Sauce de soja

Sauce du soja japonaise représentative

La sauce du soja du supermarché japonais

La fève du soja des matières premières de la sauce du soja

La sauce de soja ou sauce soja (醤油　shōyu en japonais, 醤油 jiàng yóu en chinois) est une sauce fabriquée à partir d'un mélange de graines de soja fermentées, d'une céréale torréfiée, d'eau et de sel marin.

Parfois présentée comme une version saine et liquide du bouillon cube, la sauce soja est un liquide à couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre, plus ou moins foncé. Riche en acides aminés libres, elle a une saveur prononcée et très salée.

Historique

La recette en fut développée en Chine où les sauces fermentées étaient connues depuis l'antiquité (dynastie Zhou). Sa date exacte d'apparition est inconnue, mais elle est mentionnée dans un ouvrage des Han orientaux.

Les préceptes bouddhiques proscrivant la viande et le poisson, on avait remarqué que la fermentation des haricots de soja produisait une substance agréable, rappelant la viande, tout en étant un excellent conservateur, en partie grâce à sa forte teneur en sel.

Introduite au Japon à la fin du VIIe siècle par les moines bouddhiques, elle connut un grand succès. Au Japon, la consommation moyenne de sauce soja est de 7L par habitant et par an, soit la plus élevée au monde.

Elle apparaît pour la première fois en Europe, par l'intermédiaire de missionnaires, à la cour de Louis XV qui avait un goût prononcé pour l'orientalisme.

Fabrication

Les procédés modernes réalisent deux fermentations en trois étapes.

Le kōji

Un mélange de graines de soja cuites à la vapeur et de farine de froment grillé est ensemencé par des spores d'Aspergillus. Ce champignon, en se reproduisant, va libérer un cocktail d'enzymes indispensables à la première étape de fermentation.

Le moromi

L'ajout de sel d'eau au kōji permet la formation d'un moût – le « moromi » (諸味), qu'on laisse fermenter pendant six mois à deux ans en grandes citernes. Les enzymes du kōji dégradent la protéine du soja en acides aminés. L’amidon est alors transformé en sucres plus simples qui, à leur tour, vont être transformés en alcool et en acides lactiques. C'est au cours de cette longue étape que, par une fermentation totale et homogène, la sauce de soja prend sa couleur, son arôme et son goût.

Extraction et filtration

Enveloppé dans des sacs ou des linges, le moromi est pressé et libère la sauce de soja brute. Elle est ensuite filtrée et pasteurisée pour une bonne conservation. Le résidu du pressage, le tourteau de moromi, sert comme aliment pour le bétail.

Utilisation

Au Japon, le shōyu est un produit de consommation aussi commun que l'huile, le vinaigre et le sel. Comme il se combine agréablement au vinaigre, jus d'agrumes, gingembre, huile, sésame, etc., son utilisation est très large :

• assaisonnement des viandes, poissons, sushi, sashimi, tofu...
• préparation de marinades, sauces de salade...
• cuit, comme base de bouillons, soupes et ragoûts.
• comme base ou additif de sauces plus spécifiques (teriyaki, kabayaki,...); dont il rehausse agréablement le goût.

À La Réunion, où elle est appelée siaw ou siave, quelques gouttes sont presque toujours versées sur les boulettes de viande très appréciées à l'apéritif que l'on appelle des bouchons. Elle peut aussi accompagner les sarcives ou parfumer le riz cantonais. En Nouvelle-Calédonie, où elle est appelée soyo, elle sert de condiment très répandu notamment dans le riz qui accompagne ou est incorporé dans la plupart des plats de la cuisine calédonienne, mais aussi dans des plats souvent hérités des gastronomies asiatiques, des marinades ou des vinaigrettes.

On peut également l'utiliser pour cuisiner certaines viandes (porc, poulet, canard,...) en les y faisant mariner, ce qui permet de donner une autre saveur.

Composition

Il est difficile de donner la composition standard, car il existe de nombreuses sortes de sauces soja, ainsi que des variations régionales : par exemple, le Kanto produit un shōyu dense et le Kansai un shōyu léger.

Il existe aussi un dashi-jōyu, plus clair et moins salé, recommandé par les praticiens de santé, notamment pour les régimes hyposodés et les fragilités vasculaires.

En moyenne:

• Protides : 15 %
• Lipides : traces
• Glucides : traces
• Sodium : 10-15 %

Effets bénéfiques

• très digeste : Les acides gras poly-insaturés, glucides lents, amidons, protides et lipides ayant été prédigérés par la longue fermentation;
• sa richesse en acide lactique renforce la flore intestinale et l’assimilation efficace des nutriments;
• le sel marin apporte des minéraux et oligo-éléments.

Effets nocifs

• contient beaucoup d’histamine et de sel (10 à 15 %), empêchant une forte consommation pour certaines personnes (hypertension...)

Enfin, il faut savoir que la cuisine asiatique faisant grand usage de sucre dans ses préparations, la forte teneur en sel de la sauce soja s'y fait plus discrète, et on a donc tendance à l'augmenter.

Marques célèbres

• Blue Dragon
• Danival
• Higashimaru
• Higeta
• Kamebishi (ja)
• Amoy
• Kikkoman
• Kimlan
• Marukin-Chūyu
• Yamasa (en)
• Maggi

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