Baozi

Des baozi

Les baozi (包子), ou simplement bao, du verbe bao (包) : « envelopper », sont de petits pains farcis très appréciés dans la cuisine chinoise.

Description

Il existe différents types de bao comme il existe une grande variété de viennoiseries. La pâte est faite généralement à base de farine de blé et d'eau, parfois mélangée à d'autres farines (soja, maïs). Pour rendre la pâte plus blanche, du lait peut remplacer l'eau. Différents types de farce à base de viande et/ou de légumes sont enveloppés dans une sorte de pâte levée puis l'ensemble est cuit à la vapeur.

Les bao sucrés sont souvent fourrés de purée de haricots rouges.

Types

Il n'y a pas vraiment de classification de types de bao selon les régions : la taille, la pâte, la farce et le mode de cuisson se déclinent à l'infini. Ils peuvent avoir des appellations différentes selon les régions et les dialectes. Visuellement, les bao consommés dans le Nord de la Chine sont d'une taille plus importante et plus grossiers, tandis que dans les régions du Sud, ils sont d'une taille relativement plus réduite et sont plus raffinés. Ces différences tendent à s'estomper du fait des migrations de populations en Chine continentale. Elles persistent dans le mesure où les bao plus raffinés sont plus chers et donc consommés plutôt dans des restaurants ou distribués dans les grandes et moyennes surfaces, tandis que les bao plus grossiers sont plutôt consommés par des travailleurs pauvres, souvent vendus dans des échoppes modestes et par des marchands à la sauvette, ou servis en restauration collective à bas prix.

On peut cependant citer :

• cairoubao (菜肉包), littéralement « bao aux légumes et viande », terme générique pour désigner tout bao farci aux légumes et à la viande.
• xiaolongbao (小籠包), littéralement « bao de petit caisson », de très petite taille (4 cm de diamètre environ). Ils peuvent être servis avec une sauce. Ils sont caractérisés par une pâte très fine, donc composés essentiellement par la farce. La marque la plus connue est Din Tai Fung Dumpling House (鼎泰豐) dont il existe des établissements dans toute la zone Asie-Pacifique.
• cha shao bao ou tcha siu bao (叉燒包), qui est un pain farci à la viande de porc rôti (叉燒) originaire de la cuisine cantonnaise. C'est un pain à part car c'est le seul ouvert sur le haut avant une seconde levée, ce qui fait que la pâte lève après l'ouverture et donne une forme spéciale. Pour éviter que la pâte se durcisse trop à haute température, il fut une époque où une personne était chargée d'asperger de l'eau fraîche par la bouche: les consommateurs avaient alors l'habitude d'enlever la surface du bao avant de le manger. Pour des raisons d'hygiène, de nos jours des équipements de cuisine professionnels permettent la vaporisation automatique programmable.
• shang hai guan tang bao (上海灌湯包), littéralement « bao rempli de bouillon de Shanghai ». Il s'agit d'un bao du type xiaolongbao ou non, comportant un petit trou sur le haut, par lequel un bouillon a été versé dans le bao.
• nai huang bao (奶黃包 ou 奶皇包), qui est un pain farci à une crème sucrée à base d’œuf et de beurre de la cuisine cantonnaise, inventé par Wang Ting Zhi.
• dou sha bao (豆沙包), littéralement « bao au sable de haricot rouge », qui est un pain fourré à une purée de haricot rouge sucré, appelé « sable » en raison de sa texture granulée.
• lian rong bao (蓮蓉包), littéralement « bao à la purée de lotus », fourré à la purée sucrée de graines de lotus.
• shou bao (壽包), littéralement « bao de la longévité », est un bao en forme de pêche, symbole de longévité, dont la pâte est teintée de rose et la farce est constituée de purée de haricot rouge. Ils sont servis lors des anniversaires.

On peut encore citer un autre aliment proche du bao mais non farci : le mantou (饅頭) qui est un petit pain à la vapeur sans goût ou légèrement sucré. Dans la cuisine cantonnaise, il est petit (7 cm de longueur contre de grands spécimens pouvant atteindre les 15 cm), généralement servi au petit déjeuner pour accompagner le 粥 (connu comme soupe de riz en France) ou mangé tel quel avec du lait concentré sucré.

Il faut noter qu'en raison de l'influence de la culture chinoise et de la diaspora chinoise, on peut trouver dans de différentes régions du monde des bao très différents, tels que:

• en Mongolie, ils sont appelés buuz Бууз，la farce étant généralement du mouton.
• au Japon, ils sont connus sous le nom de chūkaman (中華まん, chūkaman^?, « pain chinois »), まん étant la transcription phonétique de 饅. Le plus connu étant le nikuman (肉まん, nikuman^?), à la viande.
• au Viet Nam, ils sont appelés bánh bao, la farce est composée de porc, d'oignon, de champignons, d’œuf et de légumes.
• aux Philippines, ils sont appelés siopao, la farce est composée de porc, de poulet, de mouton ou de crevettes séchées.

Go Believe

La marque Go Believe (en) (狗不理, Gǒubùlǐ) originaire de Tianjin est l'une des plus connues au monde et aussi l'une des marques les plus anciennes de Chine. Elle signifie « Le Chien ne s'en occupe pas ». Créée en 1858, il est le numéro un des « Trois Tops de Tianjin ».

Fondé par Gao Gui You, un apprenti pâtissier qui a inventé sa propre recette et qui s'est installé à son compte en créant l'échoppe De Ju Hao, le nom actuel a une légende. Les bao de Monsieur Gao avaient tant de succès qu'il n'avait plus de temps à consacrer à ses clients, lesquels se plaignaient en plaisantant : « Le Chiot vend des bao et ne s'occupe pas de ses clients. » En effet, comme beaucoup de garçons chinois, il a eu comme nom de lait « Chiot » pour être protégé des mauvais esprits.

Le général Yuan Shikai alors basé à Tianjin a rapporté les bao de son échoppe à l'impératrice Ci Xi, qui en a fait un éloge : « Les mets les plus rares et les plus raffinés, qu'ils proviennent du ciel, des montagnes, de la surface de la terre ou du fond de la mer, n'égalent pas la saveur des bao de Goubuli, en les mangeant on prolonge sa vie ». Gao bénéficiait alors d'une renommée qui lui a permis d'ouvrir d'autres établissements. Marque protégée depuis les années 1990, elle a été rachetée par une autre marque chinoise séculaire, la pharmaceutique Tong Ren Tang, en 2005.

Pour les besoins touristiques des Jeux Olympiques de Pékin 2008, la marque adopte officiellement le nom de Go Believe comme dénomination en anglais, ce qui a suscité une controverse. Car même si la prononciation est très proche, la marque était très ancienne et les consommateurs pensent qu'on doit conserver l'ancien nom même à l'usage international.

Voir aussi

• Jiaozi
• Shoronpo

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