Cuisine Shanghaienne

La cuisine de Shanghai (hù cài, 上 海 菜) correspond à un raffinement des cuisines des régions avoisinantes : les régions côtières Jiangsu et Zhejiang et la région des grande rivières, Anhui. Ces trois régions font partie des huit grandes cuisines régionales de Chine, qui sont souvent regroupés en quatre régions géographiques dont le Sud-Est avec Shanghai comme ville principale[1]. Cette cuisine se caractérise par son emploi particulier de l’alcool et du sucre dans la préparation des mets. Les poissons, l’anguille, le crabe ou le poulet sont marinés (“soûlés”) dans l’alcool puis rapidement cuits ou servis crus. Les salaisons et les légumes en conserve sont souvent utilisés pour donner du goût au plat.

Le sucre est utilisé à quantité égale avec la sauce de soja, sans que sa présence ne se fasse nécessairement remarquer par un « goût sucré » le goût est plutôt rehaussé et rendu savoureux. Les non-initiés ont des difficultés à identifier l’ingrédient « secret ». Le plat le plus connu de ce type est les « travers de porc en sauce aigre-douce » 'táng cù pái gǔ, 糖 醋 排 骨).

“Braisé en rouge” (hóng shāo, 紅 燒 ) est un style populaire associé à Shanghai pour cuire à feu doux des viandes et des légumes. Le nom vient de la couleur des mets et de la sauce obtenue typiquement par l’utilisation de la sauce soja foncée ou du sucre caramélisé.

Des plats typiques sont le “pigeon braisé de Huangshan“ (huáng shān dùn gē zi, 黄 山 炖 鸽 子) de la région d’Anhui, le “porc en forme de tête de lion” (shī zi tóu, 狮 子 頭) de la région de Jiangsu, le « poulet du mendiant » 'jiào huà jī, 叫 化 鸡), un plat légendaire d’origine du Zhejiang, où un poulet est enveloppé dans des feuilles de lotus et cuit au four dans un pain d’argile, et le « gâteau de nouvel an » (nián gāo, 年 糕) fait de riz glutineux.

La ville fait face à la mer de Chine Orientale, située parmi les rivières, lacs et canaux de l’estuaire du fleuve Yangtze. Les citadins de Shanghai favorisent autant les fruits de mer que les poissons d’eau douce. Le crabe poilu de Shanghai (shàng hǎi máo xiè, 上 海 毛 蟹) est une célèbre spécialité délicate, prisée pour les qualités aphrodisiaques des ovaires du crabe femelle.

Les citadins de Shanghai aiment les petites portions ce qui amuse beaucoup les autres Chinois. Par exemple, les bouchées à la vapeur (xiǎo lóng bāo, 小 笼 包) sont nettement plus petites que les petits pains farcis (baozi, 包子) que l’on trouve ailleurs. Ces petits pains se mangent avec du vinaigre noir.

Bouchées à la vapeur (xiǎo lóng bāo, 小 笼 包)

D’autres plats de Shanghai

• Le petit déjeuner (cí fàn tuán, 糍 饭 团) est parfois consommé avec du lait de soja.
• Les nouilles tirées (lā miàn, 拉, 麵) à la technique de confection spectaculaire, proviennent originellement de Yangzhou dans le Jiangsu
• Les pains farcis à la pâte dure remplie de porc (shēng jiān mán tóu, 生 煎 饅 頭) : bouchées garnies à la vapeur, remplies de soupe. Une technique spéciale est requise pour ne pas s’ébouillanter en les mangeant !
• Poisson entier à la vapeur (dòu chǐ zhēng yú, 豆 豉 蒸 魚)
• Crevettes aux noix (hé táo xiā rén, 核 桃 虾 仁)
• Boulettes de porc en forme de « perles » 'zhēn zhū ròu wàn, 珍 珠 肉 丸)

Notes

• [1] Voir Cuisine chinoise pour une discussion sur la catégorisation des cuisines régionales de la Chine.

Voir aussi

• Cuisine chinoise
• Aperçu de la pratique de la cuisine Chinoise

Les huit grandes cuisines régionales :

• Cuisine du Shandong (山 东)
• Cuisine du Jiangsu (江 苏)
• Cuisine de l’Anhui (安 徽)
• Cuisine du Zhejiang (浙 江)
• Cuisine du Fujian (福 建)
• Cuisine de Canton/Guangdong (广 州)
• Cuisine du Hunan (湖 南)
• Cuisine du Sichuan (四 川)

Autres cuisines

• Cuisine de Beijing (北 京)
• Cuisine du Dongbei (东 北)
• Cuisine du Guangxi (廣 西)
• Cuisine de Hainan (海 南)
• Cuisine des Hakkas (客 家 人)
• Cuisine du Hubei (湖 北)
• Cuisine de Taiwan (台 湾)

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