Cuisine Cantonaise

Porc en sauce aigre-douce (gū lū ròu, 咕 噜 肉 )

Porc rôti au barbecue (chā shāo, 叉 烧 )

Œufs de cent ans au gingembre (jī dàn bǎi nián shēng jiāng, 鸡 蛋 百 年 生 姜 )

Canton (guǎng zhōu , 广 州 ) ou Guangzhou est la capitale de la province du Guangdong (guǎng dōng, 广 东 ) dans le sud de la Chine.

La cuisine du Guangdong/Canton (yuè cài, 粤 菜 ), qui constitue une des huit grandes cuisines régionales de la Chine, groupées parfois en quatre grandes familles[1], est souvent considérée comme la meilleure de Chine, voire d'Asie. Parmi les cuisines chinoises régionales, cette cuisine est la plus connue mondialement. Elle constitue un mode de vie à part entière, et focalise les passions à un degré extrême : c'est un déshonneur de ne pas bien manger à Canton.

Cette cuisine utilise une grande diversité d’ingrédients, Guangzhou (Canton) étant un grand port de commerce depuis le 18e siècle. Un dicton populaire rappelle : "les Cantonais mangent tout ce qui vole dans le ciel sauf un avion, tout ce qui rampe sauf un train, tout ce qui a quatre pattes sauf une table, tout ce qui nage sauf un sous-marin …" En effet, la quasi-totalité du règne animal a sa place dans les cuisines cantonaises : insectes, souris, serpents, singes et autres sont accommodés à l'infini. Bien des parties anatomiques rarement consommées en occident sont considérés comme des mets de choix : viscères, têtes, pattes, queue...

Les chefs de Canton utilisent beaucoup de méthodes de cuisson pour leur rapidité et leur capacité à faire sortir la saveur des ingrédients les plus frais : cuire à la vapeur, frire rapidement à haute température, bouillir, cuire à l’étouffée, cuire dans la friture, etc. Les épices doivent être utilisées en petites quantités, évitant de s’imposer sur les saveurs des ingrédients primaires qui, à leur tour, doivent être au meilleur de leur fraîcheur et qualité. S’y ajoutent la ciboulette chinoise (jiǔcài, 韭 菜 ), le gingembre, utilisé modérément, et les feuilles de coriandre, principalement comme garniture.

Une tradition typiquement cantonaise est la dégustation du thé (yǐn chá, 饮 茶 ), sorte de brunch qui commence très tôt le matin et peut durer jusqu'en début d'après-midi. On y consomme des dim-sum (diǎn xīn, 点心 ), bouchées à base de farces variées enrobées dans de la pâte de riz ou de blé, accompagnées de thé. Il existe bien sûr d'autres mets, plus ou moins traditionnels. Il est courant de voir les gens manger des petites brioches fourrées à la viande ou aux légumes le matin (bâozi). Le reste de la journée ne dédaigne pas les plaisirs de la table, bien qu'il n'existe pas vraiment d'heures fixes pour les repas, comme en occident. Ainsi il n'est pas rare de voir les restaurants afficher complet le soir à 23H et au delà, en semaine. Et le matin à 7H, le petit déjeuner attire les foules dans ces mêmes restaurants. Il s'agit principalement de personnes âgées qui ont fait leur gymnastique matinale, ou chanté en groupe dans les parcs arborés de la ville.

Parallèlement, les breuvages médicinaux cantonais sont offerts dans des salons spécialisés partout dans la ville, classés selon l'affection à guérir : maux de tête, de reins, de ventre... Ces breuvages, également prescrits dans les hôpitaux traditionnels chinois, s'approvisionnent en grande partie au marché Qingling, un centre de distribution de pharmacopée chinoise où l'on trouve herbes de toutes sortes, décoctions d'écorces, pénis de renne séchés...

Ces habitudes alimentaires sont revenues en force après la période de privation suivant le règne de Mao Zedong et constituent certainement la marque culturelle la plus forte de Canton, dont l'urbanisme galopant a complètement transformé la ville.

Plats représentatifs

• Le yam-cha (yǐn chá, 饮 茶 ) ou brunch cantonais : les dim-sum (diǎn xīn, 点心 ), une grande variété de bouchées à la vapeur sont présentés sur des chariots circulant à travers le restaurant. Ils sont consommés avec un breuvage médicinal ou du thé.
• Porc sauce aigre douce (gū lū ròu, 咕 噜 肉 )
• Poulet Croustillant (zhà zǐ jī, 炸 子 鸡 )
• Pigeon mariné et cuit dans la friture (shāo rǔ gē, 燒 乳 鴿 )
• Nid d’Amour aux Fruits de Mer (hǎi xiān qiǎo cháo, 海 鮮 雀 巢 )
• Oeufs cuits à la vapeur (zhēng shuǐ dàn, 蒸 水 蛋 )
• Travers de porc à la vapeur avec haricots noirs fermentés et piments (chǐ jiāo pái gǔ, 豉 椒 排 骨 )
• Cuisses de grenouilles à la vapeur avec feuille de lotus (hé yè zhēng tián jī, 荷 葉 蒸 田 雞 )
• Chien (gǒu ròu, 狗 肉 ) de Kaiping, Guangdong : les chiens noirs sont les plus nutritifs
• Soupe de citrouille (dōng guā tāng, 冬 瓜 湯 )
• Soupe aux haricots rouge (hóng dòu shā, 紅 豆 沙 )

Notes

• [1] Voir Cuisine chinoise pour une discussion sur la catégorisation des cuisines régionales de la Chine.

Voir aussi

• Cuisine chinoise
• Aperçu de la pratique de la cuisine Chinoise

Les autres grandes cuisines régionales :

• Cuisine du Shandong (山 东)
• Cuisine du Jiangsu (江 苏)
• Cuisine de l'Anhui (安 徽)
• Cuisine du Zhejiang (浙 江)
• Cuisine du Fujian (福 建)
• Cuisine du Hunan (湖 南)
• Cuisine du Sichuan (四 川)

Autres cuisines

• Cuisine de Beijing (北 京)
• Cuisine de Shanghai (上 海)
• Cuisine du Dongbei (东 北)
• Cuisine du Guangxi (廣 西)
• Cuisine de Hainan (海 南)
• Cuisine des Hakkas (客 家 人)
• Cuisine du Hubei (湖 北)
• Cuisine de Taiwan (台 湾 )

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