Cuisine de Taïwan

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•  Demandeur : Mike-Tango (d) 23 avril 2009 à 11:01 (CEST)
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•  Projets : Alimentation et gastronomie , Monde chinois

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•  Traducteur(s) : maicolepape
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La cuisine taïwanaise comprend de nombreux types de plats.

La cuisine de Taïwan (en sinogrammes traditionnels : 臺灣菜,en sinogrammes simplifiés : 台湾菜,en pinyin : Táiwān cài) reflète l'histoire de l’île. En plus de plats représentatifs de l'ethnie Hoklo, on trouve des plats aborigènes, Hakka et des dérivés locaux de la cuisine traditionnelle chinoise tels que la soupe de nouilles au bœuf.

La cuisine taïwanaise est influencée depuis quatre siècles par celle des provinces du sud de la Chine, notamment la province du Fujian. Ces cuisines ont évolué et acquis une nouvelle identité taiwanaise ayant des caractéristiques locales. Pendant la période d’occupation de l’île par les Japonais (1895-1945), il y a eu introduction de nouveaux aliments et condiments : algues, raifort, wasabi, vin de riz léger - similaire au mirin, remplaçant le vin jaune chinois traditionnel - poisson cru (sashimi), préparations de riz vinaigré (sushi), beignets frits (tempura), produits à base de pâte de poisson. L'arrivée en masse des continentaux à Taiwan en 1949 au moment de la retraite du Kuomintang du continent a entraîné une véritable révolution en matière de cuisine chinoise. Des chefs de toutes les provinces s'y étant rassemblés, on peut trouver à Taiwan des plats traditionnels du Guangdong, Jiangxi, Chaoshan, Shanghai, Hunan, Sichuan et de Beijing

Ingrédients, géographie et culture

Le porc, les poissons, les fruits de mer ainsi que les volailles (poulet surtout), les aliments à base de soja ou et les légumes sont des ingrédients très utilisés. Le bœuf est une viande moins utilisée, et certains Taïwanais (notamment les plus âgés) se refusent toujours à en manger. Ceci est en partie dû à des considérations bouddhistes, à une répugnance traditionnelle à tuer des animaux précieux pour l'agriculture, à un attachement émotionnel ainsi qu'à une reconnaissance envers les animaux utilisés pour des travaux difficiles. Malgré cette aversion, la soupe de nouilles au bœuf n'en est pas moins devenue l'un des plats les plus populaires ; elle contient il est vrai du bœuf de boucherie autrefois inconnu sur l'île et non du buffle, qui aidait aux travaux des champs.

La cuisine de Taïwan est aussi influencée par les caractéristiques géographiques. L'île étant très peuplée, l’agriculture est très intensive. Outre les produits de l'élevage et de la chasse (cette dernière pratiquée essentiellement par les aborigènes), les sources de protéines aquatiques, surtout maritimes, sont également mises à contribution. Les produits de la mer, très variés, vont des gros poissons tels le thon et le mérou aux anchois en passant par les lieus jaunes et les sardines et comprennent des fruits de mer : crustacés, calmars, seiches, coquillages, holothuries etc. Des algues sont aussi consommées. L’aquaculture est développée.

De par sa position subtropicale, Taïwan a des ressources abondantes de légumes et les variétés de fruits sont nombreuses ; papayes, mangues, goyaves, caramboles, jamboses, diverses variétés de melons et de citrus. Plusieurs autres fruits tropicaux ou tempérés sont importés. Parmi les autres cultures de l'île, on trouve le riz, le maïs, le thé. Les produits frais se trouvent en abondance sur les marchés ou dans les supermarchés.

La créativité des Taïwanais s'exprime souvent à travers leur sélection d'épices et de condiments. La cuisine taïwanaise s'appuie sur un large éventail d'assaisonnements : sauce de soja, alcool de riz, huile de sésame, douchi (haricots noirs fermentés), daïkon en saumure, moutarde brune marinée, cacahuètes, piments, feuilles de coriandre et une variété locale du basilic (en sinogrammes traditionnels : 九層塔, en pinyin : jiǔ céng tǎ}, littéralement "la pagode à neuf étages"). Des herbes médicinales sont utilisées dans certaines recettes. Cette variété d'assaisonnements produit des goûts intéressants qui font de la cuisine taïwanaise une cuisine raffinée malgré la simplicité des préparations. On y trouve des plats communs à toute l’île et des spécialités régionales.

Plats Représentatifs

Il s'agit en général de plats simples ou de snacks.

• jiû-hî keⁿ (en sinogrammes traditionnels : 魷魚羹, en pinyin : yóuyú gēng) : soupe contenant des morceaux de seiche ou de calmar recouverts de surimi
• o• bí-ko (en sinogrammes traditionnels : 豬血糕, en pinyin : zhū xuè gāo) : pudding de riz au sang de porc découpé en parallélépipèdes, trempé dans la sauce de soja (et dans une sauce pimentée éventuellement) puis saupoudré de poudre d’arachide et de coriandre hâché ; en général consommé en snack fiché sur un bâtonnet.
• ló•-bah-pn̄g (en sinogrammes traditionnels : 魯肉飯, en pinyin : lǔròu fàn) : porc émincé, en cube ou haché, cuit dans de la sauce de soja et dans des épices puis servi sur du riz.
• tōa-tn̂g pau sió-tn̂g (en sinogrammes traditionnels : 大腸包小腸, en pinyin : dà cháng bāo xiǎo cháng) : grande saucisse de riz gluant salé, farcie d’une petite saucisse de porc sucrée. On l'enroule généralement dans de l'ail et du basilic. Le client a le choix entre plusieurs goûts, comme poivre noir, ail, piment, beurre ou même chocolat. Il s'agit d'un snack courant sur les marchés de nuit.
• koe-á bah (en sinogrammes traditionnels : 瓜仔肉, en pinyin : guā zǐ ròu) : porc hâché à la vapeur servi avec des concombres conservés au vinaigre.
• chhài-pó͘-nn̄g (en sinogrammes traditionnels : 菜脯卵, en pinyin : cài fǔ luǎn) : omelette aux radis chinois en conserve.
• ô-á-chian (en sinogrammes traditionnels : 蚵仔煎, en pinyin : kézǎi jiān) : omelette aux huitres faite avec des œufs, des huîtres, de l'amidon de tapioca et des feuilles de chrysanthème. Sa texture est tendre et un peu collante, et on la mange avec une sauce aigre-douce, saupoudrée de coriandre. Ce plat est très courant dans les marchés de nuit, puisqu'il s'agit d'un des snacks les plus populaires de Taïwan^[1].
• ô-á mī-sòaⁿ (en sinogrammes traditionnels : 蚵仔麵線, en pinyin : kézǎi miànxiàn) : soupe épaisse contenant de petites huîtres et des vermicelles de farine de riz.
• Poulet aux trois tasses (en sinogrammes traditionnels : 三杯雞, en pinyin : sān bēi jī): la sauce est composée d'une tasse d'alcool sucré ou d'alcool de riz, une tasse de saindoux fondu, d'huile de sésame noir ou de sucre et une tasse de sauce de soja.
• Pâte de soja en grillade accompagnée de sauce, servie à table sur une plaque chauffante individuelle (en sinogrammes simplifiés : 鐵板豆腐, en pinyin : tiě bǎn dòu fǔ)
• Pâte de soja « malodorante » (en sinogrammes traditionnels : 臭豆腐, en pinyin : chòu dòu fǔ) souvent frite et servie avec des pickles, de la sauce de soja et de la sauce pimentée.
• Fondue chinoise épicée, dite "fondue mala" (en sinogrammes traditionnels : 麻辣鍋) : elle devient de plus en plus populaire, surtout à Taipei. Le bouillon, dans lequel on fait cuire soi-même de petites bouchées d’aliments divers, comporte beaucoup d'herbes chinoises et d'autres ingrédients spéciaux. Son goût épicé augmente la sensation de chaleur, ce plat est très apprécié en hiver.
• Nouilles à l’anguille (en sinogrammes traditionnels : 鱔魚意麵) : nouilles avec de l’anguille dans une soupe aigre-douce épaissie avec de l'amidon.

Il existe de nombreux autres plats que l'on peut aussi considérer comme des snacks, que l'on pourrait rapprocher des dimsum cantonais ou des tapas espagnoles. Ils sont généralement peu salés et contiennent plusieurs légumes en dehors de la viande ou des fruits de mer.

Les restaurants végétariens sont courants et offrent un large choix de plats. Ceci est principalement dû à l'influence du bouddhisme.

Il existe aussi une sorte de barbecue que l'on appelle khòng-iô (en sinogrammes traditionnels : 焢窯). On commence par fabriquer une pyramide creuse en mottes de terre. On place ensuite du charbon ou on fait brûler du bois à l'intérieur jusqu'à ce que la terre rougisse. Les ingrédients à cuire, comme le taro, l'igname ou le poulet sont placés dans des cannettes, puis les cannettes sont placées dans la pyramide. Enfin, on fait s'écrouler la pyramide sur la nourriture jusqu'à la fin de la cuisson.

Desserts

• Thé aux perles (en sinogrammes traditionnels : 珍珠奶茶, en pinyin : zhēn zhū nǎi chá) : des boules de tapioca sont ajoutées à du thé au lait.
• sian-chháu (en sinogrammes traditionnels : 仙草, en pinyin : xiāncǎo) : boisson ou soupe contenant de la gelée de mesona chinensis, servie chaude ou froide.
• ò-giô-peng (en sinogrammes traditionnels : 愛玉冰, en pinyin : ài yù bīng) : dessert gélatineux jaune pâle, fait à partir de graines d'une variété asiatique de figue. Il est servi accompagné de sirop de citron et de miel, ou sur de la glace.
• ō͘-á-peng (en sinogrammes traditionnels : 芋仔冰, en pinyin : yù bīng, en sinogrammes simplifiés : 芋冰) : pâte de racine de taro gelée.
• chhú-khak-ké (en sinogrammes traditionnels : 鼠麹粿) ou chháu-á-ké (en sinogrammes simplifiés : 草仔粿) : pâtisseries faites d'une pâte de farine de riz gluant combinée à une pâte de Gnaphalium affine ou d’Armoise commune qui lui donne son goût unique et sa couleur verte. Elles sont généralement fourrées avec de la viande ou de la purée de haricots sucrée.

Spécialités régionales

Changhua

• Le Ba-wan (en sinogrammes traditionnels : 彰化肉圓, en pinyin : zhāng huā ròu yuán, littéralement "cercle de viande") : c'est une boulette de fécule fourrée avec du porc et des légumes, le plus souvent des champignons et des pousses de bambou, cuite dans l'huile mais non frite ou cuite à la vapeur, servie avec de la sauce sucrée et pimentée ainsi que de la coriandre.

Chiayi

• Les bols de riz à la dinde (en sinogrammes traditionnels : 火雞肉飯, en pinyin : hǔo jī ròu fàn) :

ce sont des bols de riz recouverts de lanières de dinde, souvent accompagnés de daïkon mariné. Le riz est arrosé d'une sauce faite du jus de cuisson de la dinde et de sauce de soja.

Hsinchu

• Les boulettes de porc (en sinogrammes traditionnels : 貢丸, en pinyin : gòng wán): ces boulettes sont souvent mangées dans une soupe, en sinogrammes traditionnels : 湯, en pinyin : tāng).
• Les vermicelles de riz (en sinogrammes traditionnels : 米粉, en pinyin : mǐfěn) : ils sont souvent mangés "secs" (en sinogrammes traditionnels : 幹, en pinyin : gàn) (sans soupe), avec des champignons parfumés, des petites crevettes séchées, de l'échalotte et du porc haché.

Taichung

• La « galette solaire » (en sinogrammes traditionnels : 太陽餅, en pinyin : tài yáng bĭng) : c'est une pâtisserie en pâte feuilletée dont le centre est sucré et souvent fait de miel ou de mélasse.
• Le Kasutera, ou "gâteau de Nagasaki"
• Les nougats (en sinogrammes traditionnels : 牛軋糖, zh-p)

Taoyuan

• Le tofu sec de Dasi (en sinogrammes traditionnels : 大溪豆干, en pinyin : dà xī dòu gān) : il en existe deux sortes, nature et assaisonné. Il peut être grignoté en tant que snack ou être ingrédient de plat.
• Le bœuf épicé (en sinogrammes traditionnels : 熱和辣牛肉, en pinyin : rè hé là niú ròu) : bœuf très épicé consommé brûlant, souvent avec des pâtes.

Tainan

• Les nouilles dan zai à la tainanaise (en sinogrammes traditionnels : 台南擔仔麵, en pinyin : Táinán dān zǐ miàn) contenant divers assaisonnements.
• Les boulettes de crevettes et de viande (en sinogrammes traditionnels : 蝦仁肉丸, en pinyin : xiārén ròu wán)
• Les beignets de crevettes et de porc
• Le jarret de porc (en sinogrammes traditionnels : 豬腳肉, en pinyin : zhū jiǎo ròu)
• Le « riz huileux » (en sinogrammes traditionnels : 台南油飯, en pinyin : Táinán yóu fàn): c'est un plat de riz gluant mélangé à de l’huile aromatisée, des morceaux de porc, des champignons et des crevettes séchées.
• Le « pain cercueil » (en sinogrammes traditionnels : 棺材板, en pinyin : guān cái bǎn) : c'est un morceau de pain de mie évidé plongé dans de l'oeuf puis frit à la façon du pain perdu. Il est ensuite rempli d’un fourrage salé, comme du boeuf au poivre noir ou du poulet au curry.

Nantou

• Les "yi mian" : ce sont des nouilles particulièrement tendres, avec ou sans soupe.
• Le "rou yuan" (en sinogrammes traditionnels : 肉圓, en pinyin : ròu yuán), similaire au ba-wan présenté plus haut. L'extérieur est formé d'amidon de tapioca et est fourré avec des champignons, de fins morceaux de bambou et une boulette de viande. Il est généralement mangé avec une sauce aigre-douce rougeâtre.

Danshui

• Le "ah gei" (en sinogrammes traditionnels : 阿給, en pinyin : ā gěi) : c'est un cube de tofu sauté, fourré avec des nouilles cristal à base de fécule de haricot mungo, fermé par de la pâte de poisson et arrosé d'une sauce piquante.
• Les boulettes de poisson (en sinogrammes traditionnels : 魚丸, en pinyin : yú wán) : ce sont des boules de pâte de poisson fourré à la viande et à l'ail, cuites dans du bouillon ; leur fabrication était une industrie alimentaire importante de ce port.
• Les œufs de fer (en sinogrammes traditionnels : 鐵蛋, en pinyin : tiě dàn) : ces œufs ont été trempés à plusieurs reprises dans un mélange d'épices, puis séchés à l'air libre, ce qui les fait rétrécir et leur donne une couleur marron foncé et un parfum prononcé. De consistance un peu cahoutchouteuse, ils se conservent plus longtemps que des oeufs durs.

Plats du marché de nuit

Les snacks les plus connus de Taïwan sont vendus sur des marchés de nuit. On y trouve des plats à emporter, de petits restaurants et différents stands de boisson, dont des stands de thé aux perles.

• Petits gâteaux : De la pâte est versée dans des moules métalliques chauds puis rapidement refroidie pour former de petits gâteaux de différentes formes. Il en existe un grand nombre de variantes. Parfois les gâteaux sont fourrés à la crème, à la pâte de haricots rouge ou au beurre de cacahuète.
• chhàu tāu-hū (en sinogrammes traditionnels : 臭豆腐, en pinyin : chòu dòufǔ) : tofu puant ou tofu fermenté. L'odeur du tofu puant peut être intimidante au début mais il s'agit d'un goût acquis. Il y a plusieurs variantes, mais la plus populaire est celle où le tofu est frit et servi avec un mélange de légumes marinés similaire au kimchi (généralement du chou, du daïkon et des carottes). On le sert avec une sauce faite de pâte de soja, d'épices et d'ail ou une sauce aigre-douce. La version "humide" est cuite dans une soupe épicée "mala" avec du sang de canard. Une autre variante populaire est la version grillée. Le tofu puant y est badigeonné de sauce de soja et grillé en brochette.
• Ba-wan
• Maïs : Certains vendeurs se spécialisent dans un type de maïs alors que d'autres offrent différentes variantes de maïs salé ou sucré. Le maïs peut être cuit à la vapeur, grillé, bouilli, etc.
• Saucisses taïwanaises : des saucisses de porc avec un goût sucré. Il en existe différentes sortes. Du kaoliang est parfois utilisé dans la préparation. Les saucisses sont souvent servies sur des bâtonnets avec différents condiments. Parfois, elles sont enrobées d'une saucisse de riz gluant. Au début des années 1980, lorsque les ressources étaient encore rares, la portion standard était constitué d'une saucisse sur un cure-dent avec une gousse d’aïl.
• Crêpe à la ciboule (en sinogrammes traditionnels : 蔥油餅) : une crêpe légèrement feuilletée contenant de la ciboule hâchée. Ce snack provient de Chine continentale.
• Des fruits de la taille d'une bouchée enrobés de caramel rouge, en général des tomates cerises, des fraises ou de petites prunes. Les tomates sont parfois fourrées avec des pruneaux avant d'être caramélisées.
• Du calmar ou du poisson (souvent cololabis saira) en brochette, souvent mariné puis grillé.
• Baobing (en sinogrammes traditionnels : 剉冰, aussi connu sous le nom de tsua bing, en sinogrammes simplifiés : 刨冰) : De la glace finement pilée accompagnée de divers ingrédients, souvent au choix du client : cacahuètes, fruit, sirops, haricots sucrés (azuki ou mungo), maïs doux, lait concentré etc.
• Tempura (en sinogrammes traditionnels : 甜不辣, en pinyin : tiánbùlà) : dans les restaurants ce terme désigne en général la tempura japonaise, mais au marché de nuit il s'agit d'un plat un peu semblable au oden : de petits aliments à base de pâte de poisson et de farine, avec parfois des morceaux de navet et des boulettes de porc servis en soupe ou/et avec une sauce aigre-douce.
• Po̍h-piáⁿ (en sinogrammes traditionnels : 潤餅, en pinyin : jūn-piáⁿ, aussi connu sous le nom de Lunpiah ou de crêpe taïwanaise : une crêpe de froment très fine et à moitié croustillante dont la farce varie. Cette farce peut contenir du sucre en poudre, de la poudre de cacahuète, de l'œuf, des légumes hâchés, du porc hâché ou même des fruits de mer. la pâte peut être la même que celle des rouleaux de printemps (en sinogrammes traditionnels : 春捲)
• Crêpe : une crêpe très fine adaptée de la version française, mais plus croustillante, comme un biscuit. Très populaire au début des années 2000.
• Smoothie de fruit ou de haricot : du lait ou de la glace broyée avec de la papaye fraîche, de la mangue, de la pastèque, des haricots azuki ou des haricots mungo.
• Boulettes de riz gluant sautées légèrement sucrées.
• Poulet frit : de petits morceaux de poulet enrobés de farine ou de fécule de patate douce frits et saupoudrés de poivre blanc, de piment et de basilic frit ; les stands de poulet frit proposent en général aussi d'autres aliments à frire ; pâte de poisson, tofu, petits poissons (spirinchus lanceolatus ou shishamo), champignons etc.
• Shawarma (en sinogrammes traditionnels : 沙威馬, en pinyin : shāwēimǎ) : un sandwich généralement fait avec du poulet grillé et épicé servi sur un petit pain avec une julienne de laitue, une rondelle de tomate, des oignons, du ketchup et de la mayonnaise. Importé de Turquie il y a des dizaines d’années, l’assaisonnement est assez différent du shawarma turc.

Nourriture artistique

Ce genre de nourriture fut à la mode pour la dernière fois au début des années 80, avant l'un des nombreux booms de construction.

• Figures de sucre : Du sucre liquide chaud est versé dans un moule métallique froid et le vendeur y sculpte rapidement l'image demandé par le client avant que le sucre ne durcisse. Ces œuvres d’art sont ensuite mangées. Les formes habituelles sont celles de tête d'animal (voir parfois le corps tout entier) et des objets populaires. Les maîtres de cet art sont capables de créer des pièces énormes morceau par morceau, qui sont assemblés à la fin.

• Poupées de pâte (捏麵人 niemianren)  : De la pâte roulée dans du sucre et dans divers colorants alimentaires (tous naturels) remplace l’argile pour créer de petites poupées qui ressemblent généralement à des personnages de fables chinoises, bien que d’autres formes soient faites pour attirer le client moderne. Bien que techniquement comestible, la pâte est difficile à digérer et les poupées sont rarement achetées pour être consommées.

Galerie

• Quelques examples de plats Taïwanais
• 

  Gâteau de riz au sang de porc

• 

  Tofu "malodorant"

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  Bawan

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  Bawan servi avec une sauce sucrée et pimentée

• 

  Soupe de boulettes de porc

• 

  Jarret de porc

• 

  Galettes « solaires » de Taichung

• 

  Po̍h-piáⁿ fourrée aux légumes et à la poudre de cacahuète

• 

  Omelette aux huîtres

• 

  Soupe aux vermicelles aux huîtres

• 

  Bàobīng à la fraise et au lait concentré

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  Danzai mian (en sinogrammes simplifiés : 擔仔麵)de Du Xiao Yue (en sinogrammes simplifiés : 度小月) dans le Tainan

• 

  Geng (en sinogrammes simplifiés : 羹) à la viande, une soupe épaisse au tofu et au porc enrobé de surimi

• 

  Soupe au gongwan et aux vermicelles (en sinogrammes simplifiés : 貢丸米粉)

Références et notes

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Taiwanese cuisine » (voir la liste des auteurs)

Voir aussi

• Cuisine chinoise
• Aperçu de la pratique de la cuisine Chinoise

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