Sushi

Sushi
Différents types de sushi
Lieu d'origine	Japon
Date	Ve siècle av. J.‑C.
Place dans le service	Plat principal
Ingrédients	Riz, algue, poisson cru
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Le sushi (寿司, sushi^?) est un plat japonais. C'est, hors du Japon, un des plats emblématiques de la cuisine japonaise. Il est difficile de dater avec certitude l'apparition des premiers sushis. Ils seraient apparus aux alentours du V^e siècle av. J.‑C., date à laquelle la riziculture s'installa au Japon.

Le sushi est une préparation de riz, et non de poisson. Ce riz, idéalement de bonne qualité et préparé avec du vinaigre, peut se marier avec toutes sortes d'ingrédients. Historiquement, le riz servait à la conservation du poisson. L'ancêtre du sushi est le narezushi, mais est réservé à des gourmets très avertis, car la maturation est très longue.

Types

Les types de sushi.

Il y a plusieurs sortes de sushi, notamment :

Nigirizushi

• Le nigirizushi (握り寿司, littéralement sushi tenu) consiste en une boule de riz vinaigré (shari) sur laquelle est posée un neta : une tranche de poisson cru ou cuit, mais aussi des crevettes, des oursins, du crabe, de l'omelette, des légumes et bien d'autres choses encore. Un peu de wasabi est aussi ajouté.

• Le gunkanmaki (軍艦巻, littéralement rouleau « Vaisseau de guerre ») est un type particulier de nigirizushi proche du maki (巻, rouleau). Il consiste en une simple boule de riz enveloppée dans une bande d'algue nori d'environ 4 centimètres, sur lequel seront déposés des aliments au choix, le plus connu en Occident étant celui orné d'œufs de poissons.

• Le temarizushi (手まり寿司, littéralement sushi temari) est un sushi de forme sphérique. « Temari »(手まり littéralement balle de main, au même sens que handball) étant une balle japonaise traditionnellement destinée aux filles, qui jouaient à la balle, en chantant et en continuant à la faire rebondir sur le sol avec la main. Bien que peu connu dans nos contrées, sa préparation est plus aisée, il est donc largement plus courant dans les repas de famille japonais « faits à la maison ».

Makizushi

• Le makizushi (巻き寿司), est obtenu en prenant une feuille d'algue séchée (nori) en étalant dessus une couche de riz et sur le tout du poisson et des légumes. Il suffit alors de rouler l'ensemble et de « coller » la feuille d'algue en l'humidifiant. Le rouleau est ensuite découpé en tranches. Le modèle de petit diamètre s'appelle hoso-makizushi (2 cm), des variantes de plus gros diamètres sont dénommées naka-makizushi (3 cm) et futo-makizushi (4 cm). Le ura-makizuchi est un modèle californien avec une couche de riz par dessus la feuille de nori.

Temakizushi

• Le temakizushi (手巻き寿司, littéralement « sushi roulé à la main ») est un cône formé d'une feuille d'algue séchée remplie de riz et d'autres ingrédients (poissons, légumes, etc.). On mange des temakizushi à la main.

Oshizushi

• Le Oshizushi (lit. sushi pressé dans un moule puis coupé en carrés). Il est généralement constitué de deux couches de riz entre lesquelles on dispose les ingrédients (poissons, légumes, nori, etc.) et il est surmonté d'un autre ingrédient. Le tout est pressé dans un moule rectangulaire dont le dessus et le dessous sont démontables. On mange des oshizushi à la main. C'est la plus ancienne forme de sushi. C'est le sushi le plus facile à assembler.

Le sushi a su s'adapter à certaines habitudes alimentaires des pays où il s’est implanté, ainsi les très populaires California Rolls (rouleaux californiens) sont nés aux États-Unis pour faire passer l'idée du poisson cru : le riz est à l'extérieur, ce qui "cache" l'algue et fait qu'il goutte moins, et la chair animale est constituée de crabe ou de goberge (surimi). C'est un sushi idéal pour les personnes voulant essayer le sushi pour la première fois.

Consommation

Le riz à sushi est assaisonné de vinaigre de riz, de sel et de sucre. Les sushi se mangent avec des baguettes ou avec les doigts. On peut leur ajouter du wasabi, puis les tremper dans une coupelle de sauce de soja. Entre chaque sushi différent, on peut manger une tranche de gingembre mariné pour retirer le goût du précédent. Les boissons servies en accompagnement peuvent être le thé vert (notamment le Bancha Hojicha), du saké frais ou tiède, ainsi que la bière. Il est déconseillé de boire de l'eau avec les sushis, car elle inhiberait les récepteurs de goût de la bouche.

Au Japon, on peut manger des sushi au restaurant, un sushiya luxueux mais aussi dans un bar à sushi au comptoir ou bien dans un kaitenzushi (littéralement sushi tournant) où les plats bon marché de couleurs différentes suivant leur prix tournent tout autour de la table. Même dans ce pays pourtant réputé cher, on peut trouver dans les grandes villes des sushis tournants où les plus gros appétits seront satisfaits pour seulement une douzaine d'euros.

Le développement des restaurants d’inspiration japonaise en Occident servant des produits plus ou moins industriels ne doit pas faire oublier ce qu’est un vrai sushi, préparé au fur et à mesure par un cuisinier ayant suivi une formation poussée, et façonné avec des produits de toute première qualité. Il ne faut pas confondre les sushi avec les sashimi.

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  Sushis nigiri

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  Sushis maki (rouleaux)

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  Un kaitenzushi, restaurant japonais bon marché présentant des sushis sur un tapis roulant

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  Une boîte de sushis prêts à consommer

Dans les restaurants japonais, les plats sont parfois présentés en vitrine, sous forme d'une copie en plastique. Cela permet au client de se rendre compte de l'aspect du plat qui lui sera servi. Certains amateurs collectionnent ces reproductions de tous les types de sushi.

Les Japonais digèrent plus facilement les sushi : leur microflore intestinale est équipée de porphyranase, enzyme dégradant le porphyrane (polysaccharide des parois de Porphyra utilisée dans les sushi). Cette porphyranase étant présente chez des bactéries marines, les chercheurs pensent que les Japonais, grands consommateurs de sushi depuis des siècles, ont probablement hérité de cette capacité à dégrader les fibres des algues par transfert latéral des gènes bactériens marins vers le génome des bactéries de la microflore intestinale^[1].

Sushi et santé

Le poisson est un aliment généralement considéré comme bon pour la santé, y compris les poissons gras riches en Omega 3, mais le poisson cru peut être à l'origine d'infections et de parasitoses (ex : Anisakis (Anisakidés, nématodes parasites), Staphylocoque doré, Bacillus cereus^[2]), qui semblent, selon l'U.S. Food Drug Administration en augmentation aux États-Unis, suite à la consommation de poisson cru et certains poissons situés au sommet de la chaîne alimentaire (thon rouge par exemple) peuvent avoir bioconcentré certains polluants (PCB, dioxines, méthylmercure notamment).

Le risque de parasitose est diminuée par des moyens simples : éviscération précoce des poissons et lavage rapide (dans les trois heures suivant la mort, afin d'empêcher la migration du parasite dans les muscles). Une détection des parasites déjà présents dans la chair est facilitée par « mirage » des filets (observation par transparence à la lumière). Et si on ne veut pas cuire le poisson à cœur, une congélation (à au moins -20 °C durant au moins 72 heures, 24 heures suffisant pour certains^[3]) permet de tuer les parasites, mais en restant sans effet sur les polluants métalliques (plomb, mercure, cadmium). En France, les professionnels de l'alimentation désirant vendre ce genre de produit ont pour obligation de faire un contrôle visuel pour s’assurer de l’absence d’infestation visible par des parasites et un traitement par la congélation à -20 °C pendant au moins 24 h pour les produits à risque^[4].

Impact environnemental

Alors que de nombreux stocks de poissons sont en régression, la demande en thon rouge n’est pas sans conséquence sur les stocks halieutiques, notamment en Méditerranée où la surpêche de cette espèce préoccupe les ONG et la commission européenne.

Économie

En 2010, on compterait en France 1 580 restaurants de sushis contre 1 750 fast-food de hamburgers^[5]. Cependant le chiffre d'affaires annuel du premier serait de 864 millions d'euros contre 4,5 milliards d'euros pour le second^[5].

Notes et références

Voir aussi

• Sashimi
• Makizushi
• Makisu
• Cuisine japonaise
• cuiseur de riz (rice cooker)

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