longues feuilles lancéolées de 50 cm à 1,80 m, dentées en général, mais parfois lisses.

La floraison de l'ananas est caractéristique des Broméliacées, avec au bout d'une tige généralement unique une couronne de feuilles courtes au-dessus d'un ensemble de fleurs bleues (ne vivant qu'une journée), donnant de nombreux fruits coniques, qui grossissent individuellement jusqu'à se rejoindre, formant à maturité l'ananas que nous connaissons. Au total, c'est un fruit allongé pouvant atteindre plus d'une trentaine de centimètres de longueur. L'écorce du fruit, composée de motifs hexagonaux, est de couleur variable à maturité, suivant la variété. La chair, très juteuse, est également de couleur variable, généralement blanche ou jaune.

Ananas comosus est une plante CAM, c'est la seule espèce du genre Ananas à être autostérile. Les graines en sont donc rares (il faut la présence de deux variétés différentes dans le voisinage). Cette plante se reproduit donc principalement par rejets (bulbilles) extrêmement nombreux sur la plante.

Le poids du fruit produit dépend complètement du poids du pied au moment de la floraison. Tout l'art du planteur consiste donc à le faire « fleurir » au bon moment.

Culture

L'ananas est une plante tropicale qui meurt si elle est exposée à une température inférieure à 10 °C (c'est pour cette raison qu'on ne doit pas conserver le fruit au réfrigérateur). Elle requiert un sol bien drainé, riche et acide. Un pH de l'ordre de 4,5 à 5,5 est important pour une bonne croissance car les maladies du sol sont ainsi réduites. L'ananas n'apprécie pas du tout l'eau stagnante, d'où l'importance du drainage.

L’ananas tolère une faible fertilité du sol, mais on obtient une meilleure production sur sol fertile riche en matière organique et en potassium. De hauts niveaux d’aluminium et de manganèse soluble dans le sol sont tolérés.

Un ananas nécessite 14 à 20 mois pour pousser de la plantation à la récolte (6 à 8 mois pour la phase végétative et 5 à 6 mois du forçage à la récolte). Le même plant fructifie généralement deux voire trois fois, une première fois au bout de 20 mois et une seconde fois au bout de 15 mois.

Quand un petit fruit est désiré pour le marché de fruits frais, la culture peut être forcée plus tôt que quand un gros fruit est requis pour la conserve. Plus la plante est grande au moment du forçage, plus grosse sera la taille de son fruit.

Multiplication

Graines d'ananas.

Dans la nature, l’ananas est pollinisé par les oiseaux-mouches. De petites graines brunes se forment alors dans le fruit. Pour éviter la présence de ces graines affectant le goût du fruit, les cultivateurs éloignent les oiseaux-mouches des plantations et en interdisent l’importation dans les régions du monde ne figurant pas parmi les habitats naturels de ces oiseaux, comme les îles Hawaii.

L’ananas est multiplié plus souvent par division des rejets formés à la base de la plante ou par bouturage de la couronne de feuilles portée par le fruit^[1]. On dit que la plante a une multiplication végétative.

Histoire

Plant d'ananas dans son milieu naturel

Pompei : Au cours de fouilles archéologiques dans la villa de l'éphèbe à Pompéi, une peinture murale est découverte représentant un fruit ayant l'aspect de l'ananas. Cette œuvre d'art est à présent protégée dans le Musée archéologique de Naples. Ce fruit était-il donc connu dans l'Antiquité romaine ? Si oui, qui furent les navigateurs qui rapportèrent ce fruit d'Amérique du Sud ? S'agit-il d'une plante de l'Ancien Monde ayant un aspect proche de l'ananas, comme le Cycas ou le Sagoutier ?

Christophe Colomb « découvre » ce fruit lorsqu'il arrive en Guadeloupe en 1493. En effet, pour les habitants, la tranche d'ananas est un cadeau de bienvenue pour les navigateurs, afin qu'ils se désaltèrent après le long voyage sur l'eau salée. Les Guadeloupéens se plaisaient aussi à en accrocher à l'entrée de leurs huttes en signe d'hospitalité.

Selon Christophe Colomb : « Il a la forme d'une pomme de pin, mais il est deux fois plus gros, et son goût est excellent. On peut le couper à l'aide d'un couteau comme un navet et il paraît très sain. »

L'ananas voyage ensuite vers toute l'Amérique tropicale pour arriver en Martinique en 1548. Dans son Histoire générale des Antilles habitées par les Français en l'an 1667, le père Dutertre en vante les qualités en parlant de lui comme du roi des fruits, car Dieu lui a mis une couronne sur la tête.

Les Hollandais le font connaître sous forme confite en Europe, et ils sont les premiers à le cultiver sous serre à Leyde. En 1672, ils le font découvrir à Charles II, roi d'Angleterre. C'est d'ailleurs la comparaison à la pomme de pin qui les pousse à l'appeler pine apple.

Les Portugais le plantent en Inde, à Java. Le fruit semble avoir trouvé une terre d'asile, dont le climat lui rappelle son continent d'origine, et se propage dans tout l'Extrême-Orient.

En France, on tente de le cultiver à partir de 1702, et Louis XIV les cultive à Choisy-le-Roi pour faire plaisir à Madame de Maintenon, sa maîtresse. Abandonnée pendant un temps à cause de son coût, la culture est reprise par Lenormand, le responsable du potager du château de Versailles, même si certaines rumeurs disent qu'il rend les femmes stériles.

Contrairement aux apparences, ce n'est qu'en 1790 que l'ananas est introduit à Hawaii, et il faudra encore attendre jusqu'au XX^e siècle pour que les États-Unis deviennent un gros producteur du monde d'ananas, via la société Dole Fruit Company, qui inventa les méthodes industrielles de production, plus gros producteur, qui fit produire à Hawaii et aidé par la junte militaire aux Philippines à très bas prix. Mais il est aussi beaucoup exporté depuis la Côte d'Ivoire, la Thaïlande et le Costa Rica.

Variétés

Variété Victoria, Île de la Réunion

Les cultivars d'ananas sont regroupés en cinq groupes reconnus qui se distinguent par les caractères du feuillage (plus ou moins épineux), la localisation de leur culture mais aussi par des caractères morphologiques tels que le port du plant, la propension à former des bulbilles et des cayeux, la hauteur du pédoncule par rapport à celle du fruit, la couleur des pétales des fleurs, les caractères du fruit et le comportement face aux maladies et parasites. Ces cinq groupes sont :

• Cayenne lisse (en anglais : Sweet Cayenne ou Smooth Cayenne)

Ferme, acide, chair jaunâtre assez fibreuse, yeux plats, assez gros, qui se colore d'orangé vers le plumet lorsqu'il atteint sa pleine maturité. La variété la plus cultivée au monde de façon presque « monopolistique ».

• L'ananas bouteille de Guadeloupe aurait été introduit anciennement par les Indiens caraïbes et il est le premier à avoir été décrit par Christophe Colomb en 1493 lors de son deuxième voyage. Cet ananas est spécifique à cette île où il a acquis son originalité soit par mutations successives, soit par hybridation et sélection locale. On peut cependant le rapprocher d’un certain nombre de variétés épineuses : Black Antigua et Sugar Loaf dans les Antilles et le Branco au Brésil.

• Spanish : peau pourpre, chair jaune pâle, fibreuse, acidulée.

• Mordilonus-Perolera-Malpure : gros et allongé, chair sèche et cassante. Il peut atteindre 4 kilogrammes. Amérique du Sud et Centrale.

• Pernambuco : chair jaune ou blanchâtre très sucrée, douce et peu acide. Amérique du Sud et Centrale, Malaisie.

• Queen : moins connu, plus petit, avec des yeux proéminents, à chair jaune pâle. Saveur douce et texture croustillante. À la Réunion, on trouve le Queen Victoria, un ananas tout petit à feuilles dentelées très piquantes. Il est très acidulé avec un goût de bonbon.

Production

Champs d'ananas dans l'État du Veracruz, au Mexique

Un fermier ghanéen tenant un ananas

Il doit être cueilli avant maturation pour supporter un voyage de 15 jours de bateau, c'est-à-dire lorsqu'il est encore assez dur. Mais pour des expéditions par avion, il est cueilli mûr. Fragile malgré sa rudesse apparente, l'ananas ne doit pas subir de chocs, car la moindre lésion entraîne une zone de pourrissage.

On coupe la tige à l'aide d'un couteau. Les emballages sont alvéolés et très protecteurs. Les couronnes ont été réduites pendant la croissance pour garder une taille convenable par suppression de leur cœur. Ceci explique pourquoi une couronne d'ananas export ne repousse pas alors que dans la nature la couronne est un facteur de multiplication du plant car chaque couronne donne un nouveau plant. Seule la couronne des ananas portant le label "avion" est intacte et peut repousser.

Les ananas sont plantés en champs, sur de petites buttes (les racines seraient asphyxiées par l'humidité) de terre riche, fertile et bien aérée. C'est une plante adaptée aux climats arides. Des cellules absorbantes sont situées à la base des feuilles au creux de la goulotte formées par la feuille. Ces cellules récupèrent donc la moindre trace d'humidité et on peut également y placer de l'engrais solide (ceci se fait à la petite cuillère en Afrique). La densité atteint 60 000 pieds à l'hectare.

C'est une plante dont l'humain a su, dès les années 1970, contrôler complètement la pousse, en plein air, quelle que soit la saison, grâce a certains produits chimiques. On déclenche la floraison des plants par aspersion d'éthylène (sous forme de gaz dissous dans l'eau ou dégagé par du carbure de calcium en morceau) ou encore avec des produits dégageant de l'éthylène de type ETHREL. Ce produit sert également à colorer le fruit au bon moment et de façon homogène « plus commerciale ».

Utilisation

Ananas

Pour l'alimentation

Le jus d'ananas, du fait de ses vertus protéolytiques (endopeptidase, hydrolase, cystéine), peut être utilisé pour attendrir la viande. Pour la même raison, son jus est à déconseiller dans les desserts tels que la gélatine. Les propriétés physicochimiques de ce fruit s'apparentent fortement à celles des agrumes, les cuisiniers l'utiliseront donc de la même façon, en accompagnement de viande, de poisson ou de dessert.

Pour la santé

L'ananas est très riche lorsqu'il est consommé frais :

^{[réf. nécessaire]}

Prononciation

En France métropolitaine et en Suisse romande, le "S" de ananas est généralement prononcé^{[réf. nécessaire]}, tandis qu'aux Antilles françaises, à la Réunion, en Belgique, en Haïti et au Québec, ce n'est pas le cas.

Notes et références

• Le marché mondial de l'ananas, CIRAD, Revue FruiTrop
• Référence ITIS : Ananas Mill. (fr) (+version (en))
• Référence ITIS : Ananas comosus (L.) Merr. (fr) (+version (en))
• Référence GRIN : genre Ananas Mill. (en)
• Référence GRIN : espèce Ananas comosus (L.) Merr. (en)

Documentation

• Le film Ananas (Pineapple) d'Amos Gitaï, suit la production industrielle complète de l'Ananas, tel que l'a inventé et le produit la société « Dole Fruit Company », à Hawaï et aux Philippines.

Lien externe

• (en) Croissance d'un ananas suivi sur 3 ans.
• (en) Conseils de culture

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