Farine d'engrain

Petit épeautre sur le plateau d'Albion

La farine de petite épeautre ou farine d'épeautre peut être fabriquée à partir de deux sortes de céréales :

• Engrain ou petit épeautre (Triticum monococcum)
• Épeautre ou grand épeautre (Triticum aestivum)

Histoire

Triticum monococcum‎

La collecte d'engrain sauvage a dû précéder de plusieurs millénaires sa mise en culture.

Dans le Nord de l'actuelle Syrie, des restes en ont été trouvés sur les sites de Tell Abu Hureyra (restes datant du Xe millénaire av. J.-C.) et de Mureybet (restes datant du VIIIe millénaire av. J.-C.).

L'engrain cultivé apparaît vers le VIIe millénaire av. J.-C. des piémonts de l'Anatolie à l'ouest de l'Iran. Il se répand ensuite en Palestine, puis au Proche-Orient, mis à part les zones les plus chaudes. Alors qu'il était resté jusqu'alors moins important que l'amidonnier et l'orge, il participe aux débuts de l'agriculture à Chypre et en Grèce vers le VIe millénaire av. J.-C., et devient une des céréales importantes dans les Balkans puis dans la région danubienne vers le IVe millénaire av. J.-C., souvent en mélange avec l'amidonnier. Par contre, il reste rare au début de l'agriculture dans l'ouest de la Méditerranée (Ve millénaire av. J.-C.). D'après Pline (18, 81), les Romains ne le cultivaient pas, mais le connaissaient sous un nom grec (typhe) [1] pour l'avoir vu ailleurs.

L'engrain se retrouve dans les cités lacustres néolithiques de Suisse, du Wurtemberg et de Thuringe. Il est resté important en Europe pendant tout l'Âge du bronze, alors qu'il est progressivement remplacé par des blés nus au Proche-Orient.

Sa culture a persisté un peu partout en Europe jusqu'au début du XXe siècle, puis elle y a considérablement régressé.

Dans le nord-ouest de la Géorgie, l'engrain triticum monococcum était cultivé en mélange avec le blé zanduri (Triticum timopheevii) [2] dont l'ancêtre est (Triticum timopheevii Zhuk) et le blé de Joukovsky (Triticum zhukovski) [3], sous le nom de Zanduri.

Géographie

L'engrain est devenu une culture relique, et n'est plus guère cultivé que dans des zones de montagne au Proche-Orient, Irak, Iran, Caucase, Crimée, Roumanie (Siebenbürgen), Yougoslavie, Suisse, Autriche (éteint), France, Espagne, Maroc.

L'engrain sauvage est répandu de la Turquie à l'Irak et à l'Iran. On le retrouve également dans les Balkans et en Crimée, où il est considéré comme adventice, c'était le seul blé sauvage connu au XIXe siècle.

En Espagne, 120 000 ha sont cultivés comme fourrage pour les mulets et les porcs. En France, c'est l'engrain "petit épeautre" qui est cultivé en Haute-Provence.

Biologie

Triticum spelta

Sa forme sauvage est Triticum boeoticum ou Triticum monococcum boeoticum (Boiss.). Elle comprend des types à épillets à une graine, parfois appelés Triticum aegilopoides (Link) Bal., des types à épillets à deux graines, Triticum thaoudar Reut, ainsi qu'un type très particulier, Triticum urartu Tuman., qui ne se croise pas avec les autres.

L'engrain cultivé est un blé de petite taille (moins de 70 cm), au rendement faible, mais il survit sur des sols pauvres où les autres espèces ne donnent rien. Les épillets ont deux fleurs, dont l'une est souvent stérile. Chez l'engrain sauvage, les deux glumelles portent une longue arrête, alors que seule la lemme a une arrête dans les formes cultivées. Chez l'engrain cultivé, seuls les épillets du sommet de l'épi [4] se désarticulent parfois à maturité. Que ce soit au battage ou une fois désarticulés, les épillets restent attachés au segment du rachis situé au-dessous de l'épillet.

Types

L'engrain est une espèce relativement uniforme, dont la plupart des cultivars ne contiennent qu'un grain par épillet, d'où son nom allemand Einkorn. Il existe cependant des cultivars à deux grains par épillet. Une forme à grains nus a été récemment identifiée, et nommée Triticum sinskajae A. Filat. et Kurk.. Elle n'est cultivée qu'au Daguestan (d'après Joseph Bonjean). Elle a été isolée en 1970 d'une population d'engrain récoltée par Joukovski en Turquie en 1926 (Mansfeld).

Qualités alimentaires

Pain d'épeautre

Il contient très peu de gluten et a des valeurs nutritives supérieures au grand épeautre. Il est notamment très riche en magnésium, en phosphore et en calcium, et contient les huit acides aminés essentiels. Sa richesse en oligo-éléments dépasse celle du grand épeautre.

L’avis du Professeur Henri Joyeux : “Le petit épeautre est une excellente céréale ... ses qualités nutritionnelles sont incomparables, ce qui signifie qu’il est situé très haut dans l’échelle des céréales ... Si l’on devait éliminer toutes les céréales pour des raisons allergiques, il y en a une que l’on pourrait garder, c’est le petit épeautre, parce que n’étant pas encore modifié génétiquement ... Les personnes qui s’occupent de cette culture ont un produit exceptionnel ...” Professeur Henri Joyeux Chirurgien-cancérologue au Centre Régional de Lutte Contre le Cancer au CHU de Montpellier Chef de chirurgie digestive à l’Institut Curie à Paris [5]

Nutrition

Vertus thérapeutiques

Les utilisations de l'engrain

Voir aussi

• Pain d'épeautre
• Farine d'épeautre
• Farine
• Blé
• Taxonomie du blé

Liens externes

• Museum Agropolis (Les céréales en Égypte ancienne, Généalogie des blés)
• Le Petit Epeautre de Haute Provence
• Du blé au pain
• Itis (Système d'information taxonomique intégré)
• Taxonomie des Plantes GRIN
• Base de données de Blé européenne
• Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et métiers
• Botanique du blé
• Nature et Jardin

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie